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信阳毛尖炒制技术

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信阳毛尖品质好,端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺独特,炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序,用双锅变温法进行。“生锅”的温度140-160℃,“熟锅”的温度80-90℃,“烘焙”温度60-90℃,随着锅温变化,叶含水量不断减少,品质也逐渐成。

“生锅”是两口大小一致的光洁铁锅,并列安装成35℃-40℃度倾斜状。“生锅”用细软竹扎成圆扫把,在锅中有节奏地反复挑抖,鲜叶下绵后,开始初揉,并与抖散相结合。反复进行4分钟左右,实成圆条,达四五成干(含水理55%左右)即转入“熟锅”内整形;“熟锅”开始仍用把继续轻揉叶,并结合散团,待条稍紧后,进行“赶条”,当条紧细度初步固定不沾手时,进入“理条”,这是决定叶光和直的的关键。“理条”手势自如,动作灵巧,要害是抓条和甩条,抓条时手心向下,拇指与国外四指张成“八”定形,使叶从小指部位带入手中,再沿锅带到锅缘,并用拇指捏住,离锅心13-17厘米高处,借用腕力,将叶由虎口处迅速有力敏捷摇摆甩出,使叶从锅内上缘顺序依次落入锅心。“理”至七八成干时出锅,进行“烘焙”;烘焙经初烘、摊放、复火三个程序,即成品优质佳的信阳毛类。上等信阳毛类含水量不超过6%。

信阳毛尖初制后,经人工拣剔,把成条不紧的粗老叶和黄片、梗及碎末拣剔出来。拣出来的青绿色成条不紧的片状,叫“茴青”,春茴青又叫“梅片”。“茴青”属五级,拣出来的大黄片和碎片末列为级外。经拣剔后的叶就是市场上销售的“精制毛尖”。

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