山西名食：寿阳茶食

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。前面的六件是厨炊必需，这第七件的"茶"则是待客必需。这种习俗从 "兴于唐盛于宋"的茶文化于民间流传下来。待客上茶，隆重的必有佐茶吃的茶食。明清晋商宴宾之席，上菜前总有四干果、四点心，即是佐茶之品，为宴会待客的序曲。然而能以 "茶食"而名，并成一方特色的要数寿阳的茶食了。寿阳茶食以太安驿镇所产最佳。"太安驿"原是古代通京大道上一个著名驿站，唐代的时候曾迎来大文豪韩愈。《名食掌故》记，唐长庆二年（822），时任兵部侍郎的韩愈赴镇州宣慰乱军，途经寿阳已夜幕低垂，在太安驿歇息。长途跋涉鞍马劳顿，韩侍郎已是饥渴交加，急令摆饭。驿丞上茶后，苦无新品，急中生智用中午烙饼所剩的面，包上糖馅，用鏊精心烤制，随即端上。韩侍郎问驿丞这是什么点心，驿丞随机应变，称"专为大人饮茶而制"。韩侍郎闻后脱口而出"噢，茶食"，大加赞赏，留诗一首"风光欲动别长安，及到边城特地寒。不见园花兼巷柳，马前唯有月团团。"现在，寿阳太安驿镇学校内，仍有此诗的碑文，落款为"长安长庆二年文次寿阳驿"（韩愈谥号"文"，次为短暂停留）。吃得茶食后，韩愈单身匹马，冒着风险，不费一兵一卒，化干戈为玉帛，平息镇州之乱，史称"勇夺三军帅"。韩愈返京后，此年九月转任吏部侍郎，常思"茶食"味甘，便调厨入京，并向皇上及百官荐食。此后，"茶食"竟成了贡品，岁岁进奉。寿阳至今将这种包糖馅的面饼称为"茶食"。茶食是佐茶而吃的糖果、脯饵、糕点之类的点心，现在又称茶点。点心在唐代时即有，初为晨馔。如《土风录》记"小食曰点心"，又《北辕录》云："洗漱冠栉毕，点心已至。"而点心又有干、水之分。"干点心曰茶食，见宇文懋《昭金志》'婿先期拜门，以酒馔往，酒三行，进大软脂小软脂，如中国寒具，又进蜜糕，人各一盘，曰茶食'"（清顾张思《土风录》），又如"金国宴南使，未行酒，先设茶筵，进茶一盏，谓之茶食。"元代睢玄明《耍孩儿》套曲中亦"有百十等异名按酒，数千般官样茶食。"从诸多文献中可见，茶食在历代的北方作为一种待客宴宾之品。这种茶食文化在寿阳至今仍根深蒂固地传承。笔者第一次品寿阳茶食是在2004年年底赴当地考察苦荞面食。寿阳与太原接邻，却是著名"春晚无花秋早霜"的高寒之地，也因此成为国家级苦荞种植基地。但那次考察惊喜地发现，寿阳不仅苦荞面风味独特，而且还有诸如豆腐干、油柿子、豌豆凉粉、珍珠小米粥等特色小吃，尤以茶食印象深刻。当时我们一行在安太驿镇一个村庄，拜访一位种植苦荞的高手，然而他一家人正忙着烤制一种叫"茶食"的点心，不断有人数百个数百个地买走，用于婚宴待客。这种"茶食"三四厘米厚，状如酥皮月饼，食之香甜可口，可作早点佳品，当地人每逢春节总是动手做些来吃。在婚嫁、喜庆之时，每每以其待客或作为馈赠礼品，或作祭祖敬神供品。看来寿阳茶食在当地是作为一种"官礼茶食"了。寿阳固守这个似苏式月饼又略显粗糙的点心，让人感受着一方水土习俗的古老与执著。周作人《南北的点心》中记官礼茶食是"平时不通销，店铺里也不常备，要结婚人家订购才有"，"这一类点心是中国旧有的，历代相承，使用于结婚仪式的。"于是便醒悟，寿阳茶食作为"官礼茶食"一类，寄托着千年来的情感，成为一种礼节的象征，无论时代如何发展，却不轻易改变。但寿阳茶食要从民间的"官礼茶食"走向现代市场，虽风俗根深、特色最具，然仍需传承中进行健康与时尚化的精致创新。日前品尝的全晋会馆晋商乔府宴，餐前佐茶的既有江南的"嘉湖细点"，也有山西的"官礼茶食"，其中一道如铜钱大银圆厚的烤制饼形点心，即是以寿阳茶食创新而来，不仅小巧而且馅心也变成了水果味的沙棘。有着唐金遗制的寿阳茶食，将随名店或专业化制作中的传承创新，在与时俱进的道路上走得更久更远。