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煮 具

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(中国叶在线未知提供)

一般指煮水的锅。因唐宋时,是将饼研末煎煮,故当时的具,第一就是煮具。 煮水的锅忌用生铁锅。因用铁锅煮出的沸水含铁腥味,而叶中的多酚类物质,遇水铁盐溶液易使汤变成黑褐色。用铁质水煎,还易使汤表面漂浮一层“锈油”,入口带有涩味。故煎的煮具最好用陶煲或铜壶,次用铝锅,煮出的汤不带异味,且清甜爽滑。

  煎水时必用的“炉”(或称“风炉”),可谓是煮具中的辅助用具。它是用炭或劲薪燃烧的。唐代除用金属鼎式炉(据称是陆羽自行设计的“三足鼎式炉”)煎水外,还有泥制的炉。

  红泥炉俗称“炭炉”或“炉仔”。相传大诗人白居易于唐代元和十二年遭贬江州(今九江)时,时值隆冬,北风呼啸,大雪将至。为排遣心中的惆怅,曾以诗为柬,邀九江名流刘十九共饮,成诗一首日:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无。”从诗中可知泥制炉在当时已相当普及。直至本世纪乓年50年代,红泥小火炉仍是功夫具中的“一宝”,流行于功夫风行的我国潮汕地区。

  潮汕地区的泥制炉,形若截筒,高者盈尺,低者只五至六寸,小巧玲拢。由优质高岭土或细白砂泥烧制而成。上下有门,炉心置有楞栅。上边有活动门闸,下边门为煽风通气之用。烧水炭时,上门闸则关上。考究的还于炉门两侧刻有“联”。

  潮州的泥炉以木炭为燃料,其中以杨梅木烧制的木炭为上品。杨梅木炭以耐燃、无烟,也无火星溅射、灰烬洁白等优点而为人称道。至本世纪60年代,在潮汕地区的农村中仍大多使用红泥小火炉,后逐渐由煤油炉取代。至90年代,煤油炉又逐渐被各式电热壶和轻便型煤气炉所替代,而延续了数千年的红泥小火炉,却成了炉中的“珍品”。

  宋代时炉的形制与质地同唐代相似,也呈古鼎形。明代时比较讲究用铜炉和竹炉。当时浙江潘姓匠人铸的铜器名为“潘铜”,和华亭(今上海地区)胡姓匠人铸的“胡铜”曾名噪一时。明代时也有主张用铅或锡制作“瓶”来煎水,亦称“煎水瓶”。

明代常用“竹炉”煎水煮。明初谢应芳《煮茗轩》诗中有云:“午梦觉来汤欲沸,松风初响竹炉边”,就谈到了煮的“竹炉”。

  清代时,无锡惠山“听松庵”曾保存有一尊受人珍视的明代竹炉。其传闻为:明初洪武年间,听松庵有一住持性海,号“真上人”者,为时人所重。平日暇时,每每“汲泉试茗以自娱”。时有一浙江湖州善制竹者对他说:“师嗜茗,请以竹为茗具,可乎?”遂由性海亲自设计,由制竹者精制成一炉,“圆上而方下,高不盈尺”,以细土为胎,外编竹为廓,胎土“甚坚密”,以手叩之“铿然作金石声”,炉身中空。此竹炉制好后,一直为性海所使用、珍藏,至清乾隆南巡时,此炉还存于庵中。

  古代煮时煎水的燃料也大有讲究。陆羽在《经》中说:“煎其火用炭,次用劲薪。”劲薪指桑木、槐木、桐木之类坚固细密的木材,而不宜用柏、桂、桧等含油脂的木材。如用朽废木材作燃料,则煎出的汤有“劳薪之味”。明人认为煎水用炭以浙江长兴山所出的“金炭”最好,称其为“汤友”。而清人则主张用桫木去皮烧成炭煎水为佳。

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