陕青茶|陕青茶的炒制加工工艺

陕青茶

陕青，全称陕西青茶，也叫陕西绿茶。主产于陕西省陕南地区。陕西以紫阳、安康、岚皋、汉阴等12个县的茶叶产量最多，而“陕青”为陕西绿茶的总称。其中，以紫阳宦姑毛尖、平利三里垭炒青、白河家园炒青、岚皋万安寨炒青和西乡子午仙毫最为有名。陕青以富含锌、硒等微量元素著称。

　　史载，茶的饮用、栽培、制作及药用，最早开始于四川、云南、贵州，尔后传人陕西秦岭和淮河地区。“秦人取蜀，始知茗茶事。”明代顾炎武的《日知录》对此就有记述。8世纪时，唐朝学者陆羽撰写了我国第一部，也是世界上第一部茶叶专著《茶经》，系统地阐述了唐以前，我国劳动人民种茶、制茶、煮茶及饮茶的历史。其中，记述了当时陕南巴山山区“自昔关南春独早，清明已煮平利茶”，清嘉庆兴安知府叶世倬这样称赞曾做为贡品的紫阳茶。唐代陆羽把金州（安康）列为当时全国八大茶区山南茶区的一部分。陆羽《茶经》“七之事”中引《广雅》说：“荆、巴山间采叶作饼，叶老者，饼成，以末膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇复之，用葱、姜、橘子冒之。其饮醒酒，令人不眠。”此处巴是指川东、汉中一带。《明史食货》载：“陕西汉中、金州、石泉、汉阴、平利、西乡诸县四十五倾茶园，茶八十六万株。”明代一度实行“茶马”政策，用茶叶换取少数民族的马匹，逐渐形成了商品陕青茶产区。明清以来，陕青茶主要运销于少数民族牧区，换取青海食盐及城固盆地一带的粮食。西北各族人民喜好饮用陕青茶。可见，陕南在古代是茶的重要产地之一。

　　陕青茶叶全为绿茶，采摘后杀青、揉捻、干燥即得，经阳光晒干者称“晒青”，用火烘干者称“烘青”，用火炒干者称“炒青”，通称“陕青茶”。后两者比重过去很小，随着机械制茶的发展，烘青、炒青所占加工比重逐渐增加。陕青茶叶肉肥厚，条索紧凑，耐冲泡，香味浓醇。

　　陕南也是古代饮茶艺术的源区之一。古人品茶讲究六境：择茶、选水、候火、配具、环境和品饮者的修养，其一招一势有极严格的要求和相应的规范。宋代品茶有一条法则，叫做“三点”，即列新茶、甘泉、洁器为一；天气景色宜人为一；风流儒雅，气味相投的佳客为一。水是茶色、茶香、茶味的体现者，唐宋以来古人的品水理论，标准有两条：一是水质，二是水味。水质要求清而不浊，活而不死，轻而不重；水味要求甘和冽。陆羽在《茶经》中说煎茶用水，“山水上，江水中，井水下”。他在《煎茶水记》中把天下的水分为二十等，其中“汉江金州上游中零水”列为“第十二等”，“商州武关西洛水”列为“第十四”等，陕南两处地域的水被列在其中。陆羽又说：“夫茶于所产处，无不佳也，盖水土之宜。”意思是说，茶产在什么地方就用什么地方的水来煮茶，得水土之宜，能出茶味。

　　爱品陕青茶的人士如有雅兴闲趣，清明时节，旅游到陕南，沐浴陕南青山绿水之春色，细品青绿味正的陕青茶，绝对会生发出一种乐趣。

　　做茶是一道虽然辛苦却富含美味的劳作。

　　因为交通闭塞，那是茶叶卖到外地的少，茶叶大多在本地销售。因此，当时农民对茶叶的档次不甚讲究，很少做毛尖茶，而多是等茶叶长得较丰润时才采摘，俗称二、三碗子茶，这种茶泡出来色浓味酽，解瘾，顶事。而毛尖茶不仅采摘慢，农民还认为茶叶小小的就摘了，好像庄稼还未成熟，收了可惜。另外，毛尖茶泡出来仅是茶香、色清，好看，当地人喝起来觉得并不过瘾，只能泡一、二碗水，不象大片茶叶可泡几碗，毛尖茶是中看不中用。

　　家乡人把制茶称“做茶”，因为不喜好毛尖茶，而多做中、低档茶，因此，制茶的工艺水平不高，甚至可以说相当落后。我记得，街下头，有一农村大队队部，队部大门前，左右有两个大土灶，各支一口大铁锅，人称“毛边锅”，这毛边锅就是用来炒茶叶用的。到了采茶季节，女人从山上摘茶回来后，交到队部，男人们就开始炒茶揉茶。刚开始几天，每天的茶叶采摘量不大，男人们可以悠闲的把茶叶倒进毛边锅，柴火烧得也不甚旺，一边用大铁铲翻炒茶，一边还同送茶的女人们说笑话。

　　茶叶炒到适当时，男人们把茶叶倒进大竹箕内，开始用手揉茶。揉茶这话要有一把手劲，要揉出茶叶的青汁水，刚炒的茶叶很烫手，女人干不了这活。揉茶的姿势好像在揉面，但要使暗劲。一季茶叶揉完，男人们的双手都让褐色的茶叶染成了黑色。随着气温上升，雨水增多，茶叶生长速度加快，女人的采摘量也加大，这时候，男人们也到了做茶最忙的时候，你看，他们把灶火填得旺旺的，火舌从灶内呼呼地扑出灶口，红彤彤的；男人们左右开弓，不停地挥舞手中炒茶的铁铲，锅里的绿茶在快速的翻动。揉茶的男人光靠手揉是做不过来活了，他们把炒好的茶叶倒在地上的竹席上，而后脱掉鞋子，用脚在茶叶上来回揉茶。我们这些小孩子在做茶人的旁边看到用脚揉茶既不觉得怪，也不认为脏。

　　时代就是这样，无不给当时的东西打上自己时代的标签。传统的做茶工艺也许已经持续了几个世纪！它虽然落后，却传下了茶艺，它尽管粗陋，同样丰富了山民的生活。

　　山门被时代潮冲开后，陕青茶开始发生嬗变。当地人的生活变好了，交通变得畅通了，人们现在不喜欢喝“大脚片茶”了，而越来越喜欢精工细做的各种毛尖茶。于是，小锅炒青，机械炒茶等各种现代制茶方式在陕青茶产区广泛应用。在茶叶内在本质上，人们也在下工夫挖掘，开发出了富硒茶、无公害茶等种种新包装的茶，可以说这既是包装，也是内涵，它让我们看到了陕青茶的发展和进步。