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[分享]從茶藝的延伸思考談茶葉的烘焙

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 從藝的延伸思考談葉的烘焙

  談「烘焙」在藝中的定位  

 『湯之美』是藝表達的首要呈現,各位先生小姐們,如果你是從事葉買賣,不論你用什麼方法來介紹、形容、強調你的如何的好,總免不了要沖泡,讓被推介者從湯中體悟。如果你是館業經營者,投入了大把資金,請人設計了優美的茗環境;尋得名師,學得一套完整的沖泡手藝,蒐集了各名家的品茗器具,走訪各山頭區買回各式茗,最終還是要能沖泡出好的湯頭,來彰顯你前面的用心。所以說『湯之美』是藝的首要呈現,而且人人都希望擁有香氣揚、水重滑、韻醇美的境界。

  欲取得含有好湯的品,基本上要從下列各項著手:

從正確的樹栽培與園管理,來取得優良的菁原料。 加強製技術的精進、鑽研來加強精準的規劃並掌握製作流程。 在製程上要有周詳的規劃與精準的掌握,來取得能沖泡出優良湯的品。   然而前三大工程難如願的主、客觀因素又有下列各項:

天候不佳:從茗芽到採收,其天氣特性,是希望從潮濕轉而乾燥,茗芽前的土地,要有足夠的水分溶解肥料,以供吸收。不下雨,施不了肥。養份,水分不足,芽生長不均勻,到採收期就形成公孫葉,不利製作。或是適採期間,天公不做美雨一直下,等雨停時菁已老,亦不利菁;就算菁未老,但日照不足,未能有充分的光合作用;形成中看不中用的菁亦不利。另有人為的無可奈何的。大家都知道午時採最好,但台灣工資這麼高,一大早就得採。每天中這段早採菁較難有好的表現。 

製作場所不當、設備缺失與不足:用地取得困難,雖知不當,勉為其難的結果、經濟考量,湊合湊合;資訊不足、判斷錯誤等也加深了製好的困難度。 

人為疏失、體力不濟:如何管理園、如何製作好,改場皆有開班傳授。然對「看」的意境體會上的有不足之處(有如佛曰不可說),而產生規劃(空間容量、設備產能、人力瓶頸的清楚認知等)草率執行與掌控即陷於雜亂無章,影響結果。  

 烘焙是為了要取得「較佳湯」的技藝。針對不完美的品,視目的需求,做適當的修整,以取得「較佳湯」品的一門技藝。在『湯』是藝表達的首要呈現;沖泡前須先取得良好品的前提下,的產、製、烘焙、沖泡、品評與所擴延而出的文化..等等,一連貫的每一單元,都有藝思考的存在。在市場上見到的各類品,不論是青水、紅水,輕發酵或是全發酵;新到老,都能透過烘焙,取得較佳湯的品,這樣的烘焙技藝,實在是愛人應當延伸的藝整體思考。

談影響湯特質的成分  

 識是烘焙前的重要步驟。對的整體結構需要有相當程度的判別與評定能力,透過識的步驟,對的主體結構的認知將更加慎密,才能有助烘焙前之規劃能力。首先我們先來了解一下,影響湯特質的幾個化學成分分析有那些:

氨基酸:甘之源,香氣的前趨物。 

糖類:甜之源,焦糖香之基礎。 

果膠質:質之源,與糖類、氨基酸類的總和,是質厚重的指標。 

素類:澀之源。 

咖啡因:水活性的動力。苦之源。

   以上五個化學成分,在改場的課程中,已有充分的說明。今天個人想再提的是,感覺上,與的製作和烘焙似乎不因其含量低、卻影響很大的兩個成分:

水分:在鮮葉上,水分佔有75%左右的比重(依老、嫩度有別),但葉自身留用不多,都只是通過而已。然這樣的一「過客」,卻也不白吃白住;在生長階段,它幫助了光合作用,也促使了體內各成分的形成、累積、運轉與分配。在的製作(水分是媒介)與烘焙(水分是導體)上,更是發揮了其最大、也最後的功能,之後才身退。其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之,先後次序為先葉肉、再葉脈、柄、莖(莖 a 柄 a 葉脈 a葉肉a體外)。是以的製作與烘焙的設計與規劃,均不能忽視此項特性。 

脢:脢是一個重要的催化劑。在製上,綠是採高溫,迅速破壞脢的活性。紅則給予適當的條件,激化其活性。烏龍則事先壓制、後激化,再破壞其活性。這個特性在烘焙上亦有其思考與應用之處。

  談葉品質缺點的一些現象(針對半發酵)

接著我們來談談針對半發酵而言的葉品質缺點: 菁味:主要源自製程中萎凋不當所致,尤以日光萎凋,更是半發酵的整個製程上,扮演著承先啟後的關鍵;不足或不均都會產菁味。其原因有: 天氣因素,如陰雨天、飄霧、無日光氣溫低、晚菁回廠太晚等、無法進行日光萎凋。 攤菁太厚,翻菁不勻,形成萎凋不平均。 作業者沒有掌握菁特性,致使萎凋不足。 利用熱風機萎凋不當。 更嚴重的有搖菁過度、炒菁不足等其成品已不只是菁味而已,應稱為『菁腥味』了。

苦味:在半發酵中苦味是無可避免會存在的,只是程度與性質的不同。形成的原因為: 殺菁不足,內含物質無法轉化。 季節因素,溫度高、日照強的季節裡所採的菁較苦。 品種特性,通常大葉種較小葉種為苦。 菁葉成熟度,通常嫩葉較苦。 另有土壤、施肥、樹齡、園管理等皆會有影響。 一般業從事者,較常將苦味分成兩類,意即可轉苦為甘的『活苦』與久苦不退的『死苦』。

 

澀味:它是葉裡最討人厭的味覺。但它對的品質與療效,卻有一定程度的貢獻。澀為在半發酵的範圍裡與菁、苦一樣,不可避免的存在,只是程度與性質上的差異而已。其形成的原因亦大致相似。從業者有把他分成可化退的『澀』,與久澀不退的『咬舌澀』。

 

悶味:此味與先天無關,純為製程上的疏忽與不當所致。原因為: 殺菁處理不當,如溫度、低時間長、數量多、轉速慢發散不適當。 柔捻至初乾尖的處理不當:如未及時解塊攤置、攤置太厚、攤置太久未予初乾處理等。 團揉與複火過程得處理不當。如複火溫度太高,未及時解塊,解塊的散熱及揮發水分的功能未達。球大量堆積,堆放時間太長等。

 

陳雜味:形成原因以儲存不當為最,如儲容器破損;空間的溫、溼度過高;環境污染;受到陽光照射等。如果毛乾燥度不足,或太慢收入容器等,更加速其陳雜味的產生。設若無前述問題,一般半發酵毛,其穩定時間亦不會很長。因時間而產生的氧化作用,都會使產生質變。

 

而影響這些質變的主要原因是:

溫度 水分 氧氣 光線

談烘焙的理論基礎

葉烘焙的理論基礎,視葉成分中氨基酸、單糖及雙糖類,在受火過程時所產生的『脢納反應』現象。而烘焙葉即是視葉的水(水分)、質(主果膠質)、量(重量),透過烘焙器具的風(風門)、火(溫度)、時(時間)的互動關係,尋找並掌控脢納反應到所需要的澀、香、味。我們在這樣的定位上,對葉烘焙作了先期過程的曲線規劃,它的重點在: 內在的水與火的同步及葉的平均受熱度和流程重點的檢視點。 毛現況的判定與目的的需求確認。 規劃如下圖所示的合理烘焙流程曲線。

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(烘焙流程示意圖)

 

烘焙流程示意圖之解說:

  此圖將整個流程分為六大階段,簡述如下:

舒展:從1至2間,為烘焙預備的『舒展』,其主要功能除了先排掉表面雜味外,執行首重在如何使均勻的受熱,其階段的多寡,視1~2間的溫差大小而定。 

分解:示意圖中2至3的溫度提昇是為了使已舒展的平和狀態的,產生較大的層壓,與水的活潑度,以利3至4的排清功能。 

排清:在此位置,盡最大可能的將『陳』、『雜』透過水的導引,排出體外(『體外』意指體與機體)。 

烘焙:視目地的需求,選擇所需溫度,先期尚需注意前段未盡的陳、雜排放;後期以所需火候程度無注意重點。 

冷卻:與烘焙點較低的一個階段烘焙,較能使葉內部較難移動的葉脈、莖的水分,移轉到葉肉部,再平均分佈。 

靜置:葉經過2至5之間較高溫的過程,各結構會比較凌亂。雖經6階段的盤整已有改善。如能再加7的靜置到常溫的療傷,應會有較佳的表現。

  烘焙歷經上述過程中,初學者如能全程觀察,對於一些老人的用語,如:火助水,水焙(水是主力,火是助力),能用80度做到的,決不用90度;能一次完成的也不做第二次規劃(當然,以多次、長時烘焙以引其氣的目的,另當別論。)。每個轉換點皆以『清』的現象做判斷基準,對『香不是香,清就是香』的境界,在此更能領會。

結語 演講重點整理:

湯之美』是藝首要呈現,週邊、知識、技術、陳設、器具的研發,無非是要成就一杯好湯。 『識能力』是烘焙葉的基礎。 『脢納反應』是葉烘焙的理論基礎。 合理的先期規劃烘焙流程曲線,有助於重點的清楚掌握。 焙過程的種種現象,有助於對基礎性的了解。烘焙工藝有助於愛人,從常識性的認知,進入科學知識性的認知。從這些實質上的體悟來豐富藝的智慧,作為更深入的之『道』的追求。  

烘焙過程的樂趣:與烘焙具及人在烘焙過程中的互動現象,會使愛人為之著迷、沉醉。與人的默契,透過烘焙具做了互動式的對答。其一波波的顯像,有助於加強對毛製作不當處的了解,因而增進選購正確品的功力。烘焙後,與水的涵容,形成了人同氣、一體圓融的境界,生動的表達湯質醇、韻雅、香遠的藝需求。  

後記:葉烘焙是科學的,也是孤寂的工作。當多數的葉產製者,迷失在追求高山,卻又多數製出『烏龍面、綠心』的所謂台灣特色的『凍頂烏龍』;當多數的藝工作者,委屈在感性的思、境之中,藝的推廣、業者的經營亦陷於低潮。在苦思突破的現在,如能回到原點,重新架構,從的整體結構的通透了解,進而對的產製、烘焙、沖泡、品評、應用、精神文化等一連貫的每一單元,再予慎密思考。

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