烘青精制与花茶窨制

茶叶具有吸收其它气味的能力，花茶窨制就是依据这一特性，由茶叶配上香花窨制而成的。花茶的原料有茶叶和香花两种，我市的茶叶有烘青和珠茶等几种，香花亦有桂花和茉莉花。但主要为烘青茶胚和茉莉花窨制而成的茉莉花茶。

鲜叶在初制加工成烘青后，先进行精制加工，使花茶有统一的商品规格。烘青精制后称“烘青茶坯”。

烘青的精制分本身路、圆身路、子口路、筋梗路四路进行。其加工工艺同越红工夫茶、眉茶大同小异。精制加工产品分为茶坯、圆茶、碎茶、茶芯、三角片五个花色，茶坯又分为1-6级。

我市70年代中期曾发展茉莉花生产，达到相当规模。根据我市的气候条件，茉莉不能露地越冬，故需盆栽，冬季移入室内。茉莉花一年内采摘三期，梅雨季节采收的为梅花，夏至之后为伏花，秋季采收的为秋花，质量以伏花及早期秋花为佳，后期秋花及梅花质量较次。在茉莉花的生产季节，采收时间很有讲究，窨茶要求含苞怒放的茉莉花。采收过早，花朵较小，花香成分不足，过迟则窨茶前已开放，花香损失。茉莉花茶窨制的整个过程为茶坯处理、鲜花处理、窨花拌和、静置窨花、通花、续窨、起花、烘焙、提花、匀堆装箱这10道 工序。

茶叶对香气的吸收，因茶叶疏松多孔，具有毛细管作用，随着对水分的吸收而吸入香气，水分是传递香气的载体。故窨花前要对茶坯进行处理，即经过复火，使茶坯进一步干燥，降低其水分含量，提高对香气的吸收能力。复火后再将茶坯摊凉。茉莉花属“气质花”，要开花才香，不开不香，在自然条件下，茉莉花在傍晚以后开放，而为了不使香气成份损失，采摘需在未开放时。故鲜花运到茶厂后，先需进行薄摊，散失运输过程中产生的热量，然后运用人工方法促使茉莉花开放。做法是：将茉莉花堆积起来，达到一定温度后，再摊凉，如此反复几次，就使茉莉花开放。茶坯和茉莉花分别处理好后，就可以进行花茶窨制了。在茶坯和茉莉花拌和前，一般先在茶坯中窨以少量的白兰花，习惯上称为“白兰打底”，其作用是提高花茶香气浓度，衬托花香的鲜灵度。茉莉花和茶叶的用量有一定的比例，高档茶需用较多的茉莉花。窨花拌和要快速、均匀、并收成堆，最后在茶堆上面覆一层一先准备好的茶坯，以减少花香散失。接着是静置窨花过程，在这一过程中，茉莉花由于呼吸作用而释放热量，使茶堆逐渐升温。 为使鲜花不致在不断升高的高温下“闷死”，使其逐步吐香，同时亦使茶坯不变质，在一定时间后需降低堆内温度。方法是将茶堆散开摊凉，这一工序称“通花散热”。散失热量后，为充分利用茉莉花，再将摊开的在制品重新收堆，称为“收堆续窨”。这样置几小时，到茉莉花大部分已萎凋，花色由洁白变为微黄、香气微弱时即可停止续窨。在大部分香气被茶坯吸收后，需用抖筛机将花渣及时筛出，这叫“起花”。茶坯在吸收香气的同时亦吸收了大量的水分，故需快速复火烘干 ，烘干后必须经过摊凉。从窨花拌和到烘焙的几个过程，加工上称“一窨”，茶坯 由于质量不同进行一至三窨，二窨即从窨花拌和至烘焙共进行二次，三窨为三次。一至三窨后需“提花”，提花即用少量鲜花将茶叶再窨一次，这样能增强花茶的表面香气，提高鲜灵度。提花过程的起花完成后需及时匀堆、装箱，以避免香气散失及水分增加。