福建省地方标准 坦洋工夫红茶标准综合体 坦洋工夫红茶初制加工技术规范

1、范围 本标准规定了茶青（鲜叶）质量、鲜叶贮放、初制加工工艺以及初制厂房的设计要求，初制机具的配备原则。 本标准适用于坦洋工夫红茶原料茶鲜叶与初制。2、鲜叶质量2.1 质量等级：见表1表1 坦洋工夫红茶鲜叶质量分级表级别芽叶组成占总量%质量要求一级一芽二叶70～80芽叶肥壮，有幼嫩对夹叶。一芽三叶20～30二级一芽二叶50～60芽叶尚肥壮，有对夹叶一芽三叶20～30三级一芽二叶25～35芽叶幼嫩，有对夹叶一芽三叶30～45四级一芽二叶10～20芽叶匀度较差，有对夾、单片叶一芽三叶50～60五级一芽三叶40～50芽叶匀度差，有对夹，单片叶一芽四叶35～50六级一芽三叶30～40芽叶匀度差，有对夹，单片叶一芽四叶40～55芽叶匀度差，对夹叶，单片叶 2.2 试验方法和验收归堆 2.2.1 扦样 每100千克就地各扦取上、中、下鲜叶2千克，拌匀成混合样品，然后再从混合样品中用“四分法”再扦取1千克作为定级的依据。 2.2.2 鲜叶检验 取鲜叶样品0.5千克按表1要求进行芽叶分析，按重量的比例结合质量要求确定等级。 2.2.3 鲜叶归堆：鲜叶验收后应按级别分别归堆。 2.2.4 对雨水青、露水青、隔夜青或经摊凉失水鲜叶应注明标志另外归堆。 2.2.5 对有严重红变、异味的鲜叶应严格分开，单独处理。3、鲜叶贮放 3.1 鲜叶进厂后应立即上架或槽萎凋萎凋，确实来不及的应在贮青室内贮放、贮青室内外环境应保持清洁卫生，室内既要阴凉，又要通风，避免阳光直射，保持相对湿度80%以上，室内温度应控制在28℃以下为宜。 3.2 鲜叶贮放厚度不超过200mm，需轻放轻装。 3.3 鲜叶贮放中，视室温高低，每3小时～4小时翻拌一次，以免红变。4、初制加工 4.1 初制加工机械见附录A。 4.2 萎凋 4.2.1 减重率：为鲜叶重的35%～42%。 4.2.2 感官要求：叶色转暗绿，叶质柔软，嫩梗折不断，青气消失，有清香。 4.2.3 萎凋方法 4.2.3.1 室内自然萎凋：在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋篇分隔成苦干间，萎凋篇长2～2.5米，宽0.8～1.0米，每层间距15～20厘米，一般8～12层，底层离地20厘米，顶层距天花板50厘米，中间设置铁钩(用8号铁线做成)摊叶一层掛一层，逐层萎凋作业。萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。 a．萎凋室温湿度：温度20～24℃，相对湿度65～75%； b．萎凋叶量：每个篇约二平方米，摊放鲜叶，春茶嫩叶2公斤，夏秋茶2.5公斤。 c．萎凋时间：总时间18～24小时，其中春茶20～24小时，夏秋14～18小时；秋茶12～16小时，主要视萎凋程度而定。 4.2.3.2 加温萎凋(萎凋槽萎凋)因下雨等气候条件限制，可采用萎凋槽加温萎凋。 a. 萎凋槽：由炉灶、通风机、槽体、盛叶框组成； a—1 萎凋槽体长10米，宽1.5米，高0.6米，用砖砌成，上装木架框，安放盛 叶框约十个。槽底自进风口到尾端呈2.5～3度的斜坡。 a—2 盛叶框：每个长1.5米，宽0.9～1.0米，高0.2米，框底用18目铁丝网，框一边装活门，以便下茶。 a—3 可砌炉灶，安装轴流式通风机，将冷、热风送入萎凋槽内进行萎凋，用电或柴片等为加热来源。 b.热风温度，控制在35℃～38℃。 c.萎凋时间，4～5小时，视萎凋适度程度，中间需翻拌3～4次，即可完成。 4.3 揉捻 4.3.1 技术要求：长时慢揉，分次加压，先轻后重，充分解块。萎凋叶卷曲成条，达90%以上，叶细脆破碎率达85%以上。 4.3.2 揉捻方法 4.3.2.1 揉捻时间：55～65分钟 4.3.2.2 揉捻过程压力按表2要求。表2 揉捻压力时间 压力 （分钟） 季别不压轻压中压松轻压中压松全程春 茶2010551010565夏、秋茶5101051010555 4.3.2.3 嫩度不一的揉捻叶