浙江：龙井茶机制工艺技术规程

1、范围 本标准规定了龙井茶机械加工的有关鲜叶原料、工艺流程、操作规范及机械选型、使用保养等技术要求。 本标准适用于锅槽式多功能机加工龙井茶。 2、引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中的引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB/T5009.57—1996茶叶卫生标准分析方法 GB/T8304—87茶水分测定 GB9679—88茶叶卫生标准 3、定义 本标准采用下列定义。 3.1加压棒 一种内为木棒或内装黄沙的塑料管外包棉布等，用以使茶叶压扁成型的、符合食品卫生标准的特制棒。 3.2轻压棒 一种质量为200g±50g、直径为30mm的加压棒。 3.3重压棒 一种质量为350g±50g、直径为30mm的加压棒。 3.4搭叶 青锅作业中两个或两个以上新梢相互粘结在一起的芽叶。 3.5锅温 用点温计测定的锅槽最低点内壁温度。 3.6高档叶 芽叶完整、大小均匀的一芽一叶至一芽二叶初展鲜叶，芽长于叶或顶端齐平，全长不超过25mm的鲜叶。 3.7中档叶 以一芽二叶为主，少量一芽三叶，长度不超过35mm的鲜叶。 3.8低档叶 以一芽三叶及幼嫩对夹叶为主、无其他夹杂物的鲜叶。 4、原料 4.1质量要求 4.1.1龙井茶机制采用龙井43或其他适制龙井茶的中小叶种茶树的幼嫩新梢为原料，要求不带蒂头，不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味，无其他夹杂物，以一芽一叶初展至一芽三叶初展为主。 4.1.2鲜叶必须满足GB9679中规定的要求。 4.1.3鲜叶原料分级加工。高档叶适制特级、一级龙井茶；中档叶适制二级、三级龙井茶；低档叶适制四级或四级以下龙井茶。 4.2采摘 4.2.1按标准采用单芽选择式提手采，确保原料的嫩、整、匀、净度。 4.2.2采摘宜在上午露水干后进行。 4.3装运 4.3.1使用清洁卫生、透气良好的竹篮、食品塑料篮等通气性良好的用具盛放鲜叶原料，禁用布袋、塑料袋和大篓紧压装运。 4.3.2运送必须及时，避免日晒雨淋，防止温热、机械损伤，严禁有毒、有异味物质污害。 5、工艺流程 鲜叶摊放→青锅→摊凉回潮→筛分→辉锅 5.1鲜叶摊放 5.1.1鲜叶进厂要分级验收、分别摊放，做到晴天叶与雨(露)水叶分开，上午采的叶与下午采的叶分开，不同品种、不同老嫩的叶分开。 5.1.2摊放以室内自然摊放为主，必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放，也可用鼓风方式缩短摊放时间，摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。 5.1.3摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定。春季高档叶每平方米摊放1kg左右，摊叶厚度20～30mm；中档叶40～60mm；低档叶不超过100mm。 5.1.4摊放时间视天气和原料而定，一般6～12h。晴天、干燥天时间可短些；阴雨天应相对长些。高档叶摊放时间应长些，低档叶摊放时间应短些，掌握“嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊”的原则。 5.1.5摊放过程中，中、低档叶轻翻1～2次，促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。高档叶尽量少翻，以免机械损伤。 5.1.6摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至(70±2)%为适度。 5.2青锅 5.2.1青锅前的准备：生火或通电加热后，开动机器。当锅温升高后，在槽内擦少许制茶专用油，并用清洁的干布擦净，把转速调整到(135±5)r/min，当温度达到青锅要求时，即可下叶。 5.2.2青锅温度：鲜叶下锅温度以锅温150～180℃为宜，掌握先高后低的原则，既要防止高温焦边或起爆点，又要防止低温杀不透而产生红梗红叶。杀青锅温可通过增减热源，升降炭盘高度或开关鼓风机来调节。 5.2.3投叶量：高档叶每槽(工作面约为500mm×130～400mm×110mm，下同)100～150g，中档叶每槽100g左右，低档叶每槽不超过100g。 5.2.4加棒加压：当芽叶基本成条、手捏不粘时，将轻压棒投入槽内压炒30s左右，把轻压棒换成重压棒，再压炒1～2min后取出。青锅加棒不能过早，前期加压不能过重，压炒时间不宜过长，以免茶叶色泽变暗，茶条过扁及产生搭叶。 5.2.5青锅程度：当色泽转暗，叶质变软，折梗不断，基本成条，清香显露，茶叶含水率降至40%左右，即可出叶下锅。 5.2.6操作过程：鲜叶下锅杀青3～4min，当叶质柔软、手捏不粘时，适当降低锅温，放入加压棒压炒，期间去棒透炒2～3次，每次10～15s；当茶叶成扁平状，达到青锅程度时，去棒，再透炒30s，停机出叶。青锅耗时6min左右。 5.3摊凉回潮 5.3.1青锅叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。 5.3.2青锅叶摊凉后，适当并堆，必要时覆盖棉布回潮。 5.3.3摊凉回潮时间以30～60min为宜。 5.4筛分 5.4.1青锅叶摊放回潮后，用孔径7～8mm的筛子分筛，分成筛面和筛底2档，或筛面、中筛和筛底3档；高档叶因大小均匀，可以不分筛。 5.4.2筛面叶解散搭叶，筛底叶簸去片末。 5.4.3筛面、中筛、筛底叶分别辉锅。 5.5辉锅 5.5.1辉锅前的准备：机器的转速调整到(120±5)r/min。其他操作与5.2.1相同。 5.5.2辉锅温度：辉锅锅温要求相对稳定，以120～140℃为宜。具体掌握：开始锅温稍高，尔后慢慢降低，至出锅前略为升高。 5.5.3投叶量：辉锅每槽150g左右，通常是两锅青锅叶并一锅，过多过少对外形和内质都有不良影响。 5.5.4加棒加压：辉锅加棒应掌握“轻—重—轻”原则，即前期加轻压棒，中期加重压棒，后期加轻压棒。 5.5.5辉锅程度：外