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龙井茶炒制的火候和手法

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炒制的火候龙井炒制,火候掌握是否恰当,关系重大。火力过高,叶易出现焦边、爆点,产生焦味,有损品质;火力过低,叶容易出现红梗,场发红,也会影响叶品质。

在炒制时,一般感到在制叶能滑溜不粘锅,表明火力适当。如果芽叶拓不起来,并有较大的爆声,表明火力过度,温度太高,要马上降温;如果没有爆声,芽叶同样拓不起来,表明火力不足,温度太低,要马上升温。在温度没有及时升高或降低的情况下,为避免叶出现焦边或红梗,可以采取左手托起叶,右手用油抹布在锅里涂一些制条专用油润滑锅子的办法,作短暂的等候处理。不同鲜叶原料,要求的火力是不一样的,炒制高档原料的火力应该低一些,中档原料的火力应高一些,低档原料比较粗大,要求火力更高一些,以后逐渐降低,这是因为炒制过程中芽叶的水分是逐渐减少的。

一般说来,青锅时芽叶下锅温度,l-7级鲜叶原料掌握在75-115℃,8-10级鲜叶原料(粗老)掌握在140-180℃;辉锅时的温度,高中档掌握在50-65℃。温度过高,成品颜色泛黄,甚至出现焦斑,产生焦味;温度过低,成品颜色发黑,汤色发暗,滋味不鲜爽,香气也差。所以,炒制龙井时,不管是青锅还是辉锅,都必须根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少,灵活地掌握火候。

二、龙井炒制的手法与手势人们都说龙井是一种工艺品,是用手精心制作出来的。的确,由于龙井炒制工艺复杂多变,而且叶级别不同其炒制手法也不一样,所以直到今天,高档龙井仍然主要靠手工炒制。龙井的炒制,不管是青锅还是辉锅,都是动作连贯,一锅到底而且一气呵成的。龙井炒制统称有十大手法,如果把全程的炒动作分解开来,大体可以归纳为12种手法,即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。各种手法的作用如下:

抖:作用是散发叶内水分,青锅、辉锅时都要用上。

搭:作用是使叶变宽、扁,主要用在青锅及辉锅中叶下锅阶段。

拓:作用是把锅中的叶托于手中,便于抖,也能使叶变扁平,青锅与辉锅均要用上。

甩:作用是使叶从锅边上落到锅底,自然排列整齐,并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时,也使手中的叶进行里外交换,以及起到整理叶条索的作用,使叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。

捺:作用是使叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。

抓:作用是使手中的叶里外交换,整理条索,把叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档的青锅。

推:作用是使叶光、扁、平,只用于辉锅。

磨:作用比谁更强,使叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅。

压:作用是双手用力压扁条(右手压着时,则左手压在右手上;左手压着时,则右手压在左手上),压多与磨结合进行,促使叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅。

荡:作用是使粘结在锅壁上的叶落火锅底。在青锅和辉锅时,叶(特别是碎片)在下锅价段很容晚粘在锅壁上,这时,用于按着叶的锅壁上荡一个圆圈,就能把粘在锅壁上的叶全部荡落到锅底。另外,在青锅或辉锅的起锅时,用手按着叶荡一个圆圈,就能将整锅的叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里,使出叶干净、利索。

扣:作用是使叶条索紧直均匀。用于低档的青锅及辉锅。

扎:作用比扣更强,使叶条索更加紧直匀齐。用于低档的青锅和辉锅。

龙井炒制中,12种炒制手法不是依次单独使用的,而是互相结合穿插进行的,不管是青锅还是辉锅,不论是高档还是低档,都要用到其中的某几种手法。比如炒制高档龙井的青锅,就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法,主要是使叶色泽明亮,条索阔狭整齐均匀。又如炒制高档龙井的辉锅,先是用抖、搭、拓3种手法(时间很短),后用抓、捺、推、磨等手法,目的是使辉锅后的干进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀。总之,炒制各档龙井要根据鲜叶的色泽、老嫩、大小,准确地掌握火候,灵活地穿插运用其中的几种手法。如辉锅叶条索太紧,可多用推、捺、磨、压等手法,就可使叶条索宽扁一些;若辉锅叶条索太宽,可多用抓、扣几种手法,就可以使叶条索紧细一些。又如辉锅时下锅的叶颜色太黑,则可适当多抖几下,开始不能太用力,待叶散失部分水分,再逐步用力,这样就可使叶色泽明亮一些。总之,龙井炒制的十大手法,要灵活应用,密切配合火候,春,才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清汤绿叶特点,色、昧、形俱佳的龙井,满足消费者的需要。 炒制龙井,不但要学会手法,还要掌握好手势,手势掌握不好,要想炒好龙井也是困难的。炒制龙井的各种手法和各种手势,是根据龙井的特点和叶的等级情况互相配合并且不断变化的。

一般说来,不管是青锅还是辉锅,叶从下锅到起锅要变化几种手法炒制,手法变了,手势同样也得变。譬如高档龙井的青锅,是用抖、搭、拓、甩、捺5种手法,其抖、拓手法的手势是大拇指叉开,四指微张带弯曲,做到手贴贴锅,轻轻地把叶从锅底向锅壁上拓起来(不能太用力,用力过大会使汁流出,从而导致干色泽发黑),抗到近锅边时把叶托在手中,提到离灶面5-10cm高处将手中.

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