台茶发展史略

壹、野生茶树的发现及利用 　台湾有茶树之记载，早于荷兰人占据台湾时期（1624～1662年），荷兰人所写《巴达维亚城日记》1645年3月11日之记事中载有「茶树在台湾也有发现，似乎与土质有关，……」虽未载明发现之地点，但其所指之茶树无疑是指野生茶树，与清代文献所载水沙连之野生茶树应无相关，盖因荷兰人往南投水沙连方湎的发展迟至1650年左右才开始。　又据《诸罗县志》（1717年）记︰「水沙连内山，茶甚伙，……」﹔《赤崁笔谈》（I736年）载有「水沙连社茶在深山中，……每年通事与各蕃说明，入山焙制」﹔而《淡水厅志》中亦有猫螺内山产茶，性极寒，蕃不敢饮，所谓猫螺内山乃今南投、埔里、水里地区的深山；而水沙连乃自埔里的五城往集集、水沙连一直到浊水溪上游蕃地的总称。当时蕃界与平地隔绝，非经通事（理蕃官职）与之议妥，不得进入，由此观之台湾先民早已利用野生山茶焙制茶叶营贩。除了清代文献记载今之南投县内深山有野生茶树外，台湾光复后亦在嘉义县、高雄县及台东县深山发现野生茶树林，但仍以南投县的野生茶树林规模最大，台湾野生茶树多生长在海拔650～1500公尺之阔叶林内，其生长环境日照少，常有浓雾，台湾野生茶树大致可由芽色之不同分为两大类型，一为茶芽呈绿色或淡紫色（台湾山茶），另一类为茶芽呈紫红色（赤芽山茶），花朵均较栽培种小且两种野生茶树茶芽均无茸毛为其特征，台湾野生茶树树龄大都不容易超过200年以上，易受茶天牛为害为主要原因。由台湾野生茶树与栽培种杂交后裔所选得的优良品系（40─58），制造红茶有其特殊香味，已于1999年6月通过茶树新品种命名审查为台茶十八号。 贰、台茶的起源──先民的引种 　本省近二百年来茶树栽培及茶叶制造之发展，与上述野生茶并无关连，茶园所植之茶树更与野生茶无亲缘之关系，本省现今供制造包种茶、乌龙茶等优良地方品种，是先民由福建带来之闽茶品种，早期制茶技术亦由福建制茶师父来台传授，因此台湾产制包种茶、乌龙茶之技术乃源自福建。　清嘉庆年间（1810年）柯朝自福建武夷山引入茶籽，植于桀鱼坑（今台北县瑞芳地区）是现有文献中最早提及闽茶引入台湾的记事，为台湾北部植茶之始；台湾北部茶园开拓是沿淡水河及其支流新店溪、基隆河及大嵙崁溪（今称大汉溪）沿岸发展，含盖今之台北县及桃园县，而后向北拓展至宜兰县，向南发展至新竹县及苗栗县；宜兰至花莲及苗栗往南皆有高山阻隔，因此满清治台及日据时期，台北、桃园、新竹、苗栗及宜兰系属于同一制茶技术来源之茶区，与福建武夷岩茶属同一类型，纵使在偶然中开创了椪风茶（或称膨风茶、白毫乌龙、东方美人）而成为新竹县峨眉、北埔及苗栗头份之特色茶，享誉欧美，羡煞多少王公贵族及文人雅士，但其技艺乃蜕变于武夷岩茶（条形部份发酵茶之始祖）。　台茶另一重要发祥地为南投县鹿谷乡冻顶山所产制之冻顶乌龙茶，其技艺源自闽南乌龙，有别于闽北之武夷岩茶，在制造过程中有一独特之布球揉捻（或称包布揉、揉布球、团揉），使冻顶乌龙茶具有独特之香味及形状呈半球形（似龙舞、似包虾）﹔邻近之竹山、名间、林内以及新兴之高山乌龙茶皆源自此制茶技艺。　著作认为先民由大陆引入茶种及技术，发展台茶至少有四个据点，除上述淡水河系及鹿谷冻顶山为重要且对台茶发展有深远影响外，其它二处分别为︰起源于台北木栅樟湖山的木栅铁观音及屏东县满州乡的港口茶。木栅铁观音系源自福建安溪铁观音，约于清末民初（日据时期）传入本岛，无论其茶苗引入或制茶技艺传承皆赖于张乃妙茶师的苦心、毅力及热心。其后人在其祖厝设立乃妙茶师纪念馆，纪念其对木栅铁观音茶发展之贡献，已成为木栅观光茶园著名的歇脚处及旅游点。　屏东满州乡港口茶，著作于民国六十二年（1973年）初见其传统制造方法系于同一炒锅内完成炒、揉及干燥，且纯粹由手工制造，其炒、揉过程有一特殊之辉锅技巧，致使茶叶色泽灰绿光润，外形条索紧结弯曲似眉，类似大陆之眉茶，推测其技艺系源自大陆浙江、安徽一带之眉茶制造方法，自民国六十年代后期，满州乡的港口茶虽已逐渐改以半机械化产制，但目前仍保有其色泽灰绿，辉白起霜，滋味浓烈之特色，茶园面积（约20公顷）及产量虽少，但仍有其特殊地位。 参、台茶之茁壮与外销之始 　清廷鉴于茶为台湾重要经济作物，乃鼓励茶之生产。当时台湾北部为一片未开垦处女之地，播植茶树发育异常良好，品质亦佳。由此沿淡水河上流及其支流大嵙崁、新店、基隆三溪之丘陵地带广植茶树，而农民以制茶为副业。　台茶之输出，始于何时？虽有资料显示1830年起台茶输往厦门、福州，每担须缴二圆关税，但缺乏官方记录无从稽考，惟同治四年（1865年）淡水关明记有八万二千零二十二公斤输出之记录，故是当年可作为台茶输出之始。　同治六年（1867年）杜德收购台湾乌龙茶运销澳门，因台茶芳香郁馥，风味特殊，而获意外好评，因而颇具信心，遂设立茶叶精制工厂于艋舺（万华）。　1869年，杜德又特雇帆船二艘，运载一百二十余万公斤台湾乌龙茶直销美国，此为台茶直接输出美国之始。　从此，台茶享誉国外，因之英、美商人接踵而来，至同治十一年（1872年），计有︰宝顺、德记、和记、水陆、爱利士等五洋行相继来台，从事台湾茶之贸易。　台茶发展之初，制茶种类只有乌龙茶而已，至1873年乌龙茶滞销，茶商将茶叶运往对岸福州改制出售，后来于光绪七年（1881年），有吴福源者，来自福建之同安，在台北开设「源隆号」茶厂，经营制造包种茶，为台湾精制包种茶之先河。是年台湾包种茶即首次输出一万八千四百四十六公斤，旋有福建安溪之茶商王安定及张占魁合办「建成号」，继之大陆茶商来台设厂制造包种茶者接踵而至，于是包种茶之产量渐增，其后遂与盛极一时之乌龙茶并驾齐驱。　当时台湾茶业兴盛，但难免有眼光短浅之业者，为牟奇利，而将茶叶粗制滥作，甚有掺混劣品之不正业者。当时巡抚刘铭传，因鉴及此，为矫正并防止不正业者之跋扈，且图强同业之团结，扩展生产，改良技术，精进品质，奖励输出，遂于光绪十五年（1889年），特命茶业者组织「茶郊永和兴」，此即茶商公会之起源。　此时，茶园开拓益广，前仅栽培于台北近郊之茶园，一直拓展至宜兰、新竹以南，产茶量亦随之遽增，而输出量亦于光绪十九年（1893年）达九千八百余公吨。 肆、日据时期之台茶 　光绪二十一年（1895年），中日甲年战争，清廷战败，依据马关条约将台湾割让日本统治，当时日本明治时期之经济乃以茶业与蚕丝为国家经济之骨干，故将台湾既有二万六千余公顷茶园，列为台湾重要农业产业；遂于光绪二十七年（1901年）在台北厅文山堡十五份庄及桃园厅桃涧堡龟仑口庄，着手设立茶树栽培试验场，该试验场旋于1903年废止，同年改在桃园厅竹北二堡草湳坡庄设立安平镇制茶试验场，并于龙潭庄铜锣圈设置茶树栽培试验场；安平镇制茶试验场即为台湾省茶业改良场之前身，为台湾最早之半机械制茶工厂。　光绪二十五年（1899年）有三井合名会社在台北海山及桃园大溪，开拓大规模之茶园，嗣后建设新式制茶厂于大豹、大寮、水流东及磺窟等地，专制红茶。「日东红茶」就是起源自该三井合名会社，「日东红茶」品质极佳，可与印度红茶匹敌。光绪三十一年（1905年）继有日本台湾茶业株式会社成立，专营制造红茶，1906年台湾红茶首度外销。　日本政府于民国十五年（1926年）将印度阿萨姆茶种引进台湾，于平镇茶试所及南投鱼池地方试种成功，并于1936年设立「鱼池红茶试验支所」，专事育苗栽培试脸与改进红茶产制技术以谋发展红茶，开拓国际新市场，鱼池遂成为台湾阿萨姆红茶生产中心。来自日本之诸制茶企业公司获得总督府之支持，颁领广大土地，投以巨资，耕拓阿萨姆种茶园，并设新式红茶工厂；继有东邦红茶公司（现仍在营业）郭少三先生，由泰国引进Shan茶种，种于埔里。于是，台湾茶业从此改观，红茶又继乌龙茶与包种茶之后兴起，形成台茶可向外适时适地竞销之三种主要茶叶。　本时期主要发展为（一）扩大茶园栽培面积，最盛时期达四万六千余公顷。（二）推广优良地方品种，包括青心乌龙、青心大冇、大叶乌龙、硬枝红心等四大名种。（三）成立茶业试验研究机构，并积极推展红茶之产制。（四）建立茶叶外销检验制度。 伍、台茶之复兴 　第二次世界大战，太平洋战争爆发后，盟军封锁台湾，日本因粮食缺乏与兵源之需要，将部份茶园改种粮食作物与劳力移转使用，使茶园荒废，以致台湾光复初期茶园面积仅余三万四千余公顷（为日据时最高面积的百分之七十六），而茶叶产量亦减至一千四百余公吨（仅为日据时最高产量的百分之八）。光复后政府积极奖励复兴茶园，辅导改良茶园耕作及制茶技术，至1949年茶叶总产量已回复至一万公吨以上，1959年茶园面积增至四万八千余公顷，为台湾茶园耕作鼎盛时期，茶叶总产量亦于1961年突破二万公吨。1957年至1964年间，由中央至省府有关台茶产销单位，组织了台茶改进委员会，辅导全省茶园之剪枝、施肥、病虫害防治及采摘示范等，对台茶的复兴奠定了良妤的基础。　1964年至1967年间，辅导茶园更新及采摘技术，研究碎型红茶的制造技术，建立本省碎型红茶的国际市场，同时辅导东部花莲及台东开辟新茶园，奠定本省东部茶业之发展。　1968年台湾省政府为了精简机构，划一事权，合并有关茶业技术研究单位，成立了台湾省茶业改良场及所属林口、鱼池二分场。　1973年全省粗制茶生产量达二万八千余公吨，外销达二万三千余公吨，其中绿茶占百分之七十八，创本省有史以来产销最高纪录。1974年虽因世界发生能源危机，台茶外销曾一度受到打击，但至1980年的七年间，每年仍能维持二万公吨左右的外销。　本省光复以来，虽以开拓新产品、碎型红茶、眉茶及煎茶的外销为主，但对本省特产之包种茶、乌龙茶，铁观音以及新产品寿眉、龙井、珠茶等的试验研究及辅导推广等从未间断。 1973年中央推动加速农村建设计划时，即将文山、冻顶、三峡等高级茶区列入茶叶生产专业区，辅导产制技术改良。1975年台湾省政府农林厅首次举办全省优良包种茶比赛及展售会，引起内销茶蓬勃发展。而台湾省茶业改良场研究开发成功的调味茶类，亦在有眼光的企业家配合下扩展了调味茶的国际市场。　台湾光复后，政府积级复兴茶园，奖励茶园更新及耕作机械化，成立茶叶生产专业区，实施茶园机械化共同作业，加强茶业试验研究工作，培育新品种茶树，改进制茶机械及技术，使茶叶生产机械化、自动化。光复初期并积极发展绿茶之产制，供销北非市场；引入技术生产煎茶，外销日本，政府对外销茶叶之辅导不遗余力。 陆、台茶现况 　台湾光复后以制造红茶、绿茶供给外销为主，外销量占产量的75％～85％。但近二十年来已急速地转成制造包种茶、乌龙茶供应内需，外销量减少到占总产量的15％～20％左右，外销衰退的主要原因是台湾的工业化发展，使人工之成本提高，导致红茶与绿茶的生产成本过高，而无法与国际上相同产品竞争。相对地，由于国人每人每年平均饮茶量，由1980年的0.34公斤激增到l995年的1.21公斤，使得内销市场所需的高级部份发酵茶，尤其是包种茶与乌龙茶迅速增加。台湾茶业由外销转为内需型态以来，产制外销茶类为主的北部茶区（台北、桃园、新竹、苗栗）茶园面积逐年减少；1986年为19427公顷（74％）﹔1991年为13376公顷（57％），1996年为7965公顷（37％）﹔而产制部分发酵茶类供内需的中南部茶区（南投、嘉义、云林）茶园面积逐年增加，1986年为5089公顷（l9％），1991年为8287公顷（35％），1996年为10979公顷（52％）。　台湾茶园目前种植之茶树品种以青心乌龙（48％）为主，依次为青心大冇（19％），台茶12号、13号等新品种（16％），其余品种个别占有率皆在4％以下，甚或不及1％。　台湾茶叶外销量以l973年达最高峰为2万3千余公吨，1979年以后逐年降低，至1986年外销量为1万公吨，1996年为3475公吨；进口茶叶量1985年仅309公吨，1990年饮料茶在台湾兴起后，进口茶叶（以红茶、茉莉花茶为主）急剧增加，1994年达最高峰进口量为1万余公吨，近年来则维持在7－8千公吨，进口茶类乃以红茶及茉莉花茶为主，供加工制造饮料茶之用。　台湾罐（盒）装饮料茶于1989年逐渐兴起，尤其是乌龙茶饮料于1992年对新新人类市场的诉求成功，促使茶饮料于1993年超越碳酸饮料，至1996年乃位居非酒精性饮料的龙头；1996年各类茶饮料销售率为：乌龙茶（31％）、绿茶（l6％）、红茶（6％），其它为调味红茶（如奶茶、花香红茶、果香红茶、加麦红茶等）合计47％，红茶系列饮料合占53％，乃为台湾饮料茶的主流，此为台湾每年需输入数千公吨红茶的主要原因。　目前台湾地区茶园面积约二万一千公顷，某中于台北、桃园、新竹、苗栗、南投、嘉义、云林、宜兰、花莲及台东等海拔数百公尺至一千五百公尺间的丘陵地、缓坡地及高山等，年产量约二万二千公吨。　台湾之茶文化源于闽粤工夫茶之好客随俗风尚，融入江南文人茶之风雅，而成就台湾独特的茶艺文化。台湾的茶艺馆也在无心插柳的情况下，间接带动了民俗艺品、陶艺品、国乐及仿中国古典建筑之怀古风潮，尤其是拓展了茶器艺术的视野。　1975年后，台湾经济起飞，生活水准提高，政府辅导举办优良包种茶、乌龙茶比赛及宣导国人饮茶，茶艺馆逐渐兴起而取代盛极一时的港式茶楼饮茶方式。爱茶人士及业者也相继成立推广茶艺文化的民间组织，于1982年9月首先成立「中华民国茶艺协会」，并提出中华茶艺的基本精神──「清、敬、怡、真」﹔1984年9月由茶艺业者筹组成立「中华茶艺业联谊会」，阐扬中华茶艺文化，推广茶艺精致生活，促进国际茶文化交流为其宗旨，该会于1997年向内政部正式登记立案，并更名为「中华茶艺联合促进会」，仍简称「中华茶联」。1984年6月成立天仁茶艺文化基金会，其宗旨为以茶艺平和优美的意境，建立国民新生活规范，使社会达到富而好礼的境界。1985年以来大专院校的学生社团亦相继成立茶艺社，推展学生茶艺活动。　茶文化的传承除藉由茶艺活勤外，茶业及茶艺文化杂志的出刊及流传亦占极重要的地位，台湾主要的茶学杂志，早期的有日据时期由台北茶商公会出刊的「台湾茶叶月报」及「台湾之茶业」﹔近代的有由政府机关发行的「茶业专讯」，由民间团体发行的「茶讯」、「茶艺月刊」、「中华茶艺会刊」，由大专院校茶艺社出刊之「台大茶艺」、「茶艺专刊」及已商业化发行的「茶与艺术」、「茶与壶」、「壶中天地」及「紫玉金砂」等。　茶业在台湾有其经济生产价值，更有非经济性文化特质，目前台湾茶业面临劳力缺乏、工资高涨、消费者口味多元化、茶叶进口日益增多之压力，但若能调整产销结构，应用新科技、新技术提升茶叶产制技术，结合茶业科技及茶艺文化促使茶艺生活化，发展休闲茶业，及发扬茶文化特质，必能使传统产业现代化及永续发展。