绿茶的呈味构造和嗜好性

品质优良的煎茶应是苦味、涩味、鲜爽味及甜味的协调，舌感柔和、后味有清凉感。对各种级别的煎茶、玉露、番茶等绿茶和红茶进行感官审评以判别各种中味要素与嗜好性间的关系，结果表明，苦味、涩味和嗜好性间呈负相关，甜味、鲜爽味和嗜好性间呈正相关。 在浸泡液浓度和嗜好度的关系上，用中级煎进行不同浓度浸泡液的感官测定表明，按规定浓度（3g茶、180ml水）或2/3规定浓度浸泡液审评时嗜好度高，而选用过高或过低的浸泡液浓度时，嗜好度低。在茶浸泡液中添加不同成分，如谷氨酸和蔗糖，虽然能使鳞爽味和甜味增加、苦味减弱，但有异质味产生，且嗜好度降低。茶浸泡液中加入茶氨酸可以降低苦味和涩味。作者认为各种呈味要素的协调是一个复杂的问题。