雅茗居茶文化网茶友互动茶友论坛茶叶问答茶叶知识茶叶图片 茶网大全茶艺知识红茶知识茶叶网店
雅 茗 居茶 家 寨紫砂知识收藏鉴赏 普洱知识茶道知识白茶知识图文摄影黑茶知识茶道摄影
茶友之家茶叶相册岩茶知识中国茶道花茶知识中国茶叶茶叶资讯中国茶网绿茶知识茶叶信息

从茶艺的延伸思考谈茶叶的烘焙

来源: 网络 |   查看: 9097次

艺的延伸思考谈叶的烘焙

梁祥田 养身作坊 台湾 台北县

   1.叶的烘焙在艺的定位之认识

   2.『汤之美』是艺表达的首要呈现,如果你是从事叶买卖,不论你用什么方法来介绍、形容、强调你的如何的好,总免不了要冲泡,让被推介者从汤中体悟。如果你是馆业经营者,投入了大把资金,请人设计了优美的茗环境;寻得名师,学得一套完整的冲泡手艺,搜集了各名家的品茗器具,走访各山头区买回各式茗,最终还是要能冲泡出好的汤头,来彰显你前面的用心。所以说『汤之美』是艺的首要呈现,而且人人都希望拥有(1)香气扬 (2)水重滑 (3)韵醇美 的境界。

   2.含有好汤的品,其取得基本上应从:

   1.正确的树栽培与园管理,来取得优良的菁原料。

   2.制技术的精进,钻研来加强下项(3).的能力。

   3.在制程上要有周详的规划与精准的掌握,来取得能冲泡出优良汤的品,但:

   前三大工程难如愿的主、客观因素:

   1.天候不佳:从茗芽到采收,其天气特性,是希望从潮湿转而干燥,茗芽前的土地,要有足够的水分溶解肥料,以供吸收。不下雨,施不了肥。养份,水分不足,芽生长不均匀,到采收期就形成公孙叶,不利制作。或是适采期间,天公不做美雨一直下,等雨停时菁已老,亦不利菁;就算菁未老,但日照不足,未能有充分的光合作用;形成中看不中用的菁亦不利。另有人为的无可奈何的。大家都知道午时采最好,但台湾工资这么高,一大早就得采。每天中这段早采菁较难有好的表现。

   2.制作场所不当、及设备缺失与不足:用地取得困难,虽知不当,勉为其难的结果、经济考量,凑合凑合;信息不足、判断错误等也加深了制好的困难度。

   3.人为疏失、体力不济等:如何管理园、如何制作好,改场皆有开班传授。然对「看」的意境体会上的有不足之处(有如佛曰不可说),而产生规划(空间容量、设备产能、人力瓶颈的清楚认知等)草率执行与掌控即陷于杂乱无章,影响结果。

  4.烘焙是为要取得「较佳汤」的技艺。针对不完美的品,视目的需求,做适当的修整,以取得「较佳汤」品的一门技艺。在『汤』是艺表达的首要呈现;冲泡前须先取得良好品的前提下,的产、制、烘焙、冲泡、品评与所扩延而出的文化..等等,一连贯的每一单元,都有艺思考的存在。在市场上见到的各类品,不论是青水、红水,轻发酵或是全发酵;新到老,都能透过烘焙,取得较佳汤的品,这样的烘焙技艺,实在是爱人应当延伸的艺整体思考。

   

  2.识:是烘焙前的重要步骤。对的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力,透过识的步骤,对的主体结构的认知将更加慎密,才能有助烘焙前之规划能力,首先我们先来了解一下:

   1.影响汤特质的几个化学成分分析

   1.氨基酸:甘之源,香气的前趋物。

   2.糖类:甜之源,焦糖香之基础

   3.果胶质:质之源,与糖类、氨基酸类的总和,是质厚重的指针。

   4.儿素类:涩之源

   5.咖啡因,水活性的动力。苦之源。

   以上五个化学成分,在改场的课程中,已有充分的说明。今天个人想再提的是,感觉上,与的制作和烘焙似乎不因其含量低、却影响很大的两个成分:

   6.水分:在鲜叶上,水分占有75%左右的比重(依老、嫩度有别),但叶自身留用不多,都只是通过而已。然这样的一「过客」,却也不白吃白住;在生长阶段,它帮助了光合作用,也促使了体内各成分的形成、累积、运转与分配。在的制作(水分是媒介)与烘焙(水分是导体)上,更是发挥了其最大、也最后的功能,之后才身退。其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之,先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎(茎 à 柄 à 叶脉 à叶肉à体外)。是以的制作与烘焙的设计与规划,均不能忽视此项特性。

   7.脢:脢是一个重要的催化剂。在制上,绿是采高温,迅速破坏脢的活性。红则给予适当的条件,激化其活性。乌龙则事先压制、后激化,再破坏其活性。这个特性在烘焙上亦有其思考与应用之处。

   

  2.叶品质缺点的一些现象(针对半发酵

   1.菁味:主要源自制程中萎凋不当所致,尤以日光萎凋,更是半发酵的整个制程上,扮演着承先启后的关键;不足或不均都会产菁味。其原因有:

   1.天气因素,如阴雨天、飘雾、无日光气温低、晚菁回厂太晚等、无法进行日光萎凋。

   2.摊菁太厚,翻菁不匀,形成萎凋不平均。

   3.作业者没有掌握菁特性,致使萎凋不足。

   4.利用热风机萎凋不当。

  更严重的有摇菁过度、炒菁不足等其成品已不只是菁味而已,应称为『菁腥味』了。

    

   2.苦味:在半发酵中苦味是无可避免会存在的,只是程度与性质的不同。形成的

  原因为:

   1.杀菁不足,内含物质无法转化。

   2.季节因素,温度高、日照强的季节里所采的菁较苦。

   3.品种特性,通常大叶种较小叶种为苦。

   4.菁叶成熟度,通常嫩叶较苦。

   5.另有土壤、施肥、树龄、园管理等皆会有影响。

  一般业从事者,较常将苦味分成两类,意即可转苦为甘的『活苦』与久苦不退的『死苦』。

   3.涩味:它是叶里最讨人厌的味觉。但它对的品质与疗效,却有一定程度的贡献。涩为在半发酵的范围里与菁、苦一样,不可避免的存在,只是程度与性质上的差异而已。其形成的原因亦大致相似。从业者有把他分成可化退的『涩』,与久涩不退的『咬舌涩』。

   4.闷味:此味与先天无关,纯为制程上的疏忽与不当所致。原因为

   1.杀菁处理不当,如温度、低时间长、数量多、转速慢发散不适当。

   2.柔捻至初干尖的处理不当:如未及时解块摊置、摊置太厚、摊置太久未予初干处理等。

   3.团揉与复火过程得处理不当。如复火温度太高,未及时解块,解块的散热及挥发水分的功能未达。球大量堆积,堆放时间太长等。

  5.陈杂味:形成原因以储存不当为最,如储容器破损;空间的温、湿度过高;环境污染;受到阳光照射等。如果毛干燥度不足,或太慢收入容器等,更加速其陈杂味的产生。设若无前述问题,一般半发酵毛,其稳定时间亦不会很长。因时间而产生的氧化作用,都会使产生质变。

  影响质变的原因:温度、水分、氧气、光线

  3.叶烘焙的理论基础,视叶成分中氨基酸、单糖及双糖类,在受火过程时所产生的『脢纳反应』现象。而烘焙叶即是视叶的水(水分)、质(主果胶质)、量(重量),透过烘焙器具的风(风门)、火(温度)、时(时间)的互动关系,寻找并掌控梅纳反应到所需要的涩、香、味。人在此的地位视是作先期的过程曲线规划其重点在:

   1.内在的水与火的同步及叶的平均受热度和流程重点的检视点。

   2.毛现况的判定与目的的需求确认

   3.规划合理的烘焙流程曲线。请参考下图

  

   烘焙流程示意图之解说:

  此图将整个流程分为六大阶段--o 舒展:从 1. 至 2. 间,为烘焙预备的'舒展',其主要功能除了先排掉表面杂味外,执行首重在如何使均匀的受热,其阶段的多寡,视 1.~2.的温差大小而定。 o分解: 2. 至 3. 的温度提升是为使已舒展的平和状态的,产生较大的层压,与水的活泼度,以利3.至4.的排清功能。

   o排清:在此位置,尽最大可能的将'陈'、'杂'透过水的导引,排出体外('体外'意指体与机体)。

   o烘焙:视目的的需求,选择所需温度,先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放;后期以所需火候程度无注意重点。

   o冷却:与烘焙点较低的一个阶段烘焙,较能使叶内部较难移动的叶脉、茎的水分,移转到叶肉部,再平均分布。

   o静置:叶经过2.~5.之间较高温的过程,各结构会比较凌乱。虽经6.阶段的盘整已有改善。如能再加7.的静置到常温的疗伤,应会有较佳的表现。

  烘焙历经上述过程中,初学者如能全程观察,对于一些老人的用语,如:火助水,水焙(水是主力,火是助力),能用80度做到的,决不用90度;能一次完成的也不做第二次规划(当然,以多次、长时烘焙以引其气的目的,另当别论。)。每个转换点皆以『清』的现象做判断基准,对『香不是香,清就是香』的境界,在此更能领会。

   1.烘焙过程的乐趣:与烘焙具及人在烘焙过程中的互动现象,会使爱人为之着迷、沉醉。与人的默契,透过烘焙具做了交互式的对答。其一波波的显像,有助于加强对毛制作不当处的了解,因而增进选购正确品的功力。烘焙后,与水的涵容,形成了人同气、一体圆融的境界,生动的表达汤质醇、韵雅、香远的艺需求。

    

   2.结语

   1.『汤之美』是艺首要呈现,外围、知识、技术、陈设、器具的研发,无非是要成就一杯好汤。

   2.『识能力』是烘焙叶的基础。

   3.『脢纳反应』是叶烘焙的理论基础。

   4.合理的先期规划烘焙流程曲线,有助于重点的清楚掌握。

   5.焙过程的种种现象,有助于对基础性的了解。烘焙工艺有助于爱人,从有情常识性的认知,进入科学知识性的认知。从这些实质上的体悟来丰富艺的智能,作为更深入的之『道』的追求。

    

  3.后记:

  叶烘焙是科学的,也是孤寂的工作。

  当多数的叶产制者,迷失在追求高山,却又多数制出『乌龙面、绿心』的所谓台湾特色的『冻顶乌龙』;当多数的艺工作者,委屈在感性的思、境之中,艺的推广、业者的经营亦陷于低潮。在苦思突破的现在,如能回到原点,重新架构,从的整体结构的通透了解,进而对的产制、烘焙、冲泡、品评、应用、精神文化等一连贯的每一单元,再予慎密思考。

上一篇 下一篇
雅茗居茶叶网 |茶友社区 | 茶叶知识 | 茶叶信息发布 | 茶友空间 | 茶叶交流 |