安溪铁观音的认识与理解
(1)黄铁观音的产生
绿铁观音的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿铁观音炒制工艺掌握不当,如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄铁观音。因此,黄铁观音的产生可能是从绿铁观音制法不当演变而来。明代许次纾《铁观音疏》(1597年)记载了这种演变历史。
(2)黑铁观音的出现
绿铁观音杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛铁观音堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑铁观音的过程。黑铁观音的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑铁观音的生产(1524年):"商铁观音低仍,悉征黑铁观音,产地有限……".
(3)白铁观音的由来和演变
唐、宋时所谓的白铁观音,是指偶然发现的白叶铁观音树采摘而成的铁观音,与后来发展起来的不炒不揉而成的白铁观音不同。而到了明代,出现了类似现在的白铁观音。田艺蘅《煮泉小品》记载:"铁观音者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱".
现代白铁观音是从宋代绿铁观音三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干铁观音表面密布白色茸毫、色泽银白的"白毫银针",后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
(4)红铁观音的产生和发展
红铁观音起源于十六世纪。在铁观音叶制造发展过程中,发现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红安溪铁观音。最早的红铁观音生产从福建崇安的小种红铁观音开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述"山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之铁观音,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行".自星村小种红铁观音出现后,逐渐演变产生了工夫红铁观音。后20世纪20年代,印度发展将铁观音叶切碎加工的红碎铁观音,我国于20世纪 50年代也开始试制红碎铁观音。