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泡茶用水:硬水和软水之别

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现代学研究表明,泡用水有软水和硬水之分,所谓软水是指每公升水中钙离子和镁离子的含量不到10毫克,凡超过10毫克的即为硬水了。也许,这个定义对一般人来讲比较抽象,那麽有一个简便的区分标准--大抵说来,在无污染的情况下,自然界中只有雪水、雨水和露水(即天水)才称得上是软水,其它如泉水、江水、河水、湖水和井水(即地水)等均为硬水。

一、天水(软水)

  古人称用于泡的雨水和雪水为"天水",也称"天泉"。雨水和雪是比较纯净的,虽然雨水在降落过程中会碰上尘埃和二氧化碳等物质,但含盐量和硬度都很小,历来就被用来煮。特别是雪水,更受古代文人和人的喜爱。

  软水沏、香高味醇,《红楼梦》中"贾宝玉品拢翠庵"一回描述了妙玉用隔年蠲的雨水给贾母泡老君眉和用在地下埋藏了五年之久的梅花上的雪水给黛玉宝钗宝玉泡,其味清醇无比,令人饮之忘俗。此段描述令多少爱人既羡慕不已又跃跃欲试。雪水是软水,且洁净清灵,用来泡,汤色鲜亮,香味俱佳。

另外,空气洁净时下的雨水,也可用来泡,但因季节不同而有很大差异。秋季,天高气爽,尘埃较少,雨水清洌,泡滋味爽口回甘;梅雨季节,和风细雨,有利于微生物滋长,泡品质较次;夏季雷阵雨,常伴飞砂走石,水质不净,泡汤浑浊,不宜饮用。

二、地水(硬水)

  在大自然水中,山泉、江、河、湖、海、井水统称为"地水"。

  泉水水源多出自山岩壑谷,或潜埋地层深处,流出地面的泉水,经多次渗透过滤,一般比较稳定,所以有"泉从石出清宜冽"之说。但是,在地层里的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质,它的含盐量和硬度等就有较大的差异。所以,不是所有的"山水"都是"上"等的,有的泉水如硫磺矿泉水甚至不能饮用。

  江、河、湖水:均为地面水,所含矿物质不多,通常有较多杂质,浑浊度大,受污染较重,情况较复杂,所以江水一般不是理想的泡用水。但我国地域广阔,有些未被污染的江河湖水澄清后用来泡,也很不错。通常靠近城镇之处,江河水易受污染。如今环境污染更为严重,因此许多江水需要经过净化处理后才可饮用。

  井水:井水属地下水,是否适宜泡,不可一概而论。一般说,浅层地下水易被地面污染,水质较差。所以深井比浅井好。其次,城市里的井水,受污染多,多咸味,一般不宜泡;而农村井水,受污染少,水质好,适宜饮用。

  自来水:一般是经过人工净化,凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水,都可以用来泡。但有时自来水用过量的氯化物消毒,氯气味很重,用之泡,不仅香受到影响,汤色也会混。为了消除氯气,可将自来水贮存在洁净的容器中,静置一昼夜,待氯气自然挥发,再用来煮沸泡,效果大不一样。

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