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各种烘焙方法之比较

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各种烘焙方法之比较

在各种形形色色的不同发酦程度类当中,包种(尤其是半球型包种,俗称乌龙,或冻顶型包种)是最为讲究烘焙技术以改善质量或延长贮藏寿命及因应消费市场口味需求的一种类;可以说很少类之加工需要像半球型包种在干燥完成之后,仍需耗费如此庞大之人力、物力和时间再行烘焙叶。烘焙之所以对半球型包种具有如此重大意义,主要原因可归纳为下列五项:

烘焙仍为目前现行改善或去除包种粗制普遍带菁臭味和不良杂味的最为有效且经济简易实用之方法,在未有更新更好的方法取代之前,烘焙乃成为半球型包种产制的必要加工步骤。

除了藉包装(真空或充氮等无氧包装)及低温冷藏延长叶贮藏寿命之外,烘焙为一有效延长叶贮藏寿命之重要方法与手段。

因应叶消费市场对各种不同口味(焙火程度)之需求,各种焙火程度之类,可以提供消费者更多元化口味之选择。

具焙烤风味之区域性特色,尤其如典型之冻顶乌龙为其必要特征,亦为市场需求,因此后续之烘焙加工步骤乃为必要程,否则失去该种之特色。

改善或去除成贮藏后质量劣变之缺点,尤其如陈味、油耗味及贮藏臭和其它异味等,再烘焙为一重要方法。

  缘于烘焙对半球型包种之重要,因此翻阅历来国内外有关叶烘焙之文献,在各种不同发酵程度之类当中,就属包种之烘焙试验研究做得最多。而统计现行台产制技术问题,有关包种烘焙之问题亦为当前农、商及艺业者,最为关心和询问最多之问题。本文拟就现行有关几种不同烘焙方法对半球型包种质量及贮藏性之影响,做一简要记述和评估,期以有助于相关业者对包种烘焙之认识与了解。

机(烘箱)烘焙  

利用焙机烘焙叶,为目前台湾使用最广泛的叶烘焙方式。焙机栱焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙,基本上其传热方式完全属于传导加热。其优点为:

机具发展成熟及量产化,具多种规格、型式可选择。 温度控制最为准确,正负温差很少超出5℃。 操作容易,且省时省力,烘焙容量和效率高。 不需专业操作技术。

  由于焙机操作简易又烘焙容量大(效率高),同时不易面临烘焙失败之缺点,所以目前仍为台湾农及工厂使用最为广泛的叶烘焙机具。台湾目前农村劳力缺乏,工资昂贵,利用省时省工的焙机烘焙为最佳选择,唯利用焙机烘焙之叶,其质量略逊于炭焙或电焙笼(附装红外线面板)所烘焙的叶,贮藏性亦相对较差。

电焙笼烘焙

  电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来,唯热源改为电热丝加热,与焙机相较,两者俱为传导方式加热。利用电焙笼焙,其烘焙质量并未有明显优于焙机烘焙者,其贮藏性亦未呈现较优之结果。反之,电焙笼烘焙有下列缺点: 作业效率和烘焙容量明显低于焙机。 正负温差远较焙机大。 属开放式静态烘焙,较费电力和能源。 不易控制质量。

  因此,整体而言,在讲求省时省工之前提下,利用电焙笼烘焙叶并非最佳选择。

电焙笼(附装红外线面板)烘焙

  本烘焙方式与单纯电焙笼焙之不同,在于另附可放射远外线之面板于电热丝上层,藉红外线加热(系辐射加热)可同时加热物质内部温度分布不均匀。由试验结果显示,电焙笼(附装红外线面板)烘焙所得质量较焙机或单纯电焙笼佳,贮藏性亦略佳。唯所面临之缺点如同电焙笼,即作业效率及烘焙容量较低,且较为耗时费力。

炭焙

  炭焙基本上为早期电力不足时所使用的叶烘焙方式。其操作过程繁复,包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等,不仅耗时费力,又需专业性和经验,为一极不容易控制之叶烘焙方式。以目前台湾农村劳力缺乏之状况,耗时费力的炭焙实已不合时宜,且温度不易稳定控制,因此很容易操作失败,导致烘焙质量劣化,成品带烟焦味。而不同炭材对烘焙质量之影响,龙眼炭优于相思炭,唯龙眼炭量少,虽质量较优,但炭材较不易取得。整体而言,炭焙虽有优点,可得特殊炭焙风味之成,其贮藏性亦略优于其它焙方式,但有作业效率低及操作易失败又耗时费力等缺点,因此并非是最有效且经济之叶烘焙方式。

  基本上叶烘焙为一相当兼具破坏性及建设性之加工流程,必须费心掌控,否则稍一操作不当,效果可能适得其反。如何确切掌握包种烘焙技巧,如同包种之制造技术,并未有一定规则模式可循,换言之,包种之烘焙技巧并非一成不变。除了爱心、耐心、细心,再加上经验和学习之外,叶烘焙三种技巧与方向列于后,以供各位参考运用。

毛菁做,看

一般高质量清香,不宜采高温长时间烘焙,宁可采低温短时间烘焙,以保留高质量原香为原则,即以去除不良菁臭味或杂味为首要。反之,中次级除了可藉烘焙去除不良风味外,亦可藉烘焙衍生怡人的焙火香味,增进中次级之香味质量,因此中次级可行较高温度和长时间烘焙。

依消费市场导向,决定焙火桯度:

叶应焙火至怎样的程度(火侯),即应采几度烘焙?烘焙时间多久?基本上很难有一定论,应取于决于消费市场之嗜好趋向,再决定焙火程度会是最佳选择。

  包种最适烘焙之临界温度介于80℃~120℃之间,低于80℃或高于120℃皆不太适当。

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