“天山童老”与茶

　　《天龙八部》里有位“天山童老”，武功盖世，挥手之间，风起云涌，天昏地暗，磐石瞬间化为粉尘。安徽农业大学茶业系也有位“天山童老”，端上一杯茶，他能喝出是什么茶，鲜叶采自什么品种的茶树，通过什么工艺加工而成，还能说出大致是哪里产的。他就是童宗寿老师。可他的学生们却很少有喊他“童老师”的，同学们见了他总要先握握手然后再拍拍他的肩膀，笑着喊道“童老好”或者干脆“天山童老”！

　　童老衣着一般都很简单，虽已年届60却仍然喜欢玩，而且是和年轻人在一起玩。用他的话说当年之所以选择学茶叶，除了因为茶叶系师资吸引人外，觉着这个专业好玩也是一个很重要的原因。没想到这个“好玩”，一玩就是一辈子。

　　1952年全国高校院系调整，复旦大学茶叶专修科迁入安徽农学院（现安徽农业大学），随之而来的是王泽农、陈椽等茶界泰斗级人物。1965年高考时，童老在第一志愿栏上毫不犹豫地选择了茶叶系，当时的他还只是一个对茶叶知识一无所知的毛头小伙子。

　　四年大学生活，并没有什么特别之处，前两年是基础理论学习，后两年是茶学专业知识的学习。由于历史的原因，大学毕业后，童老被派到了安徽省军区巢湖军垦农场参加劳动——种水稻。令人大感意外的是，他当时并没有因为放弃茶叶研究而觉得难受，他说，当时对茶的认识还不深，上面怎么安排就怎么干，毫无怨言，只是后来想想才觉得有些荒唐和惋惜。幸运的是后来又干回老本行了，通过实践才真正领悟到茶叶工作的乐趣。

　　1971年，林彪集团被粉碎，童宗寿终于离开了农场，被分配到当时的安徽劳动大学（位于安徽宣城地区）教书，从此以后再也没有离开茶叶了。1972年9月，他再次回到合肥，回到安徽农学院，回到令他敬仰的老师的门下进修茶叶，系统地学习茶叶知识。在这之后的三年里，他跟着王泽农、陈椽、王镇恒、詹罗九等才学深厚的前辈，如饥似渴地学习着各种关于茶叶的知识。王泽农教制茶，陈椽教茶叶生化，茶季就跑茶区从事生产实践活动，闲季就坐进教室学习理论知识。三年里，跟随导师几乎跑遍了全国所有茶区。

　　在广东、福建学习青茶和白茶的制法，在广西学习红碎茶的制法，在湖南学习黑茶的制法，在浙江梅家坞学习龙井，在江苏太湖学习碧螺春，在安徽学习毛峰、瓜片、祁红、大方、火青……

　　茶季主要是指春茶季节，也就是春天里的十几二十天，从南方进入春茶季节到北方结束春茶生产，加起来大约也就两三个月。为了赶时间，童宗寿他们早上在武夷山采茶，采回来后立即跟着老师和当地的师傅们学着做茶，晚上就坐上汽车赶往安溪，换一个茶类，开始做乌龙茶了。如此辗转茶区两三个月，整个人简直就掉了一层皮。可越是这样，他越有干劲，越觉着好玩。

　　在潮安（现潮州）学习制凤凰水仙的时候，那里还只是个死山窝，却让他切身感受到了学习茶学专业的乐趣。对茶叶有点了解的人都知道，凤凰水仙品种中最好的称单枞，次一点的称浪菜，再次的就是水仙，该品种茶树属于乔木型。童老他们来到潮安，头一回见到了近10米的大茶树，个个兴奋不已，尤其是采摘的时候还得爬上梯子，一棵树一采就是几十斤，制成干茶也有十几斤。非常凑巧的是，当时华南农学院茶叶系组织的凤凰单枞制茶比赛刚好在那里举行，各路高手云集，个个制茶技巧高超，炉火纯青，正是一个学习的好机会。这样的经历用童老自己的话来说就是：“太有意思，太好玩，太过瘾了！”

　　三年里，他们的足迹踏遍了茶区的山头村寨，拜访了无数制茶能手，积累了宝贵的实践经验。1975年，童老又一次回到了地处宣城的劳动大学，和他的同事们开始筹备组建劳动大学茶学系。虽然当时的条件非常简陋，但各项教学工作还是很正规的，而且宣城作为茶叶主产区在教学和实践上有着其他地区不具备的优越条件，老师们教得很认真，学生们学得也很用心。从那里出来的学生实际动手能力很强，而且又都不怕吃苦，走上工作岗位后，都很受用人单位的亲睐。时至今日，中国农科院茶叶科学研究所里还有一大批杰出人才都是从那所学校里走出来的。

　　1990年底，安徽劳动大学撤销，茶叶系讲师以上职称的老师都迁回省城合肥。童老这时也被安排到母校安徽农业大学茶学系教书。刚回到合肥没多久，安徽省民主党派联谊会组织科技人员深入贵州、广西等山区进行扶贫工作，组织上希望像他这样的制茶老专家也能一起下去，当时他女儿还在上高三，就要高考了，他完全可以拒绝，可是他并没有这样做。

　　来到贫困山区，他们就和当地人家一起吃喝，山民们吃什么，他们也就跟着吃什么。在贵州的时候，吃饭往往都是没有菜的，拿点辣椒和着米饭拌一拌，一顿饭就凑和过去了；在广西百色地区伙食可能要好一些，但这个“好”也只不过是可以吃到由南瓜秧炒成的蔬菜。至于肉是想都不用想的，一则，当地农民买不起；二则，即使自己出钱也买不到，因为那里根本就没有卖肉的，在那样的山窝里，能把肉卖给谁呀！所以能吃到南瓜秧他们就觉得很不错了，虽然吃起来很苦，倒也很满足了。当地还有一件很有趣的事，就是在由村庄通往集市的路上，沿线一直都有人卖酒，赶集的人不时地都要买些来喝。细细一打听才知道，山里湿气重，喝点酒可以驱寒去湿。

　　广西、贵州很多地方都适合种茶，而且产量还很高，可是深居山林的村民们却几乎没有任何制茶技术。他们把茶叶采回来以后，放在锅里用开水烫一下，取出来在日光下晒一晒就算完事了，晒干后背起这样的茶，走上几十里的山路，卖出去也就是几毛钱一斤。农民文化水平低，再加上长期缺乏制茶技术，童老就先从工艺最简单的炒青绿茶开始教他们，接着又开始推广遵义毛峰（针形茶，不同于黄山毛峰的兰花形）和黑茶的制法。他还根据当地茶叶叶质薄、叶型大、咖啡碱和多酚类含量高的特点，创制了一系列名优茶。令他感到欣慰的是，在他们离开广西、贵州的时候，农民手中的茶可比以前高几十倍几百倍的价格卖出了，农民的生活也因此得到了一定改善。

　　祁门红茶作为世界三大红茶和中国十大名优茶之一，一直享有很高的荣誉，市场销量也很好。但是从上世纪九十年代初开始，市场价格一直上不去，提高当地茶农的收入也成了一句空话。当地政府开始考虑试制绿茶，可是制出来的绿茶不光色泽黑暗，滋味香气也不行。无奈之下，他们找到了童老，聘请他作为祁门县经济顾问，开发绿茶产品。通过生化分析，童老发现祁红产区茶叶鲜叶中多酚类含量高，如果制成红茶品质将会非常好，可要是用来制绿茶，如果叶片稍微弄破一点，多酚类就会被空气氧化，干茶色泽发黑发暗，茶汤苦涩。所以，要想制出好茶首先必须保护叶子的完整性，决不能做成紧条型。为了保证叶片的完好性，他将多功能制茶机上的槽口撤下，换上铁丝网。杀青时将鲜叶放入网篮内，由电动机带动在炭火上来回摇动，杀完青后立即烘干，工艺简单，劳动强度小，加工过程中几乎没有施加外力，叶片完好无损，干茶保持了完整的兰花形。由于杀青和烘干的时间和程度掌握得好，茶叶内含物得到了充分转化，达到平衡，所以制出的茶不仅色泽翠绿，外形酷似兰花，而且茶汤中还有淡淡的兰花香，因此童老就将它命名为黄山翠兰。近几年来，在出产名优茶的大省安徽，黄山翠兰一直都是市场上最受欢迎的茶叶。

　　童老是一个很随和的人，爱说笑，爱玩，所以同学们都喜欢把他和《射雕英雄传》里的周伯通联系起来，称他为“老顽童”。可是在制茶和评茶时他却又是细致入微，一丝不苟的，有时还会因此而大动肝火。有一次，因为与另一位老师对同一个茶品质优劣意见不一，竟然争得面红耳赤，就差没动手了。他对学生的态度非常认真，学生有了问题他决不会敷衍了事，总是要追根究底，说清楚问题的根节所在。教育子女也是非常严格的，他女儿先是以总分第一的成绩考上北京大学，接着又以近乎满分的托福和ＧＲＥ成绩考上了美国的霍普金斯大学，儿子也是在厦门大学读完本科后，以几乎满分的托福、ＧＲＥ、ＧＭＡＴ成绩申请到了去得克萨斯大学读ＭＢＡ的机会。

　　在总结这么些年制茶、评茶的经验时，童老说，要想把茶制好必须熟悉各种名优茶品质的优缺点，必须会评茶，会品；同样要评准茶也必须会制茶，清楚加工工艺，对茶树品种、栽培条件和技术也要清楚。必要的生化知识是不可或缺的，但最关键处还在于实践，只有见多识广，才能真正区分出各种茶的好坏，所以书本知识固然重要，但千万不能拘泥于书本，遇到问题要敢问，向老师傅问，向茶农问。