雅茗居茶文化网茶友互动茶友论坛茶叶问答茶叶知识茶叶图片 茶网大全茶艺知识红茶知识茶叶网店
雅 茗 居茶 家 寨紫砂知识收藏鉴赏 普洱知识茶道知识白茶知识图文摄影黑茶知识茶道摄影
茶友之家茶叶相册岩茶知识中国茶道花茶知识中国茶叶茶叶资讯中国茶网绿茶知识茶叶信息

茶 技

来源: 网络 |   查看: 15426次

1.炙

  

  炙是古代制技术。炙即烤,主要用于处理陈年。炙主要见于唐代,宋时已不常用,随着年代的流逝而逐渐消失。

   因唐代饮是将鲜叶蒸熟捣碎,做成饼,亦叫饼。故炙即是对饼的一种再加工方式。炙的目的,是要把饼在存放过程中自然吸收的水分烘干,用火来逼出叶本身固有的香味来。饼经炙后要碾成粉末,再用细纱罗来罗(筛)。

   罗,即筛。为碾的后一道工序。罗,即细而密的筛子,宋时用绢纱为罗面,筛出的末即为煮叶。

   炙的工具,圣陆羽在《经》中叫"夹"。其制法是:"以小青竹为之,身一尺二寸"。在夹前一寸的地方留竹节,竹节以上剖为两半,取饼夹于上,放火上炙烤。陆羽称:用小青竹夹炙"津润于火,假其香洁,能盖味"。

   炙的人宜用文火。此种缓火的火力要匀,且不能在有风处炙,因炙处有风,风吹炭火,则使"缥烟如钻,炎凉不均"。开始炙时,要将饼逼近火苗快速翻动,待讲表面炙烤出一个个小疙瘩,"然后去火五寸"再炙,直至饼表面不冒热气而发出香味时为止。炙烤后的饼,需趁热放于特制的纸袋里(用剡溪白而厚的藤纸折叠成夹层,然后用线缝制成袋状而成)。将炙烤好的饼放置里面,是为使饼"精华之气,无所散越",晾凉后即可碾末煮饮。唐代时十分重视炙,宋代只是隔年的陈才炙,宋后就逐渐消失。

2.洗

  即在饮之前,先用热水淋洗叶。洗之举早在明代时已有记述。

  洗的作用,一是为饮卫生而洗去中的杂质。尘垢。因散在采制贮藏的过程中,难免有灰尘、杂质混入叶中,通过清洗,去污存精。二是去掉叶中的阴湿之气。因叶有很强的吸湿性、陈化性和吸收异味性,内含多种"亲水性"的物质,故在贮放过程中极易吸收潮气和异味。通过洗时的热水浇淋,可去掉叶中的湿气、冷气。

  

  另外,洗不但洗去杂质和湿气,还可诱导出叶的香气和滋味来,可称为是古人对丰富饮艺术的贡献之一。直到现今仍在流行的功夫品饮,就要在饮前用热水漂洗叶和将杯里外烫热,以使杯温热后,更能洋溢出香。这也是承袭古人"洗"之遗风。

  

  古时,每于烹前,"先用上品泉水洗涤烹器,务鲜务洁,次以热水涤叶"。洗叶的水则"不可太滚,不然会冲去之汁味"。洗时,要用竹筷夹住叶"反复涤荡,去其尘土、黄叶、老梗,使净"。洗后用手将叶撮起,放于盏中或壶中盖好,"少顷开视,色青香烈",这时即可冲入煮好的清水瀹而饮之。

  

  那时专门用于洗的工具大多为陶制品,用砂土烧制成碗形,上下两层,在上层底部有小圆孔,洗时,沙垢可从孔中流出。

3.焙

  

  焙即用温火烘,古代制技术。焙是为了再次清除叶中的水分,以便更好地保藏贮存。这是古人采用寓贮于焙、既贮又培的科学制方法。

   陆羽在《经》中曾谈到唐代烘焙叶的工具叫"育","以木制之,以竹编之,以纸糊之"。中间还有一层隔板,上面有盖,一侧开门。

   焙时,将"育"放于"床"(即木板架)上,将放在中间的隔板上,下面一层即放贮火器"贮糠煨火,烘烤潮气",遇黄梅季节甚而"焚之以火"。焙必用文火煨,使饼常温,这样水分逐渐蒸发而叶的色、香、味俱在。焙既是烘焙叶,又是贮藏叶的方法。

  

  宋代焙的工具称"焙"。焙用竹编制成,外面裹以竹叶,其形状和唐时的"育"大致相同。中间也有隔板,上面放叶,下面放容火器。人们将饼用竹叶或嫩香蒲叶封裹好后,放焙中的隔板上,每于"二三日一次,用火常如人体温"。

  

  焙时的火源要离开隔板一尺许以保持"温温然,所以养色香味也"。

  

  宋代焙时还要用焙篓和火炉。"先将煮燃的炭放于火炉中,再以未煮燃的炭围在已燃炭的四周,上用轻灰稍加覆盖。把空焙篓先放炉上烘烤,"以驱散焙中的潮气,再将置于焙中"。焙中的温度也要有一定的控制,"以探手炉中,火气虽热,而不至于烫人手者为佳"。焙好的饼则存于"漆器中缄藏之",如此焙贮,以保持色常新。

   明代的散条形,放于焙中培时,则先用大盆贮火,再在旧火灰里埋进未煮燃过的炭,再用已燃过的炭块盖子上面后,将火盆放于焙下烘

4.贮条由于叶中含大量的亲水性化学成分,如酚类、果晶胶质等,故叶的微观表面呈海绵状,极易吸湿和占染异味,容易在空气中氧化。又可因温湿度、异味、光线、空气、微生物等诸多原因,而引起叶的变色、变味、失去香等不良变化,故古人历来就重视贮

  (l)古代贮唐代贮用的是瓷瓶,也称“罂”。常为鼓腹平底,瓶颈为长方形、平口。这种罂一般装散或末。唐时还有以丝质的囊贮,讲究者还在囊中缝制夹层,以更有利于贮存。宋代时贮采用“笼”。明代人贮主要用瓷质或陶质(以宜兴陶为多)的罂,也有用竹叶编制成“竹篓”,又称“建城”的器皿来贮。竹篓中可贮较多的,有的可同时贮存数十斤叶之多。在同一篓中贮藏不同品种的叶,则称为“品司”。明代时还发明了将叶和竹叶同时相伴存放的贮方法。因竹叶既有清香之气,又能隔离潮气,有利于存放。明代的贮比较讲究。先将干竹叶编成圆形的竹片,放几层竹片在陶罂底部,竹片上放上叶后,再放数层竹叶片,最后取宣纸折叠成六、七层,用火烘干后扎于罂口,上方再压上方形厚白木板一块,以充分隔离潮气。

  (2)现代家庭贮贮存叶谨防受潮受热而窜味。叶的物质结构疏松,内含多种亲水性物质,又有很强的吸湿、陈化和吸异味性,故日常叶的贮存保管非常重要。像绿一接触空气,所含的某些化学成分即易氧化、分解变色而影响味。一般来讲,叶中的水分超过百分之十二,即易发霉变质,因此叶必须贮存在干燥通风处,且不宜过久存放。存放过久,其内含的芳香物质逐渐挥发,叶绿素、鞣质等易被氧化,叶的香味则降低,冲泡出的汤色泽也易变成灰暗或出现混浊。故叶的贮存必须注意密封、避光、防止陈化,更切勿放于阳光能直接照射的地方,以免产生日晒味,应置于密封性好的锡罐(最佳)、漆罐或马口铁罐内,这些罐的罐口都为双层罐盖,可进一步隔绝潮气,较能保味。密封容器应尽量选用外形细小者,容器内的叶也要尽可能多放,以减少空气,有利保存。讲究一点的,还可于罐的下方,再用洁净小布袋装入少许干燥木炭粒,这样对防潮大有好处。可每隔半年(初夏或初冬时较宜)更换袋中木炭粒一次,可进一步保持叶的干燥。叶罐的放置也应注意置于无光透、又阴凉干燥的暗柜中,切勿置于厨房内等潮气重的地方。另外,叶中含有萜类物质,其结构多孔,极易吸收异味,存放时要严格将异味隔开,特别与香皂、煤油、烟酒、樟脑、花椒等异味物质隔离。平时,不同等级、品种的叶,也要分类保管,切忌混放。日常饮用的叶与暂时不用的叶也要分开包装存放,以减少叶与空气的接触机会,避免叶香气之不必要的流失。绿和红即使分别装袋后,也不宜同置一罐或一柜中,这也是为了防止相互窜味。关于贮存叶的罐头,一般家庭都常用印铁罐。其实有条件的用锡制罐头贮最好,次为印花马口铁罐,忌用木制罐贮,因密封性极差。盛叶的罐头、塑料袋,都宜置放于温度较低的地方(最好在摄氏5度左右)。叶密封后置冰箱内是最佳场所,一般可置冰箱下层,可延缓叶变质。茉莉花的贮存尤宜置冰箱。总之,贮存叶“宜温燥而不宜冷湿,宜清凉而不宜闷热”。

  (3)新的贮存每年春季新上市,一般家庭都以较多数量购进,一时因量多而用不完,可采用下列方法保管存放:生石灰贮存生石灰贮存叶是最常用、最方便的叶保管方法。方法是用无锈无味的小口马铁桶或干燥洁净也无异味的瓦坛、陶罐(用宜兴出产的青砂坛较好),将生石灰装进布袋后封口成石灰袋。叶放入前,先用文火焙炒一下,目的是使叶充分干燥,至晾冷后用薄牛皮纸包裹,再用细绳扎紧后即将其分层排列于坛或罐四周,而将生石灰袋置坛或罐中央,石灰袋上需再覆盖叶一包。叶装满后,以牛皮纸堵塞坛口,在坛口上加盖草垫(用以吸潮)后封存于干燥的室内。放置叶与生石灰的比例大致为5:1,过一阶段后,当块石灰大部分风化时,应及时调换石灰,这样才能保持叶的干燥度。保温瓶贮存保温瓶贮存叶是最方便简易的贮存法。方法是直接将叶装入热水瓶内或冰瓶、保暖杯内,注意叶要尽量装满,以排除瓶中的空气。再在瓶口外裹以胶布即成。也可用棕色的玻璃瓶或深色的塑料瓶保存叶。方法是,在瓶中装入约七、八成叶,在叶上塞上一团干净无味的纸团后拧紧瓶盖,再用蜡封住口,或用胶带纸密封瓶口。木炭贮存法可用一公斤干燥的木炭(最好白炭),装于洁净的布袋中,扎口后放进瓦坛或小口马铁桶中央,将用牛皮纸包裹好的叶,分层放置布袋的四周,至坛装满后用牛皮纸封住坛口,再盖上草垫即可(木炭可隔二个月换一次,以保持干燥)。常温贮存法可利用防潮性能强。无味无毒的聚乙烯塑料食品袋或用铝铂叶袋或听、罐存放。一般存放三至六月,叶不会变质。也可将叶装入小型铁罐头内,加盖并再用胶带纸封口,外面再套上塑料食品袋扎紧,置于温度约摄氏五度左右的冰箱内冷藏。要注意防止叶在冰箱内受潮或其它异味的侵袭,可保持叶一、二年不变质。在农村中,有条件的也可将叶包裹后置于谷堆或砻糠堆、灰堆内贮存,也有较好的贮藏效果,因为这些都是吸收潮气的物质,便于保持叶的干燥。

5.鉴

  (l)各类叶的鉴别特征:绿特征;清汤绿叶。红特征:红汤红叶。青特征:色泽青绿、汤色金黄。黄特征:黄汤黄叶。白特征:白汤白叶、白毫满身、汤色浅谈。黑特征:汤色暗褐油黑。选购叶首先要学会识别真、假,新、陈

  (2)真的鉴别:从外形上鉴别市场上的假常以桑芽、槐芽、蚕豆叶、冬青叶、柳叶等树叶假冒。真边缘呈锯齿状,齿上有腺毛,叶背面有绒毛,叶组织有星状草酸钙结晶体,而假就没有上述特征。真主脉明显,背面叶脉隆起,形成网状脉。假则脉多,呈羽状脉。真的叶片在茎上呈螺旋状互生,而假叶片多数为对生或几片叶簇生在一起。真的叶面锯齿上有腺毛,腺毛一旦脱落,还会留下斑点,而用树叶假冒的假则无。真的叶面光滑,叶背有茸毛垂直生长,假叶背或无茸毛或有而呈30度角生长。从香味上鉴别真含有素和芳香油,闻之有明显香,而假无香味,但有青草味。用鼻嗅干时,有叶固有的清鲜香味者为真,有青腥气、霉气和其它异味者为假。从色泽上鉴别在色泽的鉴别上,一般应是绿是深绿色;红乌黑有光;乌龙则青褐中带润。凡叶色泽滞枯,绿过绿而呈青色,红过黑等色泽异常者有假之嫌。用冲泡法鉴别真假叶方法是抓取可疑叶和真叶各一小撮,分别用开水冲泡两次,每次泡10分钟。待叶于充分泡开后再分放于两只白瓷清水盆内,这时可仔细观看叶的外形、叶脉、锯齿等特征: 真应有明显的网状叶脉,主脉直接射向顶端,侧脉伸展至叶缘三分之二部位后即向上方弯曲,并呈弧形与上方支脉相联合,在叶的背面有白色茸毛,叶的边缘有明显锯齿,近叶尖部分密而深,近叶基部分稀而疏,近叶柄部分则平滑无锯齿。假冲泡后则无明显叶脉,一般侧脉直射边缘。有的正反两面均有白毫,有的全无白毫。叶的边缘无明显锯齿,或有锯齿但齿形粗大。

  (3)真假花的鉴别窨花:窨花是真花,是用鲜花和坯在特定的环境条件下进行拼和窨制的。这种窨制方法可使叶充分吸收鲜花的香气,因而窨花的香气浓而鲜纯,闻之既有鲜花的芬芳,又有叶的清香。拌花:拌花是假花。是用花窨制后失去香味的花干,拌和在低级叶中冒充窨花的一种假花。这种假花只有叶香,而无花香,闻之便能鉴别。喷花:这也是假花的一种。是以喷洒少量香精在叶上而冒充窨花。此种花的香气过一二个月即香气全消。用鼻闻之无天然花香,冲泡之则第一开有香,第二开就香气全消。

  (4)着色的鉴别着色是不法商人为粉饰叶色泽上的缺点、以次充好、牟取暴利,而对叶进行人为的“着色”加工,称“着色”。着色一般都为绿。消费者怀疑叶着色时,可将叶置一盘中反复抖动,也可取一张光洁的白纸,将叶放在上面磨擦,仔细察着盘中或纸上,如有剥落的着色物,即为着色。这时也可进一步将该溶于透明玻璃杯中察看,如发现汤色有异常色泽,碗底有色料沉淀时,则可进一步鉴别为着色

  (5)次品、劣质变质的鉴别凡鲜叶采制技术不当或保管不善而产生的烟、焦、酸、馊、霉、油气及有药味、日晒味、鱼腥味,或有较多的红梗、红叶和花青素等病变,均可称为次品或劣质变质。鉴别次品、劣变质可用下述方法:嗅焦气:叶嗅之有高火气、焦糖气,但经短期存放后可消失之为“次品”;而干嗅或湿嗅(冲泡后)都闻有焦气,存放后也不易消失的,则为“劣变质”,不能饮用。嗅霉气:叶有轻度霉变,嗅干时无香,对干哈气后再嗅之则有霉气味,但经加工补火后霉气能消除的叶为次品叶霉变较重,嗅干时即有霉气,冲泡后嗅之霉气更明显的,为劣质叶霉变严重,干春叶外形即有显著霉变、白花明显。内质气味难受的为变质条。劣质、变质有害人体健康,均不能饮用。嗅烟气:刚嗅时略有烟气,而反复嗅之又好像无烟气,此类烟气较轻的为次品。凡泡汤后热嗅时,闻有浓烈的烟气,品汤时也尝到烟味,且不易消失,此为劣变质,不能饮用。嗅日晒气:干嗅叶时,闻有轻度日晒气的为次品;闻有严重日晒气的为劣变条,不能饮用。嗅酸馊气:叶冲泡后嗅之略有酸馊气,待汤冷却后嗅之则无酸馊气,或只有馊气闻到,而无馊味品出,经复火后馊气又能消除的为次品;如干嗅、湿嗅,品尝汤滋味时均有酸馊气味出现,经补火也难消除的叶为劣变质条,不能饮用。嗅油气、药物味、鱼腥味:叶中有轻度油气、药味、鱼腥味等异味,但经处理后异味可消除的叶为次品;如经处理后仍不能消除异味的为劣变质菜,不能饮用。察看叶中夹杂的红梗红叶:绿中的红梗红叶程度较轻,干看外形时色泽正常,冲泡后叶底有红梗但无红叶的为次品;红梗红叶程度重,干看外形时色泽欠绿润或带花杂,湿看叶底时有明显的红梗红叶的为劣变质,不宜饮用。察着叶中的花青:红干看时,外形色泽正常,湿看叶底时略有花青的为次品;干看外形时色泽乌润或带暗青色,湿看叶底时花青叶较多的则为劣变质,不宜饮用。

  (6)新的鉴别品饮新的利弊:凡当年采制的叶,一般称为新。但广大品爱好者习惯称每年初春上市的暮为“新”。而陈则泛指隔年采制的叶。酒当然是越陈越香,但一般说来却越陈越次。刚上市的新,外表色泽油润,香气清高爽口,饮之清香醇和,确是一种生活享受。故喜欢嗜新者相当普遍。但凡事适可而止,新如过多地饮用,却会“醉人”。因刚采撷制作的新叶中仍含有活性较强的鞣酸、咖啡碱、芳香物质和其它生物碱。如大量饮用浓质新中的咖啡碱及多种芳香物质,会使人的神经系统和大脑极度兴奋,会使人如酒醉一般出现血液循环加快、心跳加快、心慌、心悸等现象。生物碱量在体内积聚过多,还会使人体体温增高,并感觉头昏脑胀、四肢无力、冷汗淋漓,甚至出现肌肉颤动等症状。另外,饮用大量存放时间太短的新,由于其所含的未经氧化的多酚类、醛类、醇类物质较多,这些物质对人体肠胃的粘膜都有较强的刺激作用,因而肠胃功能差,或有慢性胃炎者,大量饮新就更容易引起胃病腹胀。从饮卫生来讲,刚上市的新存放时间不足半月的,不宜饮用。买回后可存放一段时间,以让其所含对人体有刺激作用的物质降低、挥发后再饮用,有利于人体健康。新与陈的识别法:从外观上,新的外观新鲜油润、青气重、色泽较碧绿、褐素少,条索匀称而疏松、而陈因经氧化,久放后叶绿素分解,外观灰暗干枯无光,褐素增多,条索则杂乱干硬。新绿呈嫩绿或翠绿,表面有光泽。而陈绿灰黄,色泽晦暗、枯灰无光。新红色泽油润或乌润,陈红则色泽灰褐或灰暗。从手感上,新手感干燥,用手指捏干叶或放于手掌心捻,叶即成粉末。而陈手感松软、潮湿,一般不易捻碎。从冲泡后的色泽和香味上,新经冲泡后,叶芽舒展,汤色清澄(绿刚泡时汤色碧绿,而后逐渐转微黄色),闻之清香扑鼻。而陈冲泡后,芽叶萎缩,汤色暗浑(冲泡后色泽闷黄),闻之则香气低沉。从味上,新饮时,舌感醇和清香、鲜爽;而陈饮时,舌感淡而不爽。

  (7)消费者怎样选购叶消费者选购叶应根据“新、干、匀、香、净”和“一看、二闻、三摸、四品”的原则。 “新”是选择当年采制的叶,避免购用“香陈味晦”的隔年陈。 “干”是指选择含水量低的干叶,用拇指和食指捻捏叶时,能将叶捏成粉末。若捻不碎而成小片状的叶,则表明叶较湿,如湿度大而至霉变,则千万不能饮用,因霉变叶非但香气全失,更含有毒素。“匀”是指叶的粗细一致,色泽均匀。“香”是指叶的香气高而纯正。可抓一撮叶先哈一口热气,再置鼻端嗅叶的干香。闻之有板栗香。奶油香或锅炒香者为好叶嗅之香气低闷,且带粗老气者为劣质叶(劣质叶嗅之还有烟、焦、霉、酸、馊等异味)。“净”是指叶净度好,不掺入诸如梗、籽、毛衣或树叶、泥沙、草叶、竹丝等杂物。“看”是看干叶的外观色泽。外观外形,如龙井则扁平、挺直,而碧螺春呈螺旋形卷曲。看芽尖,一般芽尖多,则叶相对嫩;叶的外形还以条形紧细者为好,粗松者为次。看色泽,质量好的则色泽鲜艳,如绿呈翠绿色,红则乌润光泽;色泽枯暗者,多为陈或次。“闻”是闻干叶的香气。消费者可先哈气、后嗅香。好的清香,而次的则有异味。一般绿有清香,红带甜香。“摸”是摸干叶的“身骨”和“干潮”。用手掂叶的份量(即叶“身骨”的轻重),手感重实者,品质好,手感轻者,品质次。以手感来判断叶的含水量。叶捏上去有较脆的“沙沙声”,用手指捻叶能捻成末,说明含水量低。“品”是品尝冲泡后的味。品尝味是否清香幽雅,品叶是否鲜爽醇厚、是否耐泡。花的选购:选择花时,以透出浓、鲜、清、纯,花香者为上品。可取一把花放于手中,在鼻端下嗅,闻有浓郁的花香,而叶中略有花瓣者,为正宗窨花;如只有叶香而无花香;叶中夹杂的花干数量又多者,则多半为用窨制过的花干掺入叶中形成的“拌花”,这是假冒花。选购花还可随季节的变化作不同的选择。春季:春回大地,万物复苏。可选用香浓醇厚,喝之顺气暖胃的玳玳花或清芬幽雅、喝之祛风去湿的珠兰花。夏季:烈日炎炎、酷暑难挡。可选饮香气馥郁、鲜爽甘美,喝之润燥生津的茉莉花或香郁甜酸、喝之清暑祛热的玫瑰花。秋季:秋高气爽、风寒初起。可选用香浓烈、叶醇厚,喝之暖胃宽胸、止咳止痰的白兰花。冬季:北风呼啸、寒气袭人。宜选香气清雅、鲜醇甘爽,喝之温胃平肝、散寒祛瘀的桂花。名的选购:叶质量之高低,首先可从香气上来辨别。可抓一小撮叶凑近鼻端,如嗅之香气低闷、有粗老气,必为低质叶。反之,质好的高级绿,不但外形嫩绿白毫显露,且嗅之有鲜爽清新之感,或有近似兰香、板栗香味;好的红嗅之有甜香或焦糖香;上等的乌龙则有浓郁的熟桃香味。从色泽上来讲,好的绿应“鲜灵油润”;好的红应“乌润光泽”;而好的乌龙则“青褐光润”。龙井:选购龙井以新龙井为贵。最好是“明前”(清明前采制),次为雨前(谷雨前采制)。叶形以“扁、平、直、光”,形似碗钉为佳。外观色泽应鲜绿中带糙米色,而香气应鲜活、透澈心肺、经久不散为正宗龙井。黄山毛峰:黄山毛峰形细扁、稍卷曲,色呈杏黄、明澈清爽,闻之香气持久似白兰。黄山毛峰干叶芽的芽锋应显露,芽毫多者为上品,芽锋藏匿、芽毫少者质差。铁观音:好的铁观音的外观除叶色褐绿,边缘略带红色,叶质厚实,“沉如铁,美如观音”外,必有浮于叶面似“磨砂”的一层“霜白”,亦称“沙绿”。铁观音常有用“水仙”或“福建乌龙”冒充。购买时可注意:正宗的铁观音除表面有沙绿外,还应手感沉重,闻之有天然花果香。而假铁观音的手感重量则轻。正宗铁观音的芽叶紧结卷曲,侧视似莲坐或腰果,而假铁观音则质薄松散。武夷岩:武夷岩上品者色泽油润,部分叶面呈蛙皮小点。香气则馥郁清远。寿眉:上品寿眉形如峨眉,条索齐整一致而紧结,而香气也鲜活。松散、凌乱、参差不齐者则质差。河南信阳毛尖:好的河南信阳毛尖,外形细圆紧直而有锋芒,色泽绿中带光润,白毫显露而有锋苗。闻之则有熟板栗香昧,且香气持久。凤凰水仙:上品的凤凰水仙,外形壮挺,色泽润如金褐,表面泛朱砂点,又隐镶红边,闻之也有清香。而较次的水仙则无上述品质。叶大多以鲜为上,但武夷岩、云南普洱,久贮隔年反而更芳香馥郁,滋味也益显醇厚。

6.煮

  (1)关于煮的水质饮离不开水,煮先择水。明人许次纾在《疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论也。”古人历来认为,的特性——色、香、味必须依靠好水才能显现。稍次的用特别好的水瀹饮,性借之而充分显现,变成上好的,反之,用稍次的水瀹上好的性就不能充分发挥而成次。水的品质对汤质量起着决定性的作用,“所谓性必发于水,八分之遇水十分,亦十分。八分之水,试十分,只八分耳”。这是古人的经验之谈。历代品者多对烹的水质极为重视,水的品质对汤的质量起着决定性的作用。俗称“龙井,虎跑水”、“扬子江心水,蒙山顶上”,皆是古人为之追求的与水的最佳组合。历代有关的著作,必然要论及水质。早在唐代时即有张又新的《煎水记》,就是专论汤和水质关系的论著。而最早论及与水质关系的是圣陆羽,在其《经五之煮》中谈到烹的水质:“其水,用山水上、江水中、井水下……”他将自然界中的水分为三等。认为山水(即山泉)最佳,因山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质,为水中上品。有淡而悠远的清香,泉自缓而汩汨的清流,两者都远离尘嚣而孕育于青山秀谷,亲融于大自然的怀抱中。性洁,泉性则纯,这都是历代文人雅士们孜孜以求的品性。而生于山野风谷之间的用流自深壑岩罅之中的泉水冲泡,自当球联璧合、锦上添花。但又进一步分析,要以在石上缓流的泉水为佳。那湍急奔腾的泉水,溶矿物质过多,对人体反而有害。如在汤中含铁质等重金属过多,则将产生沉淀作用,使汤色泽暗浊。如含石灰或其它金属过多,虽不会产生沉淀,却易使变味。但完全不流动的“潭水”也不可煮,因其可能有“潜龙畜毒”污染过而有碍人体健康,而那山谷中的陈水,多枯枝败叶,也易郁积毒素。故陆羽要求煮用水要“鲜活”(即“缓缓流动之山泉”)。如要用江水,则要到远离人居住的地方去取,以免人为污染;如不得已用井水,则要到经常有人汲水的井中去提取,以保持水的洁净。陆羽“水之煮”的论述可谓是我国最早关于饮水卫生的专论,即使用现代科学来验证,也是颇符合科学道理的。现代科学认为:泉水涌出地面前为地下水,经地层反复过滤涌出地面时,其水质清澈透明,沿溪间流淌时又吸收了空气,增加了溶氧量,并在二氧化碳的作用下,溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素,而具有矿泉水的营养成分。古人还认为,除山水、江水、井水外,天然的雨雪水也可用来煮。雨水历来被美称为“天泉”之水。所谓阴阳之和、天地之施,水从云下,辅时生养者也。饮雨水应取和风顺雨、明云甘雨。古人认为四季之中秋水为上,梅雨次之。秋水白而洌,梅水白而甘。甘则味稍受影响,洌则味得以保全,故秋水为最佳。用现代科学观点分析,秋季天高气爽,空气中的微生物和灰尘少,水因而洁净。另外,春冬之水也可饮,但以春雨较好,而夏季时的暴雨不宜饮用。唐、宋以来,古人对烹用水非但十分讲究,而且还总结出两条标准:水质和水味,包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面。水质要求“清、活、轻”。“清”对浊而言,要求水“澄之无垢、挠之不浊”;“活”是对死而言,要求水“有源有流”,不是静止水;“轻”对重而言,好水“质地轻,浮于上”,劣水“质地重,沉于下”。水味要求“甘、洌(清冷)”。“甘”是指水含口中有甜美感,无咸苦感。“洌”则是指水含口中有清凉感。关于水质的“清和轻”烹用水第一要水质清。水清:“朗也,静也,澄水貌”。水质不洁净,则汤混浊。只有水质清洁无杂质,透明无色,才能显出的本色。烹用水第二要水质轻。煮用水要“轻省”,这与现代关于“软水与硬水”的说法相似。现代科学认为,每升水含八毫克以上的镁离子钙的称为硬水,反之则为软水。自然界中仅雪水和雨水为纯软水,古人也素来喜用此种“天泉”煎,自有其科学道理。经实践,采用软水泡汤的色、香、味三者俱佳;而用硬水泡,则汤变色,的色、香、味大减。水的轻重还应包括水中含有的其它矿物质成分的多少。如铁盐溶液。碱性溶液等都能增加水的重量,用含铁、碱物质过多的水泡汤还会漂起一层“锈油”。叶中因含多酚类物质,遇水中的铁盐溶液,汤还会变成黑褐色。清代人还最讲究以水的轻重辨别水质的优劣,并以轻重来评定水的品级。清代乾隆出巡时,都要带上特制的银质小方斗,以“精量各地泉水”。据乾隆测量,北京颐和园西玉泉山的山泉水重量最轻,钦定为“天下第一泉”,并亲自撰写《玉泉山天下第一泉记》文,勒碑刻石。陆羽分天下水为二十等:庐山康王谷水帘水为第一;无锡县惠山寺石泉水为第二;霸州兰溪石下水为第三;峡州扇子山虾蟆口水为第四;苏州虎丘寺石泉水为第五......等。唐代刑部待郎刘伯刍则品为:“扬子江南零水为第一,无锡惠山寺石泉水为第二,苏州虎丘寺石泉水为第三,丹阳观音寺水为第四扬州大明寺水为第五”等。关于水味的“甘和洌”甘洌,也日甘冷,甘香。“泉惟甘香,故能养人”。“味美者曰甘泉,气芬芳者曰香泉”。‘如不甘,则损味;水不寒,则味涩”。故煎的水质要求清凉甜美。古人好以雪水煎,就是取其甘甜、清冷之意。论及水的冷洌,古人还首推“冰水”。晋代秦王嘉《拾遗记》中说:“蓬莱山冰水,饮者千岁也。”

  (2)关于煎之道圣陆羽在《经》中提倡煎饮法,我国的品艺术即发轫于此。古人历来认为,叶好,水质佳,如煎汤不得法,则未必能煎出好,故煮是饮的关键之一 。 我国早在三国时,民间就制制饼。饮用时先用米汤浸泡,再用无焰炭火炙烤,而使其烘干变红,再捣成碎未放入瓷壶,注入沸水饮用。也有的再加入葱姜、橘子,以调和苦涩味。此饮方法为唐宋时期“饼”的雏形。延续至唐代时,发明了蒸青制,即将鲜叶洗净后蒸青,再压榨除去汁,以降低其苦涩味,制成饼研末煮饮。唐代的煎法是将未放于水釜中煮饮。以“斗”为代表的宋代饮,是把未放盏中调制成糊状后,再以沸水冲之。明代的瀹,则是进化到与近代类似的以沸水冲泡散。 唐宋以饼研末煮饮的饮法,决定了煎在古代饮艺术中的重要性;唐代的烹法,也使道中最早的艺术品饮得以形成。关于煎的火候。古人对煎水煎到什么程度为宜,与把焙用水适中与否称为“火候”一样,将煎水适度与否称作“汤候”。辨别汤候,古人也有两条标准:一是看水沸时的沸泡多少和大小,一是看水沸的声响。圣陆羽在《五之煮》中谈到煎的三沸之法:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪为三沸;已上,水老,不可食也。”即是说,煎时,当水煮到有鱼目一样大小的水泡大量上升并有细微的沸腾声时,称“第一沸”;接着锅边缘的水以珠玉在泉池中翻涌时,称“第二沸”;随后整锅水像腾波鼓浪一样的大翻滚,称“第三沸”,这时水已煮老,而不可饮用了。唐代专论煎汤程度的《十六汤品》中说:煎功与火候适中的汤为“得一汤”。这就如斗中米,枰上鱼,高低适平,最为难得,“天得一以清,地得一以宁,汤得一可建汤勋”。而称稍欠火候的汤为“婴汤”,即“若婴儿之末孩,欲责以壮大之事难矣哉”。称过老的水为“百寿汤”,水逾十沸,或以活阻,或以事废,始取用之,汤已失性矣,无异与白发老人难以执弓射箭、阔步远行一样。以上都充分说明了煮“汤候”的重要性。只有煎水得法,才能引发之真味,盖人神思。根据现代科学理论,叶中含有数百种化学成分,其中部分能溶于水。古人对汤候的要求,其实质就是对水温的要求。水温不同,叶中浸出的化学成分的多少就会不同,汤的色、香、味也会有很大差别。水既要煮沸,又不宜过老。水如过沸,失之过老,会破坏水中、特别是上等泉水中含有的对人体的有益成分。用此等“老汤”泡,会使汤颜色不鲜明,味道不醇厚,而有滞钝之感。而用水温过低的水泡,失之过嫩,又会使叶中各种有效成分浸出不快、不完全,用此种“嫩汤”所泡的,味淡薄,汤色差。有的高级绿则更忌泡的水过烫,过烫会将细嫩芽泡熟,而破坏中的有益成分,不利于饮卫生。关于煎的燃料:古人饮除讲究择名、名泉,将饼在无焰小火上仔细炙烤,待冷却后碾末外,还讲究选好煮水的燃料,将燃料作为烹好的必备条件。唐代名士李约嗜好饮,精于烹煮,其“须缓火炙,活火煎”之说,成为历代煮水品的座右铭。“缓火炙”,即用文火“炙”。“活火煎”,是说要用有火焰、有火苗的“活火”煎水。唐宋以来都把炭火叫“活火”。用活火煎出的味醇厚。“活水还须活火煎,贵从活火发新泉”,成为历代煮水品的座右铭。陆羽认为,燃料最好用木炭,其次用火力强的劲薪(桑或槐等),而含木脂多的柴薪,或在厨房沾染过的木炭部不能用。《十六汤品》中也把用质地好坏不同的燃料所煮的水分成五等。一是用炭火煮的味醇厚的“法律汤”。煮水忌停,忌火力不济、时沸时停,而炭火则能持久,无停水之虞。且炭火燃时无烟,不致损味。煮应有“法律”,而不能“犯律逾法”,故将炭火煮的汤称为“法律汤”。二是用木材燃烧后的余火和燃烧将尽的炭火所煮的“一面汤”。此种汤的火力不够,“性浮”,看似水沸,终有“水嫩”之嫌,故称为“一面汤”。三是“宵人汤”,也称“小人汤”。即用枯木朽株所煮的汤。火力虽强,但有“恶劣之性”,如同“小人”。用此燃料煮水会减损味。四是“贼汤”,也称“残汤”。即用细竹树梢之类,经风吹日晒至干燥,用其燃水,儒雅俭约。但此燃料火力“体性虚薄”,缺“中和之气”,既不出味,也难登大雅之堂。五是“大魔汤”。此汤用多烟木材所煮。认为“燃柴一枝,浓烟蔽室,又安有汤哉?"“苟用此汤,又安有耶?"此之“大魔”者也。

7.沏煮好水后,即是如何合理地沏了。要沏出一杯醇香沁人的好,第一是选择好叶,第二是用好水质。

  (1) 掌握沏的水质沏,特别是名,要有上佳的水质。沏出的汤才能香气纯正、滋味甘醇。中含多酚类物质,遇水中铁盐溶液会变成黑褐色,遇碱性或含铁质的水,泡出的汤还会有一“锈油”漂浮,并带有涩味。故泡宜用一升水中含钙镁离子不到8克的“软水”冲泡,这样泡出的汤色泽明亮、香气好。沏的水除甘冽的泉水外,能饮用的江、河、湖水经沉淀处理后,再经煮沸,这样可将水中杂质分解沉淀后变成软水,用以沏。另外,如用井水沏,因井水中含矿物质和氧化物质的量较多,会在汤面上浮现“彩油”,而影响汤的色、香、味。而用日常家用的自来水要想沏出理想的汤,则应经去氯处理。因自来水含氯气及其它杂质。可以敞口容器将自来水贮存静置24小时,使氯气自动挥发,杂质得到沉淀,沏时用容器上方三分之二的水煮沸即可沏,这样可提高汤之色、香、味。家庭有条件者也可于水沸后再用沙漏或滤水纸进一步隔去杂质后,再泡饮用。

  (2)掌握沏的“水比”沏时,与水的比例称为水比。不同的水比,沏出的汤香气高低、滋味浓淡各异。水比过小(沏的用水量多),叶在水中的浸出物绝对量则大,由于用水量大,汤就味淡香低;如水比过大(沏的用水量少),因用水量少,汤则过浓,而滋味苦涩,同时又不能充分利用叶浸出物的有效成分。故沏水比应适当。由于叶的香味、成分含量及其溶出比例不同,以及各人饮习惯的不同,对香味、浓度的要求不同等因素,对水比的要求也不同。而不同的类也有不同的沏方法。一般认为,冲泡绿、红、花水比约可采用1:50为宜(即用普通玻璃杯、瓷杯沏,每杯约置3克叶,可冲入不低于150毫升的沸水)。品饮铁观音、武夷岩等乌龙类,因对汤的香味、浓度要求高,水比可适当放大,以1:20为宜(3克叶,冲入60毫升以上的水)。再从个人嗜好,饮时间来讲,喜饮浓者,水比可大些,喜饮淡者,水比可小些;饭后或酒后适度饮水比可大些,临睡前因宜饮淡水比则应小些。用壶沏的用水量:用壶沏,用水量不宜过大。若一次冲泡水量过多,则壶内热量增大,易使汤味变淡,甚而将叶烫熟,减少香味,同时还易破坏中的维生素C。若水量过少,会使水中氨基酸与儿素的比例失调,使叶苦涩不爽。更影响口腔内用以品味的粘膜和味蕾的感觉。一般用紫砂壶泡较名贵的叶,使用容量150毫升--200毫升的中型壶为宜。壶内放置的叶也应适中,过多过少也影响味。在中型壶内放置壶内容积三分之一的叶较合适,也可以每1克叶冲入50毫升的水为限(细嫩叶的用水量适当减少,粗叶的用水量再适当增大。)

  (3)掌握沏的水温沏的水温高低是影响叶水溶性内含物溢出和香气挥发的重要因素。水温过低,叶的滋味成分——香味就不易充分溢出;水温过高,特别是闷泡,则易造成汤的汤色和叶的暗黄,且香气低。但用水沸过久的水沏,则汤的新鲜风味也要受损。故沏究竟用沸水,还是用温水,要因而异。不同类对沏水温的要求也不同。一般来说,细嫩的高级绿,以水温85度左右的水冲泡为宜。如沏名碧螺春、明前龙井、太平猴魁、武夷大红袍、黄山毛峰、君山银针等,切勿用沸水冲泡。因芽叶细嫩,用沸水则将芽叶烫泡至过热而变黄变老,失去叶的香味,其营养成分也随之减少。可将沸水先冲入保温瓶内,过一段时间,待水温下降至85度左右时再沏;而乌龙、花宜用90度___95度的开水冲泡;红如滇红、祁红等可用沸水冲泡;普洱用沸水冲泡,才能泡出其香味,且要即冲即饮,沏水后以浸泡2-3分钟为佳,勿超过5分钟,以保持香;一般绿、红、花等,也宜用刚沸的水沏;而原料粗老的紧压类,还不宜用沸水沏,需用煎煮法才能使水溶性物质较快溶解,以充分提取出叶内的有效成分,保持鲜爽味;调制冰时,宜用50度的温水沏,以减少叶中的蛋白质和多糖等高分子成分溶入汤,也防止汤中加入冰块时出现沉淀物。但仅从营养角度考虑,用沸水沏可使水中的水溶性物质较快较多地溢出。经研究,同样的沏时间,用沸水冲叶中的有效成分的溢出量为用低温水冲泡的2倍。随着沏水温的提高,叶中的多酚、氨基酸、糖类、咖啡碱等成分的溢出率相应增大,除糖类外,都以水浸90度升至100度时,其溢出率的增幅最大。说明沏水温的提高有利于叶有效成分的溢出,对人体健康有益,同时也有利于汤浓度的提高。关于煮水时“汤候”的掌握,应以水面泛“蟹眼”汽泡过后,“鱼眼”大汽泡刚生成时彻最佳。同时应注意煮水时宜“猛火急烧”,忌“文火久沸”。

  (4)掌握沏浸泡的时间当水比和水温一定时,溶入汤的滋味成分则随着时间的延长而增加。因此沏的冲泡时间和汤的色泽、滋味的浓淡爽涩密切相关。另外,汤冲泡时间过久,叶中的多酚、芳香物质等会自动氧化,降低汤的色、香、味;中的维生素C、P、氨基酸等也会因氧化而减少,而降低汤的营养价值。而且汤搁置时间过久,还易受环境的污染,使汤中的微生物数量增多而妨碍饮卫生。如叶的浸泡时间特别长,则叶中的碳水化合物与蛋白质易滋生细菌而引起霉变,更对人体健康造成危害。故日常家庭沏也要掌握沏泡的时间。沏时间短,汁没有泡出;沏时间长,汤会有闷浊滋味。日常沏提倡边泡边饮为佳。一股红绿以冲泡五分钟为宜;红碎、绿碎因经揉切作用,颗粒细小,叶中的成分易溢出,冲泡三、四分钟即可(如在中加糖或加奶后再冲泡也以五分钟为宜);乌龙因沏时先要用沸水浇淋壶身以预热,且水比较大,故冲泡时间可缩短为:第一次冲泡时间为一分钟,第二次冲泡时间为一分半,第三次为二分,第四次为二分半,依次递增,以使汤不会先浓而淡;紧压为获得较高浓度的汤,用煎煮法煮沸叶的时间应控制在十分钟以上。

  (5)掌握沏时投叶的先后彻时在杯中放置叶有三种方法。日常沏习惯都为先放叶,后冲入沸水,此称为“下投注”;沸水冲入杯中约三分之一容量后再放入叶,浸泡一定时间后再冲满水,称“中投法”;在杯中先冲满沸水后再放叶,称为“上投法”。不同的叶种类,因其外形、质地、比重、品质及成分溢出率的异同,而应有不同的投法。对身骨重实。条索紧结、芽叶细嫩、香味成分高,并对汤的香气和汤色泽均有要求的各类名,可采用“上投”法;叶的条形松展、比重轻。不易沉入汤中的叶,宜用“下投”或“中投”法彻。对于不同的季节,则可以“秋季中投,夏季上投,冬季下投”的方法参考应用。

  (6)掌握沏的次数一杯叶,其冲泡次数也宜掌握一定的“度”。一般叶在冲泡三四次后就基本无汁。根据测定,头泡汤含水浸出物总量的百分之五十;二开汤含水浸之物总量的百分之三十;三开汤含水浸出物总量的百分之十;而四开则仅为百分之一至三了。另外,叶中的微量元素往往最后才被泡出。故叶经过反复冲泡,会使叶中的有害或分(叶中的微量元素镉、铬等有致癌因素;中含氟量过多,也有致癌因素;中的铜、锌含量过多,对人体也有毒副作用;中的草酸或钙的含量过多,也易累积在体内,形成草酸钙结石等)也被浸出而有害人体健康。日常沏,无论绿、红、乌龙、花,均采用多次冲泡法,一般以冲泡三四次为宜,以充分利用叶中的有效成分。但沏次数过多,则汤色淡,也无营养成分,甚而有害人体健康。

  (7)掌握沏的方法沏前最好“预热叶”。沏前的预热叶,一是为提高叶的温度,使其接近沏的水温,而提高汤的质量。二是为了叶预热后,汤的温度升高,有利于鉴赏叶之香气及鉴别叶品质之优劣。预热叶一般可采用下述方法:一种方法是先将壶身用沸水浇淋使之温热,放入适量叶,盖盖闷热叶一分钟,然后开盖鉴赏叶的香气。另一种方法是将壶温热并放入叶后,即用温度适宜的沏水,以绕倒(即以时针旋转方式弧形倒入)的方式注入壶中,须注意一俟叶湿透后即要停注,随即将壶盖盖上,将壶中的水立即倒掉,这时壶中的叶已吸收了热量与水分,使原来的“干”变成了含苞待放的“湿”,品者就可欣赏叶的“汤前香”了,此就是所谓沏方法中的“温润泡”法。温润泡法较适宜于沏焙火稍重的或陈、老,如对焙火轻、香气重的叶,则沏泡时动作要快,以保持叶香气的鉴赏。

  (8)沏饮具的选择沏具用保温瓶(热水瓶)或保温杯都不宜。用保温杯沏,会使叶长期浸泡在高温中,这样会破坏叶中的维生素,中的芳香油也会大量挥发,鞣酸和碱也会大量溢出,非但降低了的营养价值,且易使汤无香味而感到苦涩,汤的颜色也会变黄。另外中的鞣质如溢出过多,易和食物中的蛋白质结合而沉淀,影响食欲和消化吸收,对健康不利。如用保温杯沏,宜边沏边饮,而不宜长期浸泡。用搪瓷缸泡也不合适。因搪瓷缸透气性差,影响味。如用搪瓷缸泡后再放于火上加热,则更有害健康。因经过煎熬,中的鞣酸煎出过多,当消化道吸收后,常和食物中的蛋白质结合生成鞣酸蛋白而凝固,影响食欲和消化,或发生便秘现象。经验表明,用紫砂壶沏效果最佳,用瓷杯和玻璃杯沏也可。古人还认为,绿香味薄、易散发,壶以扁小为好,红香味醇厚,宜用高壶和壶盖隆起的壶为。在现代家庭中,沏都用铝或不锈钢水壶煮水冲。但因是金属制品,都或多或少要与多酚产生某些化学作用。故饮讲究的人一般喜用陶器或瓦煲之类制品煮水,而泡则多用紫砂壶或精致的瓷质壶。逢寒冷的冬天,还要注意沏前先用热水烫具,以使具预热,这样喝起来才不失之原味。

  (9)花的沏泡花宜清饮,不用加糖或其他佐料。一般可选用白色或绿色有盖瓷杯,以衬托汤之色泽,又能保持花香不易散失。在容量约200毫升的杯中可放置叶3―5克。花冲泡时,宜用稍凉过的沸水(约90度至95度),分别以低注高冲的方式沏。注头泡时宜低注。这时可紧靠杯口,直接将水注于叶上,使叶中的香味缓缓溢出。随后的第二、第三泡的水宜高冲,沸水可在离杯口较远处冲入,使叶在杯中翻滚,花香也随之飘溢。另外可注意的是,冲泡茉莉、珠兰花时,头泡以初沸水或二沸水为好,这样冲出的汤清洌爽口、香鲜味美。而冲泡茉莉、白兰花前,还宜将中的花干拣去。因茉莉花干冲泡后香气不雅,白兰花干冲泡后味涩。

  (10)乌龙的初泡沏前可先鉴赏干。乌龙中的名品——铁观音,向以“绿叶红镶边”、“耐泡而味醇幽香”称雄功夫坛。铁观音条索卷曲、壮结、沉重,外形青蒂绿腹,呈蜻蜒头状,色泽鲜润,砂绿显露,红点明显,叶表霜起。泡饮前,先要用沸水将所用的壶、杯、盘等淋洗一遍,目的是给具预热,以增加沏后的效果。置时先放入碎末壶底,再放粗条、中小叶于上方,置量约为壶容量的三分之二,然后将壶置盘中,将小巧似乒乓球大小的专用杯在盘中依次排列,这时可用二沸水(鱼眼生时)提壶“高冲”(以便于叶在壶中翻滚,使受热均匀),待水漫过叶后,即把汤从壶嘴倒出弃去,谓之“洗”。然后第二次注沸水入壶至壶口,即用手持壶盖刮去浮于壶口的浮沫,并用沸水冲净壶盖后盖上,再次用沸水浇淋壶身,以保持壶内的水温(约泡一分钟)。这时开始斟。斟前将壶从盘中提起后,须将壶沿盘边缘转一圈,目的是避免斟时壶底的水珠滴入汤。

  (1)品艺术饮是一种宁静淡泊的艺术。饮不仅解渴,还应从品中得到情趣。饮目的之一是通过对味、水味的探求。品评,而达到“悟”与“超”的境界。从这点上讲,中味就不仅是之本味,也应是人生之味。天地万物之味了。人们认为,饮时的悠闲宁静与饮酒时的酣畅豪迈是截然不同的。品水饮讲究品味与情调,讲究水质的清纯甘洌、具的洁净雅致、环境的清静幽雅。通过的品饮而达到身心的愉悦和舒适。品从理论上讲,是一门相当深奥的艺术。在道风行的近邻韩国,就将品专门设置为一门课程,聘专职教授来指导品艺术。品艺术的主要内容:尝:从干的色泽、老嫩、形状,观察叶的品质。闻香:鉴赏叶冲泡后散发出的清香(包括留在碗盖上的“盖面香”。观汤:欣赏叶在冲泡时上下翻腾、舒展之过程,叶溶解情况及叶冲泡沉静后的姿态。品味:品赏汤的色泽和滋味。唐宋时品工于煎,重在品汤的汤花。对汤的色、香、味,则以色为主。进入瀹的明清时代,品则工于“瀹”,重在品的味和香了。从历史角度看,应该说,饮之形成品艺术,是和宗教分不开的。品如参禅。品时所需的安详静谧的心境及所追求的“自省”境界,和佛教禅宗相似。佛教历来提倡“坐禅”。坐禅为佛教的重要修行内容之一。坐禅要求坐者需镇定情绪、排除杂念以“禅定”。而饮因能清心寡欲。养气颐神,故向有“中带禅、禅一味”之说。应该说,的清纯淡泊与超凡脱俗、淡泊尘世的佛教学说,有着某种得天独厚的“亲缘”关系。在佛教昌盛的唐代,饮已成为僧人们坐禅修行必不可少的内容,品成为了参禅的前奏,而终至“无寺不,无不禅”的境地。唐宋的品艺术,还通过在中国留学的日本僧人,传到了东瀛,并在那里发展形成了讲究“和、敬、清、寂”的日本道。之可贵,是其虽也能给人们以刺激,使人产生兴奋,但和酒根本不同的是其“乐而不乱”。正因其乐而不乱之可贵,使人们对饮嗜而敬之。而且,饮能使人在冷静中对现实产生反思,在沉思中陶冶情操、修身养性。明代精于品饮之道的文人文震亨认为:“香茗()之用(其物质作用),其利最薄(微薄)”,而“坐语道德”给品饮者带来的“清心悦神”,才是超然物质之外的“高意真趣”。此等“物外高意”,正是人的精神世界对物质世界的一种超越。故中华历来以香与书香、墨香齐名(号称“三香”),是高雅、安详、和谐之社会精神的体现。有名、名水,也得有好的品家才能得之神韵。古人认为,“品”与“人品”有关。品者的道德修养最为重要。从品中可看出品者的修养,一个品者所品的不仅在于汤本身的色、香、味等物质特性,还在于通过品产生联想,将“性”与“人性”相联,以性来象征人类的种种美德。所谓“苦而有味,如忠谏之可活国;多而不害,如举人之能得贤”。北宋司马光也将和墨相比日:“、墨正相反。欲白而墨欲黑;欲新而墨欲陈;欲重而墨欲轻;如君子、小人之不同”,则更是将“拟人”化了。现代人认为,冲泡与享用佳茗,是一种由技而艺,更由艺术而晋升至一种奇妙境界的历程。善饮者从茗饮中能喝出人生之甘味。看似简单的饮品茗,蕴含着高雅的情趣,是一种生活艺术的享受,是一门历千年而不衰的清心怡情的高雅生活艺术。文人墨客,清一杯,谈风论雅;芸芸众生,一茗在手,照样海阔天空。平易近人,宁静淡泊,雅俗共赏,这就是之性,之品。品艺术之延伸——欣赏叶的外形美:品时欣赏叶的“外形美”,是品艺术的延伸,是品者的赏心乐事之一。叶的外形可谓千姿百态、五彩缤纷。在叶大家庭中,形形色色的叶,似珠、似花、似针、似矛、似眉、似碗、似螺、似片……,构成了林林总总、美不胜收的大千世界。品者大可在品的同时,欣赏叶的各种外形美,以增加品的乐趣,陶冶审美情趣,并产生丰富的艺术联想。例:品螺型中的碧螺春时,可同时欣赏那条形纤细。卷曲如螺、色泽碧绿的碧螺春的外形,所谓“铜丝条、螺旋形、白毫满身,花香果味、鲜爽生津”之品质,确能给品者以轻快、柔美之感。品尝花型中的浙江江山绿牡丹时,可欣赏那条形直似花瓣,白毫显露,色泽苍翠碧绿,而形态自然。宛如牡丹的“绿牡丹”的外形美。品尝珠型中的代表“珠”时,可同时欣赏那外形滚圆细紧,有浑圆壮实之美感、状似珍珠的“珠”外形,别有意境。品尝眉型中的珍眉时,可欣赏那形态纤细微弯,宛如少女娥眉的“珍眉”的外形美,给欣赏者以柔美纤细之感。品尝茅型中的毛峰时,可欣赏那形似枪矛、白毫显露、熠熠生辉的“毛峰”外形,给人挺拔、冷峻之感。品尝以沱为代表的碗型时,从面上俯视,则形似圆面包,而从底下仰视,则见形似厚壁碗,中间下凹。外观显露,更是别具一格。在日常品时,品啜前,可先欣赏叶的外形美。这时,可抓取一定数量的叶置于白色瓷盆,或无色无味的白纸上,以观看其造型、色泽及茸毛疏密、长短等叶外在的“风韵”,同时再闻其干香,不失为日常“赏、品”的一大情趣。

  (2)品与其他饮方式的不同日常饮按饮方式不同,可分为:品、喝、饮、灌四种,其中品,或称品茗,为饮之最高方式。“品”时,如品的是名,则除要求所品的叶和沏的水质要上乘外,对所用具和叶的冲泡方式也要十分讲究,另外,品茗者“品饮”时还须具优美的动作。品时先要将杯举至鼻端前闻其香后,再雅致地啜饮,同时要求品茗时品味出叶的各种香型(如毫香型、果香型、花香型。甜香型)、味型(或浓醇、浓烈、或酸甜、醇爽、平和)及汤叶底的色泽类型(如浅绿、碧绿、金黄、橙黄、红亮、红艳、黄褐、乌润)等。“喝”则次之,所用具也要略大些,气氛也较品悠闲自在,如需向来客敬时,也只须礼节式地说声“请”,即可举杯喝。而“饮’倒更为随便,具的使用也较随意,没有特别的讲究,也可用小瓷碗代杯沏条,冲泡的次数也无规定。会饮者一般冲“三开”,不讲究者往往冲泡至汤无味方休。“灌”,俗称“牛饮”,大都在口渴难熬,或急事在身时。这时或手捧大碗,大口吞饮(像北京街头售饮的“大碗”);或一杯在手,倒干为止;甚而举起壶直往嘴里灌。灌时根本无须注意饮时的动作、形态,目的只是为了“解渴”。

  (3)各类的品饮我国的品众多,难分伯仲,各有所好。一般习惯,江浙沪爱饮绿,广东、香港爱饮红,福建、台湾爱饮乌龙,云南爱饮普洱,而我国北方则大多爱饮“香片”(即花)。在国外,一般来说,欧美喜欢饮红,非洲爱饮绿,东南亚也偏爱乌龙,日本则嗜好蒸青绿。绿的品饮绿品饮时,因泡饮的方式和所投叶的档次而有不同。高中档类绿,宜用白瓷杯冲泡。置叶的方式则采用先注入三分之一的沸水,后放入叶浸泡一定时间后再注满水的“中投法”。品尝时,可按闻香、观色。再尝味的次序进行。在品饮低档绿时,可在壶中冲泡斟饮,采用先放叶后注水的“下投法”。红的品饮红的品饮情趣,莫过于功夫红的品饮。功夫红因其加工精细和品饮之讲究而驰名。传统功夫红以祁红、滇红最为著名。其外形条索挺秀,香气浓郁香甜,味醇和隽永。品饮功夫红可采用白瓷杯或壶冲泡,叶泡入杯后应先闻其香,后观其色,再品其味。其中祁红,尤以香味馥郁高长而著称。其既呈蜜糖香,又蕴含兰花香,汤色红艳,滋味醇厚,饮后口中回味隽永。泡出的叶底嫩软明亮。而滇红则以外形金毫显露、香高味浓而独树一帜。花的品饮花品饮时,应根据各类花的档次和各地习俗的不同而在冲泡方式上有所区别。特别是高级花或某些特种花,如茉莉白毫等,要用透明玻璃杯冲泡,置方式可用上投或中投。冲泡时,还可边欣赏杯中嫩芽的运动状态。对中档花可用白瓷杯冲泡,用中投法置,沏泡后即加盖,以保持花的香气。饮低档花,一般用壶冲泡,用下投法置。花冲泡时,要紧的是注意防止叶香气散失,注意保持花香的浓度和纯度。茉莉花的品饮茉莉花为花中之上品。茉莉花兼有梅花之清芬、兰花之幽雅和玫瑰之甜郁,享有“人间第一香”之美誉。而用茉莉花窨制的“茉莉花”,融之清香和花之芬芳为一炉,更为不可多得的中美味。品饮茉莉花时,香、花香徐徐而来,令人心旷神怡。冲泡茉莉花具,宜用白色或浅色瓷盖杯,以便于观赏汤之色泽,并保存花之香气。茉莉花的色香味需借水性而发,故沏泡的水质有讲究。最好用山泉或经处理的纯净水,如用自来水沏泡,则必先静置过夜,方可使用。一般泡一杯茉莉花,放置叶3克,注入约200毫升的水。沏前宜将荣莉花中的茉莉花干拣去,以使冲泡的汤香气更雅。沏的水,头开以初沸或二沸水(约90度)注入,高档茉莉花的冲泡水温要略低(约80-85度为佳)。注头开水时宜低注,并直接注叶上,以使其香味缓缓浸出;二开水宜中注,水注可稍离杯,以使水交融;三开水要用高冲,以使叶翻滚,花香飘逸。茉莉花的品饮宜细啜慢品,重在一个“品”字。每开水冲泡3分钟后,可揭盖品尝,其时香扑鼻,口舌生津,细啜慢品,自然回味无穷。乌龙的品饮乌龙的品饮,和一般叶不同,自有它的独特之处。品饮前,先用“高冲、低斟、括沫。淋盖”等传统方法冲泡。品饮时,用右手食指、拇指按住杯边沿,中指顶住杯底,戏称“三龙护鼎”。这时,先赏鉴杯中汤(乌龙中的名品——铁观音的汤色金黄,浓艳而清澈),接着将杯中汤置鼻端前后左右。缓缓移动,以嗅其香。铁观音香气馥郁久长,向有“七泡有余香”之说。然后即细细品啜其味。品茗时将汤分三口徐徐咽下,细品味(铁观音汤醇厚甘鲜、人口香甜)。待第一斟汤饮后,杯底还会凝附余香,这时可再嗅闻后,注入第二泡和第三泡水,注意冲泡时间要逐次延长,再如上法品尝。名的品饮:对红绿类名的品饮,一般用透明玻璃杯冲泡后直接饮用为好,以便观赏那细嫩的芽叶在热水冲泡中吸水后,舒展变幻的“舞”过程。一般细嫩名冲泡初始,叶的芽尖冲向水面、根根直立,继而再徐徐下沉、几起几落。这时芽尖上还有微微汽泡,如“雀吞含珠”,最后始汇集于杯底。其时众多展开的芽叶均竖立于杯底,芽似枪、叶如旗,恰似“万笋朝天”。而汤面上则香缕缕,味幽幽。名绿的汤色或黄绿碧清,或淡绿微黄;名红汤色则红艳明亮,汤中往往有脱落的茸在随意飘荡,如放于阳光下,则闪烁发亮。此时品者可将杯放至鼻端前嗅香,待汤不烫口时,就可小口品啜而细细领略汤之风味。至饮去杯中约三分之二汤时,可将第二开水冲入。名之冲泡一般以三次为宜。每次冲入沸水后,杯中叶的香味都有所不同:第一开,香气馥郁;第二开,仍香浓味醇;至第三开则显香味淡薄了。例碧螺春的品饮:可先将80度开水(因叶嫩,用沸水易烫熟叶而损失较多的维生素C)注入杯中约三分之二的容量,再用后投法置3-5克叶于杯中。这时可见白色茸毛上下飘浮,再徐徐落下,似“雪花纷飞”;嫩芽在杯中下沉后又慢慢舒展开,这时可见许多乳白色的小水泡似白浪翻滚,又似鱼喷细珠向上涌动,称为“白浪喷珠”;此时再次注入沸水,以溢至近杯口,展开的碧叶随着沸水又上下翻滚,仿佛蓝天中那朵朵“翠云浮动”;过三四分钟后叶则全部舒展,那碧玉般的汤与翠叶交相辉映、相映成趣,却似“春染海底”;赏过叶芽在杯中的种种奇妙变化后,饮者可在阵阵清香中细啜慢品,其时花香果味、郁郁芬芳,却如置身于春香百里的碧螺春圃中,其乐融融,心旷神怡。而对于“龙井”名之品饮,曾有清代品名家称:铁龙井感甘香如兰、幽而不洌,啜之淡然似无味,饮后则感太和之气弥漫齿颊之间,此无味之味,乃“至味”也。沏品“明前龙井”,因特别色绿透黄、幼嫩,故忌用沸水沏泡,也以80度开水为宜。品饮乌龙则感香气清洌、浓而不涩、滋味醇厚。乌龙以第二、第三泡汤最为香醇。

上一篇 下一篇
雅茗居茶叶网 |茶友社区 | 茶叶知识 | 茶叶信息发布 | 茶友空间 | 茶叶交流 |