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茶叶焙火与质量的关系

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叶焙火定义为半发酵乌龙精制之一部分(注1)。的过程中最常听到的三分七分火或七分三分火,谁是君、谁是臣?君与臣的关系先了解为什么要烘焙?

分成两点解释;一、再干:降低叶中的水份,让在保存中较慢酸化,使易于保存。二、烘焙:用火的力量改变(善)的本质。好只要再干,香气不足的利用烘焙来提高质量。

一、叶烘焙的目的:

一、降低水份含量、确保存放期间的质量,只需将水份降低,是物理变化(注2)。二、改善或调整的色、香、味、形。本身的香气不足,借火来提高火香,是化学变化。尤其是叶的并配,必须借火的力量来将质量划一,是商的灵魂。

叶的质变是因为叶受氧(酸)化的关系,叶中含有5-8﹪的脂肪,脂肪暴露在空气中很快就酸化,氧化要有足够的水做媒体,所以叶要包装前一定要将水份降至5%以下,为什么?我们将一粒叶放大,水份含量在3-4%时水成单分子层,空气中的水进不来。当吸水至5%以上时,会有游离水,游离水会将氧带进叶中,叶就会渐渐类变。当吸水超过6﹪时就会产生凝结水(毛细管水)在叶中形成一水道,氧气流通快叶类变加速,这就是叶为何要再干的原因。(注3)

香气不足的、储存一段时间或味走样的、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变的色、香、味、形,就是烘焙。叶烘焙师傅必须要了解叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系。

二、叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系:

氨基酸:味甘、苦、酸,含量愈多愈好。芽嫩梗、高海跋、春冬较多。制浪菁时产生香气,焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应(焙最重要的化学反应)。

咖啡因:会苦的原因,对制技术与焙火过程不重要,因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。咖啡因除了苦之外有鲜口感,会与儿素结合产生沉殿,冷温时结合、高温时分开,称为乳化作用。红红质多最明显。

素类:儿素再加一个类,表示有很多种,目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩,又称单宁(非单宁酸)汤中最多的物质占50﹪以上。制和焙过程都很重要,叶发酵时变黄、变红,并影响脂肪酸使产生香气对的味与香气都有很重要的关系。

单醣与双醣类:中含2-5﹪烘焙时可以说完全靠它,糖本身就有糖的香味,加热有蜜香再热有焦糖香,对口感及香气都好。

果胶质:对汤的成形很重要,汤的粘稠感(饱满的感觉),烘焙时产生香气。

植物色素:叶绿素与花青素,绿和台式乌龙要保持,红要破坏。制时留好的去除不好的。以叶绿素为例,炒菁后马上置冷可保持叶绿素使叶保持绿身。

三、叶烘焙温度与外观变化

色:色泽来源主要来自叶绿素,因烘焙过程因温度而改变。由翠绿-黄褐-红褐-黑褐。80℃无差别,好只要80℃但水份含量无差别、100℃光泽消失、120℃2-4小时变黄褐以上叶底还能全开,140℃2小时变红褐、叶底半开,(等于160℃1小时)※焙温度超过130℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色,叶底不开。黄质后氧化的关系变红质,120℃2小时以下纤维不会变死,以上会变死,颜色变黑褐色已碳化,味道火味,也部份燃烧。135℃只在外销、饮料原料烘焙时看过。

香:台湾能在世界保持不败的地位就靠香。是活的,在丢弃之前香气、滋味持续在变,轻发酵要清香非菁香,发酵不足、炒菁不足的菁香容易变,焙火时不易入火,杀菁时要捉香,香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化:清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙会变酸是因为儿素遇热的关系,炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

味:味要的是活性,但愈焙活性愈低。

苦与涩:苦焙不掉,涩可以因焙火而降低,有时愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦,再焙下去涩还会提高,感觉又回复。为何有如此变化!不知道。

醇与韵:苦与涩保持平衡点才能感到醇,为什么?也是不知道,日本酱油可用仪器检验,铁观音的韵必须边焙边揉才有,台式乌龙再怎么焙也没有铁观音的韵。

四、叶烘焙器具、热源与质量的关系:

与热源都动:甲、乙种干燥机,香气易流失、容易碎,表面麻掉。

热源动叶不动:冰箱型干燥机,香气容易流失,可用风口的开与关及风速弥补。

热源、都不动:电子焙笼。

热源都不动热源没直接照射:碳焙。

渗透性热源:远红外线辅助可缩短焙时间。

烘焙器具、方式依品味、利润决定。有很多神秘的流程,农、商当做祖传秘方,只要焙出来的质量可以提升就是对的。

五、焙原则:

由低温慢慢提高:先高温如将表面焙死,水份、杂味出不来。

焙好要好原料,火只是辅助。

叶并堆后一定要焙火,质量才能划一,依笔者经验并堆后焙火(比赛)质量可提高一个级数。

六、焙火精制过程损耗:水份消失及碎片增加

初制-清香    损耗  4-5﹪

清香- 中火    损耗  8-9﹪

中火- 浓火香   损耗  10﹪以上

批注:

注1:

绿不能焙火,红不用焙火,焙火只有用在乌龙为什么?

叶的类变是因为叶中的脂肪酸遇氧而酸化,红中的脂肪酸在发酵过程中被转换掉,已没有脂肪酸可酸化。您看过有商焙红吗?有的话他的用途在要它的火焦味,如碳烧红

绿:没发酵的无法入火,为什么?不知道!所以日本的绿包装特别讲究,您看过日本绿在焙火吗?有!玄米。玄米如果只是叶,那也只有碳火味,它的梅纳反应靠的是米。

注2:

水份降低靠高温,但高温会将最珍贵的新鲜清香赶走,怎么办!近年来发明的低温(用除湿原理)干燥机很好用。同样含水量的,海跋愈高类变的速度愈慢,为什么?不知道!

注3:

多看相关研究报告就知道叶水份在5﹪以下就不易变质,那叶含水5﹪会是什么味道?大概新鲜清香都被赶走,甚至有火味,怎么办?低温干燥机是好方法。

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