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陕青茶|陕青茶的炒制加工工艺

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陕青

陕青,全称陕西青,也叫陕西绿主产于陕西省陕南地区。陕西以紫阳、安康、岚皋、汉阴等12个县的叶产量最多,而“陕青”为陕西绿的总称。其中,以紫阳宦姑毛尖、平利三里垭炒青、白河家园炒青、岚皋万安寨炒青和西乡子午仙毫最为有名。陕青以富含锌、硒等微量元素著称。

  史载,的饮用、栽培、制作及药用,最早开始于四川、云南、贵州,尔后传人陕西秦岭和淮河地区。“秦人取蜀,始知茗事。”明代顾炎武的《日知录》对此就有记述。8世纪时,唐朝学者陆羽撰写了我国第一部,也是世界上第一部叶专著《经》,系统地阐述了唐以前,我国劳动人民种、制、煮及饮的历史。其中,记述了当时陕南巴山山区“自昔关南春独早,清明已煮平利”,清嘉庆兴安知府叶世倬这样称赞曾做为贡品的紫阳。唐代陆羽把金州(安康)列为当时全国八大区山南区的一部分。陆羽《经》“七之事”中引《广雅》说:“荆、巴山间采叶作饼,叶老者,饼成,以末膏出之,欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇复之,用葱、姜、橘子冒之。其饮醒酒,令人不眠。”此处巴是指川东、汉中一带。《明史食货》载:“陕西汉中、金州、石泉、汉阴、平利、西乡诸县四十五倾园,八十六万株。”明代一度实行“马”政策,用叶换取少数民族的马匹,逐渐形成了商品陕青产区。明清以来,陕青主要运销于少数民族牧区,换取青海食盐及城固盆地一带的粮食。西北各族人民喜好饮用陕青。可见,陕南在古代是的重要产地之一。

  陕青叶全为绿,采摘后杀青、揉捻、干燥即得,经阳光晒干者称“晒青”,用火烘干者称“烘青”,用火炒干者称“炒青”,通称“陕青”。后两者比重过去很小,随着机械制的发展,烘青、炒青所占加工比重逐渐增加。陕青叶肉肥厚,条索紧凑,耐冲泡,香味浓醇。

  陕南也是古代饮艺术的源区之一。古人品讲究六境:择、选水、候火、配具、环境和品饮者的修养,其一招一势有极严格的要求和相应的规范。宋代品有一条法则,叫做“三点”,即列新、甘泉、洁器为一;天气景色宜人为一;风流儒雅,气味相投的佳客为一。水是色、香、味的体现者,唐宋以来古人的品水理论,标准有两条:一是水质,二是水味。水质要求清而不浊,活而不死,轻而不重;水味要求甘和冽。陆羽在《经》中说煎用水,“山水上,江水中,井水下”。他在《煎水记》中把天下的水分为二十等,其中“汉江金州上游中零水”列为“第十二等”,“商州武关西洛水”列为“第十四”等,陕南两处地域的水被列在其中。陆羽又说:“夫于所产处,无不佳也,盖水土之宜。”意思是说,产在什么地方就用什么地方的水来煮,得水土之宜,能出味。

  爱品陕青的人士如有雅兴闲趣,清明时节,旅游到陕南,沐浴陕南青山绿水之春色,细品青绿味正的陕青,绝对会生发出一种乐趣。

  做是一道虽然辛苦却富含美味的劳作。

  因为交通闭塞,那是叶卖到外地的少,叶大多在本地销售。因此,当时农民对叶的档次不甚讲究,很少做毛尖,而多是等叶长得较丰润时才采摘,俗称二、三碗子,这种泡出来色浓味酽,解瘾,顶事。而毛尖不仅采摘慢,农民还认为叶小小的就摘了,好像庄稼还未成熟,收了可惜。另外,毛尖泡出来仅是香、色清,好看,当地人喝起来觉得并不过瘾,只能泡一、二碗水,不象大片叶可泡几碗,毛尖是中看不中用。

  家乡人把制称“做”,因为不喜好毛尖,而多做中、低档,因此,制的工艺水平不高,甚至可以说相当落后。我记得,街下头,有一农村大队队部,队部大门前,左右有两个大土灶,各支一口大铁锅,人称“毛边锅”,这毛边锅就是用来炒叶用的。到了采季节,女人从山上摘回来后,交到队部,男人们就开始炒。刚开始几天,每天的叶采摘量不大,男人们可以悠闲的把叶倒进毛边锅,柴火烧得也不甚旺,一边用大铁铲翻炒,一边还同送的女人们说笑话。

  叶炒到适当时,男人们把叶倒进大竹箕内,开始用手揉。揉这话要有一把手劲,要揉出叶的青汁水,刚炒的叶很烫手,女人干不了这活。揉的姿势好像在揉面,但要使暗劲。一季叶揉完,男人们的双手都让褐色的叶染成了黑色。随着气温上升,雨水增多,叶生长速度加快,女人的采摘量也加大,这时候,男人们也到了做最忙的时候,你看,他们把灶火填得旺旺的,火舌从灶内呼呼地扑出灶口,红彤彤的;男人们左右开弓,不停地挥舞手中炒的铁铲,锅里的绿在快速的翻动。揉的男人光靠手揉是做不过来活了,他们把炒好的叶倒在地上的竹席上,而后脱掉鞋子,用脚在叶上来回揉。我们这些小孩子在做人的旁边看到用脚揉既不觉得怪,也不认为脏。

  时代就是这样,无不给当时的东西打上自己时代的标签。传统的做工艺也许已经持续了几个世纪!它虽然落后,却传下了艺,它尽管粗陋,同样丰富了山民的生活。

  山门被时代潮冲开后,陕青开始发生嬗变。当地人的生活变好了,交通变得畅通了,人们现在不喜欢喝“大脚片”了,而越来越喜欢精工细做的各种毛尖。于是,小锅炒青,机械炒等各种现代制方式在陕青产区广泛应用。在叶内在本质上,人们也在下工夫挖掘,开发出了富硒、无公害等种种新包装的,可以说这既是包装,也是内涵,它让我们看到了陕青的发展和进步。

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