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烘焙茶叶的基本经验法则

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温度高低:温度高低是决定叶品质的主要因子,当温度升高时,叶中的水分逐渐蒸发出来,而后香气伴随着水分蒸发出来,大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150度以上,因此烘焙的温度应在150度以下,通常以不超过110度为宜。通常较粗老的叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老叶的粗菁味;细嫩叶则温度不可太高,而延长时间以使汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。

再烘焙时间长短:同样温度下较嫩的叶耐火力较弱,烘焙时间宜缩短,反之较粗老的叶耐火力较强,烘焙时间需较长;粗制发酵程度较充足者,耐火力较弱,时间要缩短,反之要延长;外形紧结的叶耐火程度高,需较长的再烘焙时间,反之则缩短时间。

 

叶含水量的差别:叶再烘焙的原因之一是要使叶中的含水量降低,因此含水分多的叶,烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿,亦需注意提高烘焙温度或时间。

 

量多少的关系:因并非良好的传热导体,因此含水量高、条形紧结的以薄摊为宜,若摊放过厚,亦造成闷变。

 

补火:补火是叶装箱运输前的重要程序,若是叶干燥程度够则不需要。补火使用的温度通常不可太高,时间亦不可太久,以免影响原先制的香气及滋味。一般而言,焙火程度低的不可超过90度,较次级的亦不可超过110度。

掺和:掺和就是把喜欢而且可以掺的食物与红拌在一起,如把洛神花切碎了与红掺在一起,如把洛神花,把薄荷切碎了清掺在一起,就成了薄荷。将食用香料掺入中的做法也称为掺和,如加入苹果香料而成苹果,加入柠檬香料而成柠檬。掺和必须把掺和的物品标示出来,若掺了增加叶甘度与香气的物质而不标示,只说该又甘又香,那就违反了食品标示法。到目前为止,各类的香气尚无法以人工合成的方式制造,所以若是某种像极了种花或某种食品的香,那就要怀疑是否掺了人工香料。的甘也不会一喝就很凸显,而是所谓的回甘,若是喝了马上感受甘味,而且很强烈,也应该怀疑是否掺入人工甘料。

陈放:陈放就是把买回来放,放个一年、五年或更久,使性变得更加醇和。陈放一年者是属于短期陈放,目的只在降低的青味与寒性,多利用于绿或不焙火的类,这类型的陈放要特别要求干燥。陈放三、五年以上者是属于中期陈放,目的是要改变叶的品质特性,使其在原有基础上变得醇净而少刺激,多利用于轻火以上的叶类。十年以上者是属于长期的陈放,目的在改变叶的风格,使之产生老的另一股风味,多利用于轻火以上的叶类与后发酵

陈放要在阴干无杂味的地方,包装的要求是防潮不透光,但不要抽真空不要冷藏。湿度高的时候不要开封,不要常开封,受潮后要再干,再干的方法依的种类选择低温干燥或高温干燥。的品质宁可高一些,因为陈放的时间是高价的;一开始的焙火程度不要太高,否则以后变化的空间不大。

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