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福建三明的客家擂茶

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大凡有客家人聚居的地方,就有擂源远流长,随着客家人南迁而流传下来,算来已有上千年历史了。它以古朴见奇趣,以保健见奇效,自古被称为药食兼佳,味中有味的客家保健饮料。擂擂、敬擂、喝擂,是盛行在客家祖地宁化的一种极有情趣的古俗。

叶。叶井非乌龙、能井之类,而选用作常独特,在宁化,大都采用准山叶,光洗净焖煮、发酵、然后晒乾贮藏,随时取用。这种叶款的擂色如琥珀,甘味可口。

制作擂的擂钵,是以陶土烧制,口径约1尺到2尺大小不一的钵头,钵头口大底小,钵内壁面斜斜地刻着一道道齿痕,以利擂持播烂叶、药物之类。擂持是一段2尺来长的老树干或老樟树干,削得圆溜溜的,大小恰好能让手提紧、沿擂钵内壁360度来回、有节奏的旋磨,直至将叶等物研成烂泥状,加上几粒盐,再猛滚滚沸的开水,然后加盖热问 5-1O分钟,一钵香气沁人的擂即告制成。

的配料多种多样,可以因寒暑不同或荤素各异加不同的佐料和药物,但制作过程基本是一样的。春夏湿热,常用新鲜艾叶、薄荷叶;秋天风燥,多选金盏菊或白菊花、金银花;冬天寒冷,便用桂皮、肉柱子、川芎等。据中医验证,从具有生津止渴、防风祛寒、开胃健脾、清热解毒、清肝明目、润肤美容、延年益寿之功效。在客家祖地石壁,每户每天都制作普通擂一钵,劳作后回 来喝 上几碗,一天的辛苫便烟消云散。客人远道而来,喝上一碗,便可提神醒脑,充饥益体。荤、素擂是石壁擂的特有品种。荤擂用冬季腌藏的生猪大油,拌佐料,加炒好的肉丝或小肠、煎豆腐、粉乾、香葱等,泡入擂中;素的则用净油拌佐料,然后加熟花生米、绿豆、糯米饭、地瓜粉条、粉乾等。

石壁之擂是女人们柑互交往、互增感情的一种好方式。每当农闲季节,女人们便聚在一起,你拿粉乾,我拿花生,她拿猪油,在某家欢聚。尤其外乡客人来到,制好一钵好擂,邀上众姐妹来陪伴,每人端上一碗,随意坐着、站着、蹲着,边吃边叙家常、满屋欢声笑语,显得亲切热闹,把客家祖地好客的礼俗,体现得恰到好处。

将乐人待客最普通、最隆重的礼节,使是请喝擂

的历史可谓源远流长。闽有居建阳县的畲族雷大爷创始擂的传说;湘有诸葛亮麾下进军湘中遭遇瘟疫,一老妪制擂祛疾的故事。有关的文学记载也散见在一些古籍中,如黄升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗曰 :道旁草屋两三家,见客擂麻旋足。渐近中原语音好,不知淮水是天涯。足证研麻,泡款客,是当时江南的一种风俗。此外,汪增棋先生引《都城纪胜,坊》冬天兼卖擂、冬月添卖七宝擂;又引杭州人一天吃三十文木头这一古语,说明历史上南宋偏安,人口众多,擂相当普及,甚至日耗大量木质棗擂杵。

斗转星移,历史变迁。如今擂在许多地方都消失了,可将乐还保存着这一古代饮食习俗,并富于浓郁的地方风情。将乐擂的主要工具是:擂钵,以陶土烧制而成,内径一尺左右,成倒置的圆台形,内有沟状坚绞;擂杵,由山树干制成,长2尺许;笊篱,即竹编的捞瓢,供泸去渣滓用。

的用料很讲究,主要是:雪白饱满的芝麻,芳香袭人的绿,间以花生果、橘皮、甘草等。

的制作方法独特。先把芝麻、叶等原料,放置擂钵内用擂杵细细研磨,待磨成浆状,即用滚烫的开水冲泡,然后以笊篱捞去渣滓,甘润芳香、白如琥珀、清爽可口的擂就制成了。

将乐擂品种繁多。它可因四季气候的变化,人体状况的不同而制作,既有去乏解渴的功用,也有防病健身的疗效。据中医验证,常喝擂,有防风祛寒、清肝明目、润肺健胃等功效。配料稍加变化,则妙用无穷。加鱼腥草、霍香、陈皮等擂成的,能祛湿防暑,曰防暑擂;加上凤尾车、佩兰叶、铜钱草等擂成的,具有清热解毒的功效,曰清热擂。凡此种种,不一而足。

请喝擂是将乐传统的社交手段。每过婚嫁寿诞、乔迁之喜、亲朋聚会、邻里串门,常以擂相待。谁家子女高考中榜,家长便会请老师到家喝擂。大碗敬,小碗添,以示不忘导师栽培的深情。擂席上,一般还有糖果、饼干、瓜子、花生等松、甜、香、脆的佐食品。

一场擂席,就是一幅淳朴的风俗书。一张张桌子排开来,男女老少团团围中。这边客人喝著,说今论古,谈笑风生;那边女主人手持擂杖,在擂钵内有节奏地旋转擂动,时而像高山流水,时而似鸾凤和鸣,构成一幅立体的民俗风情图。

中国是的故乡,中国的文化渊远流长。而将乐擂作为一种古老而独特的澈饮方式,倍受人们的喜爱,被称为古代文化的孑遗。

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