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白毛尖的炒制工艺

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都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩”, 是黔南三大名之一。据1925年《都匀县志稿》载: “,四乡多产之,产水菁者尤佳,以有密林防护也。 1915年,巴拿马赛会上曾得优奖。输销边粤各县,远 近争购,惜产少耳。自治明至立秋并可采,谷雨前采 者曰雨前,最佳,细者曰毛尖。”可见,史籍对毛 尖的产地、采摘时间、产品品质以及产销情况均作 了简明的记述。

  历史上毛尖的工艺几乎失传,1973年都匀 场通过调查研究,试制成功新的毛尖,使这一古 重放光彩。1982年在全国名评比会上,以优美的 品质跨进了全国名的行列。产品除销往北京、贵阳 等大城市外,还远销日本和港、澳等地,深受消费者 的赞赏。

  毛尖产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都 匀县,以主产区团山乡农村的哨脚、哨上、黄河、黑 沟、钱家坡所产品质最佳。这里山谷起伏,海拔千米,映谷溪间,林木苍郁,云雾笼罩,气候温和,平均气温 15.5℃,年有效积温4915℃,冬天不严寒,夏季无酷 暑,年降水量1404毫米,尤其是春夏之交,细雨蒙 蒙,极利芽萌发。

  毛尖选用当地的苔良种,具有发芽早、芽叶 肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性,内含成份丰富。优良 的芽梢,为形成毛尖的品质提供了物质基础。

  毛尖清明前后开采,与《都匀县志稿》所述“自 清明至立秋并可采,谷雨前采者曰雨前,最佳、细 者曰毛尖”是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初 展,长度不超过2.0厘米。通常炒制500克高级毛尖 约需5.3—5.6万个芽头。

  采回的芽叶必须经过精心拣剔,剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1--2小时,表面水蒸 发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、 干燥四道工序。

  毛尖炒制,全凭一双技巧熟练的手在锅内炒 制,一气呵成。

  杀青:锅温120--140℃,投叶量500—700克, 以抖为主,抖闷结合,采用双手翻炒的手势。做到抖 得散,翻得匀,杀得透。当叶质转软,清香透露,降低 锅温进入揉捻工序。

  揉捻:揉时长、用力重,是毛尖揉捻的特点,是 形成毛尖味浓的因素之一。锅温保持70℃左右, 用单把揉的手法,将叶左右推揉成条,重力推揉, 达到细胞破碎充分的目的,当达五成干时即转入搓 团提毫工序。

  搓团提毫:锅温50--60℃,将叶握在掌中合 掌旋搓,搓成团,抖散炒于,反复数次至七成干度, 改用双手捧,压搓条,边搓边炒,搓炒结合,搓至 白毫竖起,叶约八成至九成干时,降低锅温(50℃ 以下),将叶薄摊锅中炒至足干。 炒干时作轻巧翻 炒动作,使叶里外干度一致,增进香气。

  “三绿透三黄”是毛尖的特色,即干色泽绿 中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄。具体特点是: 外形条索紧结纤细卷曲、披毫,色绿翠,香清高,味鲜 浓,叶底嫩绿匀整明亮。真是雪芽芬芳都匀生,不亚龙井碧螺春,饮罢浮花清鲜味,心旷神恰似神仙!

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