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茶馆业的现状与发展

来源: 网络 |   查看: 10372次

   1998年以来,中国馆业发展势头良好。目前,整体处于成长期。截至2003年9月30日,北京馆数量已超过465家。与去年同期相比,增长幅度达15%以上。其中,开有连锁店的达17家;最多的是茗仁艺馆,有8家分店。同时,自2000年以来,北京倒闭和转让的馆,已超过40家。

  重要的是:馆业经营状况呈现枣核型态。即:获得超额利润的是少数,如北京有20多家,占馆总数的5%左右;在倒闭边缘徘徊的有10多家,占馆总数的3%左右;多数馆的利润在30%至45%左右。这些情况在今后一段时间内,可能不会有明显变化。

  

  

  

  

  

  

   一、馆行业特点

  1.馆是文化事业和休闲产业的重要窗口,对产品消费有重要拉动作用。比如,很多有闲工夫、闲钱和闲情逸志的消费者,是在馆学到了科学的叶泡饮方法,感受到文化的博大精深。又比如,台湾冻顶、梨山、安溪铁观音、武夷山大红袍等高档名优乌龙就是从馆走向民间、走向大众的。通过馆的辐射功能,业产业链之间的关系和产业与相关产业的关联度得到了加强,到馆消费成为休闲时尚,海内外资金和项目找到了更多的、更安全的结合点。

  2.馆业与游业关联度较强。现阶段,产业属于资源型产业,具有比较优势;旅游业则属于支柱型产业,具有竞争优势。好往往长在好山好水之地。如何使产业的重要行业馆业具有竞争优势?低成本扩张的方式之一,就是加强与旅游业的关联度,优势互补。很多产品,如叶、具、邮票、音乐CD等,完全可以包装成旅游产品,馆可以成为旅游景点,还可以将园、紫砂制造企业、叶博物馆、膳饭店等与原有旅游景点相配合,整合成文化旅游项目。比如,在北京可以销售精美的礼盒、金书经、景泰蓝具,安排周末艺两日游等。

  3.平均利润率较高。为什么技术含量不高的馆业发展速度这么快?为什么不少中产阶层人士热衷于投资馆业?为什么房地产商、金融家、IT业者、上市公司老板开始投资馆业?除了时尚的拉动作用、“(招待费)肥水不流外人田”的心理、将办公室和会客室或会议室延伸到馆等因素外,最重要的原因是:馆业的平均利润率较高。在经营管理没有大失误的前提下,可以达到30%至65%,超过了银行业11%、汽车工业25%的利润率。

  4.项目开发空间较大。现阶段,馆单纯打拼硬件的时期已经基本结束,服务也在逐步完善中。相对而言,影响馆利润的主要因素是项目和项目储备。这方面,给馆投资者与管理者留下了较大空间。当然,项目和项目储备不足,也会带来较多的遗憾。

  5.其他。从技术层面看,馆业还有以下一些规律和特点。比如,人员流动较频繁,基本工资不宜过高而活工资不宜封顶,单间与大堂、男生与女生、店内经营与店外经营、营业额结构等比例要合理等。同样值得认真研究,采取切实可行的对策。

  

  

  

  

  

  

   二、馆业发展趋势

  1.馆规模。目前,馆规模大体可以分为3种。一是200平方米左右的;二是300至600平方米左右的;三是800平方米以上的。其中,现有馆和正在筹建的新馆中,三四百米的居多,约占50%左右。这一现象说明了什么?我想,原因很多。比如,部分馆投资者从“试一把”开始向“多投资、多挣钱”迈进了一大步;部分馆投资者虽然看好馆业的前景,但流动资金不够充分,或者缺乏项目和项目储备,因而还不能或还不敢大投资。

  今后一个时期,馆规模方面有两种发展趋势。

  第一,一二百平方米的馆将开得更多。这种馆,硬件和价格中挡,服务一流。而且,主要开在中高档社区内或周边,融入社区文化。硬件和价格中挡,服务一流。这是基于以下消费心态:有些朋友,在办公室见面不方便,而到家里见面,关系的火候还没到。此时,在住所附近或小区内的馆等休闲场所见面往往成为首选。同时,社区文化与社区服务体系建设是城市建设的重要组成部分,政府、企业和消费者都越来越重视。这使得投资者看好把馆开到社区的前景。

  这种馆的经营策略是:以休闲风格为主,营造温馨的氛围,硬件和价格中挡,服务一流。切勿因价格中档而降低服务水准,而应努力提供充满人性化的优质服务,使馆成为社区的优秀住户。

  第二,七八百平方米以上的馆也会有一定的发展。这是因为投资者追求规模效益和连带效益。这类馆,会更多地开在城郊地带(如北京四环、五环周边)或公园内,以自然景色和多种特色项目取胜。对规模大的馆来说,经营性项目与项目储备更为重要。否则,将难以支撑正常的营业额。

  2.馆功能。通常,消费者在馆可以休闲、会友、洽商、言情、聚会、购物等。近几年,一些馆做专业沙龙、艺培训、旅游定点等新业务,使馆的内涵更加丰富,也使人们对馆功能有了更深的认识。

  其实,馆是一个大平台。端起杯,可以谈文化,也可以谈政治、谈股票、谈女人。随着社会经济的发展,馆原有功能将进一步得到强化,也将被赋予更多的功能。这方面,有几个具体问题值得认真探讨。

  一是可不可以陪聊?馆是文化含量比较高的休闲企业,搞“三陪”肯定不行。同时,馆消费者中,有一些对本地历史文化与风土人情感兴趣的、特别是外地出差来的顾客,愿意与馆员工聊这方面的话题。或者,客人在馆等人时,也愿意与服务员随便聊聊。这时候,如果让馆中相关知识储备较多的员工大大方方地与客人聊聊,或者事先请一些比较专业的离退休学者、干部来,有偿地与这些客人交流一下,行不行?我看,完全可以。这样,既可以满足特定消费者的正当需求,也可以增加馆的人气和营业额,何乐而不为?

  二是可不可以打麻将?外地馆大多数允许客人打麻将,北京也有部分馆这样做。我认为,既然国家体育主管部门前几年已经将打麻将列为全民健身运动了,馆没有理由拒绝。当然,只能在单间打,而且隔音要好。同时,不要赌钱。这是可以要求消费者做到的。

  三是可不可以吃饭?有条件,当然可以吃。客人吃饱饭,可以来馆喝消食;客人在馆喝喝饿了,能吃饭该多方便。再说,老祖宗留下的那么多美味佳肴中,还有饭呐。

  当然,在馆吃,不要太甜、太咸、太油;还要注意及时通风,以免影响品茗环境。

  3.三结合发展策略。从馆功能的角度看,由于消费者的个性化和消费方式的多元化,馆的经营项目也应该多一些。而且,要实行多元化经营、专业化管理。其中,实施三结合发展策略既是一种发展趋势,又是一种明智之举。

  第一,吃与喝相结合。馆的“吃”,应该包括两个方面。一是佐之食。二是膳。现在,北京乃至全国的馆,食有地方特色与时代特色的不多,整合在一起的更少。像老舍馆、碧露轩艺馆比较精美的、含有叶成分的和没有叶成分的食,客人赞不绝口,利润也不薄,多好!干嘛老是花生瓜子开心果呢?至于膳,微酸、微甜、微咸,清淡、精巧,有凉菜、热菜,也有正餐、简餐,可以办春宴、婚礼宴、生辰宴、庆功宴等,又符合美食时尚。应该创造条件,逐步推广。1993年至1995年,我与北京青年旅行社小天鹅酒家合作,试办茗缘阁膳厅,推出膳项目。虽然没能坚持下来,但毕竟开了大陆商业性膳项目之首。而且,至今初衷未改。

  第二,休闲与娱乐相结合。关键在于怎样结合?馆讲究静,适合安排下围棋、玩飞镖等传统休闲项目,也可以安排花艺、书艺、影艺、美容、美发、美甲、泡脚、沙弧球等专业休闲娱乐项目。但是,绝对不能搞三陪。

  4.馆、咖啡厅、酒吧三足鼎立。看看北京的现实:馆450多家、咖啡厅200多家、酒吧500多家。继三里屯酒吧一条街之后,北海后海又兴起了新的酒吧一条街。这与馆业的蓬勃发展遥相呼应,显示了北京休闲产业的良好发展态势。

  几年前,有位开馆的朋友对我说:陆先生,咱们联手多开馆,打败酒吧、咖啡厅。我问他:这有必要吗?有可能吗?我接着说:您喜欢,这可以理解。但是,现在是多元化、个性化的时代。您的客人可能刚从酒吧出来,到馆解解酒;也可能从您的馆出去,又到咖啡厅去消遣。而且,馆、咖啡厅、酒吧有不少方面正在趋同。比如,微笑服务、柔和的灯光、舒缓的音乐、大量使用绿色植物等。如果三者能取长补短,各自办出特色,使休闲产业健康发展,该多好!

  

  

  

  

  

  

  

  三、风格与功能定位

  馆风格与功能定位准确与否,关系到企业与馆业的成败。因此,要高度重视。

  1.风格。现阶段,中国大陆馆的风格,基本上可以分为传统风格、现代风格和综合风格3种。如北京传统风格馆有老舍馆、天桥乐园等;现代风格馆有五福艺馆、茗仁艺馆等;综合风格馆有圣淘沙楼、碧露轩艺馆等。

  其中,综合风格馆的增长幅度大,增加数量多。因为其是集传统风格与现代风格于一体的馆,有互补优势。而且,随着个性化消费时代的到来,馆风格出现了趋同现象。一是有的传统风格馆增加了现代风格的单间。如老舍馆准备拿出二楼500平方米的面积,装修成现代风格室。二是有的现代风格馆,增加了快餐项目,方便了想用餐的客人,如五福艺馆阜成门店、小小艺馆等。

  时代发展到今天,是否可以把有没有膳或正餐作为衡量综合风格馆的标准之一呢?或者,是否可以把圣淘沙楼等即可以喝、喝咖啡和酒,又可以吃饭的场所称为馆呢?我看可以。在这个意义上,可以说,衡量是否综合风格馆的基本标准有4条。第一,是否既有传统风格的经营场所,又有现代风格的经营场所。第二,是否既有中国风格室,又有外国风格室。第三,是否既可以喝,又可以吃饭。第四,是否既可以喝,又可以喝咖啡和酒。我认为,满足其中两条以上标准的馆,就可以将其归入综合风格馆了。

  从发展的角度看,综合风格馆最适应个性化消费时代,成长空间最大,利润最大化的可能性最大。

  2.功能。馆功能大体有以下几项。一是休闲功能,包括会友、下棋、闲聊等。二是商务功能,包括接洽、商谈、签约、应酬等。三是情感功能,主要指异性朋友相约馆。 四是教育培训功能,如独生子女教育沙龙、艺师培训等。五是延伸服务功能,如代客养壶、馆筹建咨询等。

  随着馆业的发展,商务功能、教育培训功能和延伸服务功能等将进一步得到强化。

  

  

  

  

  

  

  

   四、企业文化建设

  1.馆企业文化。馆企业文化有3个显著特征。一是时代特征。现在是讲求生命质量和生活质量的时代。特别是在改革开放中先富裕起来的高消费群体,包括大款和公款,是馆业的消费主体。二是行业特征。馆是文化含量比较高的休闲企业,是文化事业和产业的重要窗口,是沟通信息流、资金流、物资流、人才流的高效平台。三是老板性格特征。老板的个性、人生观、追求等,将直接作用于馆企业文化,产生较大的影响。

  馆企业文化有特定的表现形式。如企业精神、企业形象、经营理念、宣传口号、发展战略等。其中,发展战略是馆企业文化的重要组成部分,可以分为短期发展战略与长期发展战略两种。研究、确定馆发展战略,可以目标明确,滚动发展,把重点放在短期方面。

  在馆企业文化建设工作中,制度建设不容忽视。从一定意义上讲,馆业经营业绩好与不好,关键在于制度建设搞得好不好。目前,笔者为馆业起草并被不少馆采用的规章制度达15个,并在不断完善中。希望这些规章制度能帮助馆业搞好经营管理。这方面,有5点建议。

  第一,规章制度宜细不宜粗,能量化的一定要量化。细致和量化便于操作。否则,容易流于形式。

  第二,制度建设要全面。而且,相互间要协调。应涉及环境卫生、产品与服务质量、人力资源、财务等各方面。为保证其效力,宜适时增补或修改。

  第三,要体现“奖惩严明,以奖为主”的精神。馆员工绝大多数是年轻人,要多鼓励,严要求。奖惩,既要有物质的,也要有精神的。不可以偏废。

  第四,规章制度不能朝令夕改。不能有随意性,要确保其严肃性。

  第五,制度面前人人平等。对员工中的亲属和骨干更要严格要求。严格要求亲属和爱将,可以增加制度和老板的威信,收到“少投入,多产出,良性循环”的效果。

  

  

  

  

  

   五、馆经营管理难点与对策

  21世纪对馆业来说,同时面临着较好的发展机遇和较大的竞争压力。要搞好馆经营管理,首先要坚定信心,正视困难,理清发展思路。然后,要有一定的对策。

  1.拓展客源市场。这方面,也有规律可寻。比如,北京馆消费者,有明显特征。第一,从行业与职业看,大都属于金融、房地产、电信、IT、外资外贸、旅游,律师、医生、记者、教师(大学中学)、公务员等。第二,从收入情况看,大都在10000元/月以上,而且比较稳定。第三,从年龄方面看,相对集中在25至45岁之间。第四,从叶消费习惯看,大都喜欢喝乌龙、绿。近两年,又增加了冰、苦丁和普洱等。至于馆消费者性别方面,男女大体相等。

  在开拓客源方面,可以分为两个主渠道。一是集团消费客户,二是散户。也可以将客户分为两种基本类型:大款和公款。实际上,侠客岛就是为大款和公款服务的。从思想上明确这一点,很有必要。同时,馆的营业额70%左右是靠回头客支撑的。因此,要千方百计地发展回头客,推行会员制。

  2.扬家族式管理之长,避家族式管理之短。目前,中国大陆95%以上的馆采用家族式管理模式,被消费者和学者戏称为“夫妻店”。

  其实,在馆实施家族式管理,是可以理解的,也有一定的好处。通常,采购、会计、库管等岗位,由老板亲戚打理。因为这些岗位十分重要,需要安排可靠的员工。

  当馆业务发展到一定阶段时,一般会遇到可靠与能力的矛盾:亲戚可靠,也能适应馆初期的工作;但能力有限,短期内提高较慢。怎么办?建议从一开始,就有意识地发现和培养有关人才。同等条件下,优先培养亲戚;亲戚能力有限,就要优先培养其他基础好的员工;避免人才断档。

  另外,在家族式管理的基础上,可以实行股份制。把一部分股份售予或奖给馆骨干。这样,在馆业务大发展时,可以分散部分风险。当然,更重要的是,有利于留住业务骨干。

  3.特色生财。主要指环境、产品、服务,都要有特色。靠特色挣钱,靠特色竞争,靠特色发展。这方面,要重视将时代特色、行业特色和老板个人(性格)特色融为一体。这也是馆企业文化的基本要求。从实践方面看,有特色的馆人气旺,利润高,后劲大。

  4.在使用中培养员工,尽量保持骨干稳定。馆老板们越来越认识到:“得人才者得天下”。在一定的意义上讲,艺师是艺馆的支柱。过去,餐厅老板爱说一句话,叫做“人不够,菜来补;菜不够,人来补。”现在,搞馆经营,要好,人也要好。不能靠补。

  实践经验表明:馆业与旅游业一样,人员流动性较大。往往达到30%至40%左右。怎样吸引人才和留住人才,成了馆老板们比较头痛的事情。其实,只要注意做好以下几方面的工作,这个问题是可以解决的。

  第一,招聘时把好专业关。同等学校条件下,优先从有艺专业的学校和职高饭店管理、礼仪、公关、文秘等专业录用;同等个人条件下,优先录用文静、白净、身高1.60至1.70米、喜欢、会讲普通话、手指细长的应聘者。

  第二,努力把现有员工培养好,帮助他们成为优秀艺师。

  第三,从制度安排上,屏除只管用、不管培养的意识,鼓励员工岗位成才;80%以上的管理人员宜从本店提拔;奖惩严明,以奖为主;使员工在本店呆着踏实、舒心,愿意在馆长期工作与发展。

  第四,保持与人才市场、艺学校或有艺专业的学校的密切联系。除了满足现有人员需求外,还要有一定的人才储备。这既可以随时补充人员,又可以对工作一般的员工起到督促或必要的警醒作用。

  第五,适当地从别的休闲、服务企业挖人。这方面,宜注意两点。一是尽量不要从1公里半径内的企业挖人;二是特殊人才可以用高薪特殊对待,但对原有员工(特别是经理领班)要做好疏导工作。

  5.有比较充足的项目和项目储备。未来馆业的竞争,将是人才与人才储备、项目与项目储备的竞争。这里指的项目,包括产品营销项目、服务营销项目和延伸服务项目。

  6.搞好与政府主管部门的关系。馆业需要有一个良好的外部环境。中国是5000年官本位的国家,主动与政府主管部门沟通,争取得到他们的理解、指导与支持非常重要。前几年,有的城市政府主管部门曾把馆列入娱乐行业,按18%的税率征税;有的则要求馆把单间打通;一度影响了馆业的发展。后来,馆业通过政协、媒体等多种渠道,积极从正面与政府有关部门联系、沟通,化解了不少矛盾;浙江、上海、山东、北京、广州等地政府有关主管部门,也主动关心、指导馆业发展。如2003年夏天,北京市有关部门主动减免了馆“非典”期间两个月的营业税,受到馆业和消费者好评。

  馆业能否健康、持续地发展,关系到产业的明天,也关系到我国社会经济生活的明天。我们中国社会科学院产业发展研究中心愿意继续为馆业服务,与馆业一起成长,为弘扬民族文化、繁荣中华经济多干实事。

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  (2003年10月9日)

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