高愈正对茉莉花茶的执著 (2)

对话

　　关于制作

　　何旌：有句话说“花茶好喝工难做”。茉莉花茶制作工艺似乎很难。好的茉莉花茶怎样制作？

　　高愈正：好的茉莉花茶可说是融茶叶之美、鲜花之香于一体的艺术品。茉莉花茶主要采用茉莉鲜花和烘青绿茶素胚拌和窨制而成，其窨制过程在一定条件下进行水热作用，一吐一吸，两者结合，既有物理变化又有化学反应。其基本工艺流程大致为：茶胚处理→鲜花维护→茶花拌和→静置窨花→通花散热→收堆续窨→茶花分离→湿胚干燥→再窨或提花，前两道是茉莉花茶窨花前的原料处理，后七道是窨花工艺。

　　根据我20多年制作茉莉花茶的经验，一泡好的茉莉花茶需具备“鲜、灵、浓、纯”四个特点。鲜即使用花朵新鲜；灵即花香具有灵性，有揭盖花香扑鼻的特点；浓即指花茶的耐泡率，香气持久耐泡为浓度好的花茶，窨次多，下花量多，浓度就会高；纯指花香和茶香的纯正度，茶胚切忌陈、烟、闷味，茉莉花取福州地区的“伏花”，工艺要好。

　　董惠培：制作一泡好的茉莉花茶，我认为茶胚的来源、取料很重要，福建闽东地区的茶胚质量好，茉莉花茶好的价格可谓来源于好的茶胚。制作茉莉花茶很辛苦，在茉莉最香的晚间，将花与茶叶搅拌在一起，比例约为40公斤对100公斤，置放10至12小时，隔天再以机器将花与茶叶分离烘干，然后再混入新鲜的花窨香，这样操作至少要重复3次。茉莉花茶的价格取决于茶叶的嫩度和花香的浓度，而茶叶等级愈高，窨花的次数也愈多。以“闽蜜香”茉莉花茶来说，最贵的茉莉花茶每５００克约为680元，这个等级的茶窨花需达8次。

　　关于市场

　　林纬：你所了解到的如今全国的茉莉花茶市场状况是怎样的呢？要发展福州的茉莉花茶，你有什么个人观点？

　　高愈正：我认为茉莉花茶在国内的市场还是非常大的，我常常出差北京、天津、哈尔滨等城市，在许多茶庄门口都能见到张贴着“福建茉莉花茶货到”的字样，这说明福建茉莉花的口碑仍然非常好，此外，从地域性上来说，山东、河北、陕西、新疆以及东北三省的人都喜好喝茉莉花茶，前景看好。要发展福州的茉莉花茶，我个人认为首先还是需要政府对产业的扶持，茉莉花茶为福州地理标志证明商标，其次要从走加工精品路线上来做文章，注重选好的原料好的品种，注重精美的包装。

　　董惠培：2000年广西横县举办了首届茉莉花节，如今，广西横县已成为我国最大的茉莉花生产和茉莉花茶加工基地，利用横县茉莉花窨制的茉莉花茶畅销国内外市场。如今广西横县制作茉莉花茶的茶胚还大都来自我省的闽东地带，这说明我省的茉莉花茶原料具备相当大的优势。发展茉莉花茶，我认为要发展茉莉花茶的机械化生产，解决品种提纯复壮、香花有效成分浓度提高等技术，同时应加强市场推广，让更多的人关注进来。