茶饮料的定义、工艺过程和我国茶饮料企业状况

茶饮料的定义

茶饮料，按ＧＢ１07８９—１９９６软饮料的分类中所述的定义应是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液，酸味剂、食用香精、果汁或植（谷〕物抽提液等调制加工而成的制品。又有茶汤饮料、果汁茶饮料，果味茶饮料和其他茶饮料之分。其中茶汤饮料指将茶汤（成浓缩液）直接灌装到容器中的制品；果汁茶饮料指在茶汤中加入水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸昧剂等调制而成的制品，成品中原果汁含量不低于５.０％（M／V）；果味茶饮料指在茶汤中加人水，食用香精、糠液、酸味剂等调制而成的制品;

其他茶饮料指在茶汤中加入植（谷）物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

此外，从产品的物态来分，又可分成液态的茶饮料和速溶的固体状茶饮料。在液态的茶饮料中又有加气（—般为二氧化碳〕和不加气之分。

通常，从消费者的消费观念来看，往往把茶饮料按照茶叶的品种不国而分成绿茶、红茶、乌龙茶，花茶等。有的茶饮料还以乌龙茶、沱茶、龙井茶、碧螺春茶、功夫茶等消费者喜欢喝的茶叶来定名。有的还以饮用的方式来命名，如通过自动售货机的冷却或加热而称为冰茶、暖茶之类等等．总之商品的品名可以根据各生产单位或企业的市场培育、发展需要而定（必须符合ＧB７7１８—９４食品标签通用标准）。

从包装形式来看，目前国内销售的茶饮料有用三片罐（马口铁）罐装、二片罐（铝镁合金）罐装、和乐包罐装、ｐEＴ聚酯瓶罐装以及玻璃瓶罐装等不同形式，其中以ＰＥＴ瓶、二片罐，利乐包的较为普遍.净含量多以个人消费为主，大型的家庭消费或大容量的产品几乎设有。

当前市场上比较受青睐的还主要是纯茶饮料,这中间又以选用福建乌龙茶汤罐装的乌龙茶产品为主，原因在于其风味浓郁、解渴特点明显．

茶饮料的工艺过程

茶饮料工艺流程为：新鲜茶叶——原料加工——萃取——澄清——调配——成品——包装。

影响茶饮料品质的主要因素包括茶叶、水质、萃取条件及热加工等。决定茶叶品质的重要因素，也是影响茶饮料品质的因素如茶香、口味和色泽。这些因素主要来自茶鲜叶经不同的加工处理后的表现。如酚类衍生物（儿茶素）和氨基酸（茶氨酸）影响茶的口味和色泽，而鲜叶的精油成分以及制茶过程中所产生的挥发性化合物则是茶香味的作用因子。

一、水质控制及萃取

水质对茶汤的颜色及口味的影响显而易见。萃取水含有离子（如铁、钙）对茶汤的滋味及色泽有不利的影响，因此萃取用水至少应经过软化处理才能使用。钙离子含量超过60×10-6会导致红茶汤的水色明亮度及彩度下降，同时有茶乳现象产生，如果软水的硬度低于7.5并且钙离子低于25×10-6则可以得到较好的茶汤水色。萃取用水pH值越低则茶汤呈现红黄橙色，pH值越高则茶汤越呈现红褐色。较佳的萃取水质特性包括pH值介于6.7~7.2、铁含水量少于2×10-6、形成暂时硬水的化学物质总念量低于10×10-6及形成永久硬水的化学物质总含量低于3~4×10-6。茶汤在萃取之后，立刻降温冷却是相当必要的手段，否则，香味极易逸失与劣变，色泽也会变深。

萃取技术是速溶茶制造技术中极为重要的一种。萃取方法致可以分成下列三种：1.浸出式；2.浇渗式；3.逆向式连续萃取。浸出式萃取方法犹如传统茶叶的冲泡，茶叶中可溶物浸出率不高。浇渗式萃取方法一般可以获得较高浓度的茶汤，但其处理需要较多人力而且操作复杂，生产成本较高。逆向连续萃取方法的优点为萃取效率高、可以边续操作、所需要的人力较少、萃取所得茶汤浓度较浸出式萃取法高1.5至2.5倍。

影响茶叶萃取效率的因素非常多，包括茶叶形状、萃取温度、萃取水量与茶叶量比例等等。一般而言，萃取水温度越高，萃取所得的茶汤浓度越高。但在萃取水温度高时（ 90oＣ以上），茶叶中咖啡因及多元酚等主要苦涩味成分之溶出速率较大，其茶汤滋味较低温萃取者苦涩。80 oＣ的热水即可有效地萃取出茶叶中多元酚及咖啡因等主要成分，因此建议茶叶萃取温度宜采用80~90 oＣ。

茶叶粒子度会影响可溶性成分的萃取效率，粒度小因与萃取溶剂的接触面积大，可溶性成分较易萃取出来。但是茶叶粒子太小，则茶汤在过滤时容易堵塞，造成处理上的不便及过滤器材的耗损。

有关萃取条件对茶饮料成分、饮用温度以及感官嗜好性的影响，绿茶从80 oＣ、３min到来 40 oＣ、3min的6个不同萃取条件，分别制成罐装绿茶饮料分析其氨基酸、儿茶素类及咖啡因等成分含量，并在 10 oＣ、20 oＣ及55 oＣ的试饮温度进行顺位感官评估试验。结果显示高温萃取品在高温饮用嗜好性较高，低温萃取品则在低温饮用嗜好性较高。试饮温度20 oＣ及55 oＣ的场合，以氨基酸、儿茶素类及咖啡因等成分的抽出量居中的60 oＣ、3min萃取条件试饮嗜好性较好；而试饮温度20 oＣ以下，以成分抽出量少的50 oＣ、3min萃取者饮用嗜好性较佳。

二、茶汤的澄清技术

茶中咖啡因会与多元酚等成分结合而产生一种不溶性胶质沉淀物。红茶茶乳主要由咖啡因，茶红素及茶黄素所构成，少量的类黄酮、非咖啡因的含氮化合物、叶绿素及无机物。

影响茶乳形成的因素主要有：茶叶品种、茶汤浓度、茶汤pH值、茶汤的化学组厉及萃取温度等。茶汤浓度越高，茶乳越容易形成且组成也不同。茶汤pH介于3~4时，茶乳较容易形成。茶汤萃取时的萃取温度越高也越容易形成茶乳。

茶乳的处理及防止方法相当多： (1)离心，高浓度茶汤先比过低温处理，或降低pH值使茶乳沉降，再以边续式离心机去除茶乳； (2)添加助滤剂，添加明胶、添加钙离子然后将茶汤过滤去茶乳；(3)膜过滤，使用超滤膜滤掉茶乳；(4)添加离子螯合剂；(5)利用添加物改变茶汤的pH值； (6)应用食品添加剂，添加聚乙烯吡咯烷酮可选择性地去除茶中的儿茶素，提高茶汤的 pH可降低茶乳的生成量；添加β—环状糊精可抑制茶乳的形成；添加食用天然胶（如：阿拉伯胶、褐藻胶、鹿角菜胶）可提高茶汤的粘度，可避免其在冻藏过程中产生的茶乳沉淀。（7）酶也经常用来处理茶乳，酶可以破坏茶乳的键结。如木瓜酶，单宁酶，果胶分解酶及其他酶的使用（中性蛋白酶，β—葡聚糖酶，纤维素酶，半纤维素酶）等。

我国茶饮料企业状况

观察今年夏季的饮料市场，不难发观，数年来一直遭遇冷落的茶饮料正为越来越多的消费者所接受，成为一种时尚饮品。与此同时，商家也明显看到这一新兴饮料市场，“旭日升”、“康师傅”、“统一”等茶改料大户在街头巷尾展开了激烈的市场竞争，推出了各自的相关产品。业内人士认为，中国发展茶饮料的时机已经成熟，茶饮料极有可能成为民族饮料企业与“洋饮料”抗衡的先锋产品。

中国的茶饮料市场自90年代中期真正起步以来，已有20多家专门生产厂家，与美国、欧洲、日本这些发达国家一二百万吨的年消费数量相比，存在不小的距离，但同时也说明我国茶改料生产企业还具有巨大的发展空间。目前河北旭日集团的冰茶产量最高，福建大闽公司还建成了亚洲最大的速溶茶粉生产基地，为茶饮料工业的发展提供优质原料。一些业内人士也指出，中国轻工总会已将茶饮料的开发列入“九五”软饮料发展规划，同时越来越多的企业开始参与茶饮料的生产和开发。

我国现有的人均饮料消费量只有世界平均水平的 l／7，发展潜力自不待言。

针对目前限制我国茶饮料产业发展的技术力量薄弱且分散、规模小、品牌单一等因素，业内人士普普遍认为，我国茶饮料的发展应定集约经营之路。首先，必须用浓缩液或速溶茶粉替代传统的茶叶浸提，即由专门厂家生产出色、香、味俱佳的浓缩液或速溶茶粉，然后由专门生产罐装饮料的厂家来实现大规模生产。其次，我们的茶改料生产企业应像英国的立顿、日本的三得利那样，体现品牌形象，以多样化的品种，引导消费者的观念，在与可乐、咖啡、矿泉水等饮料的竞争中站稳脚跟。