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六安瓜片炒制

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六安瓜片炒制分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序。

生锅与热锅:炒锅口径约70厘米,呈30度倾斜,两锅相邻,一生一熟。生锅温度100℃左右,熟锅稍低。投叶量约100克,嫩片酌减,老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒1~2分钟,主要起杀青作用,炒至叶片变软时,将生锅叶扫火熟锅,整理条形,边沙边拍,使叶子逐渐成为片状,用力大小视鲜叶嫩度不同而异,嫩叶要提炒轻翻,帚把放松,以保色保形。炒老吐则帚把要带紧,以轻拍成片。炒至叶子基本定型,含水率30%左右时即可出锅,及时上烘。

毛火:用烘笼炭火,每笼投叶约1.5公斤,烘顶温度100℃左右,烘到八、九成干即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后,将嫩片、老片混匀。

小火:最迟在毛火后一天进行,每宠投叶2.5~3公斤,火温不宜太高,烘至接近足干即可。

老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高,火势猛。木炭要先排齐挤紧,烧旺烧匀,火焰冲天。每箱投叶3~4公斤,由二人抬烘笼在炭火上烘焙2~3秒钟,即抬下翻,依此抬上抬下,边烘边翻。为充分利用炭火,可2~3只烘笼轮流上烘。热浪滚滚,人流不息,实为我国叶烘培技术中别具一格的“火功”。每烘笼叶要烘翻五、六十次以上,烘笼拉来拉去,一个烘熔工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘,趁热装入铁筒,分层踩紧,加盖后用焊锡封口贮藏。

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