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茶 饮 取 水

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(中国叶在线未知提供)

离不得水,而且还不是有水就行的。既要选,也要选水。《警世通言》第三回中讲了王安石(下文中的荆公)三难苏东坡的故事,其中的第二难就是讲取水饮的故事。王安石托苏东坡带一些长江巫峡中的水回来饮、治病,结果怎样?且看原文节选:

黄州至眉州,一水之地,路正从瞿塘三峡过。哪三峡?西陵峡,巫峡,归峡。西陵峡为上峡,巫峡为中峡,归峡为下峡。

上水时舟行甚迟,下水时却甚快。东坡来时正怕迟慢,所以舍舟从陆;回时乘着水势,一泻千里,好不顺溜。东坡看见那峭壁千寻,沸波一线,想要做一篇《三峡赋》,结构不就。因连日鞍马困倦,凭几构思,不觉睡去,不曾分付得水手打水。及至醒来问时,已是下峡,过了中峡了。东坡分付:“我要取中峡之水,快与我拨转船头。”水手禀道:“老爷,三峡相连,水如瀑布,船如箭发。若回船便是逆水,日行数里,用力甚难。”东坡沉吟半晌,问:“此地可以泊船,有居民否?”水手禀道:“上二峡悬崖峭壁,船不能停。到归峡,山水之势渐平,崖上不多路,就有市井街道。”东坡叫泊了船,分付苍头:“你上崖去看有年长知事的居民,唤一个上来,不要声张惊动了他。”苍头领命。登崖不多时,带一个老人上船,口称居民叩头。东坡以美言抚慰:“我是过往客官,与你居民没有统属。要问你一句话:那瞿塘三峡,那一峡的水好?”老者道:“三峡相连,并无阻隔。上峡流于中峡,中峡流于下峡,昼夜不断。一般样水,难分好歹。”东坡暗想道:“荆公胶柱鼓瑟。三峡相连,一般样水,何必定要中峡?”叫手下,给官价与百姓买个干净磁瓮。自己立于船头,看水手将下峡水满满的汲了一瓮,用柔皮纸封固,亲手佥押。即刻开船,……星夜来到东京。仍投大相国寺内。天色还早,命手下抬了水瓮,乘马到相府来见荆公。……

罢,荆公问道:“老夫烦足下带瞿塘中峡水,可有么?” 东坡道:“见携府外。”荆公命堂候官两员,将水瓮抬进书房。荆公亲以衣袖拂拭,纸封打开。命童儿灶中煨火,用银铫汲水烹之。先取白定碗一只,投阳羡一撮于内。候汤如蟹眼,急取起倾入。其色半晌方见。荆公问:“此水何处取来?”东坡道:“巫峡。”荆公道:“是中峡了?”东坡道:“正是。”荆公笑道:“又来欺老夫了!此乃下峡之水,如何假名中峡?”东坡大惊,述土人之言,“三峡相连,一般样水。晚学生误听了,实是取下峡之水。老太师何以辨之?”荆公道:“读书人不可轻举妄动,须是细心察理。……这瞿塘水性,出于《水经补注》。上峡水性太急,下峡太缓,惟中峡缓急相半。太医院官乃明医,知老夫乃中脘变症,故用中峡水引经。此水烹阳羡,上峡味浓,下峡味淡,中峡浓淡之间。今见色半晌方见,故知是下峡。”东坡离席谢罪。……

  正是“为人第一谦虚好,学问茫茫无尽期。”

 

陆羽习精深,对水的品鉴也有许多神奇传说。唐代张又新的《煎人记》里便记述了陆羽品水的一段神奇故事:

一次湖州刺史在扬州巧遇陆羽,素慕陆之大名,特意派人到长江中去取南零水来烹。南零水位于今江苏金山一带,需在子、午两个时辰内,用长绳吊着铜瓶深入水下取水,方为南零水,其被陆羽定为第七名。取来水后,陆羽略一察看,便用勺舀去上半桶水后说,下半桶才是南零水。部下大惊失色,连忙地伏地认错,因为颠簸而把水撒了一半,故用岸边之水注满以充数。众人无不骇服。

陆羽品水之精由此可见一斑。据今人研究考证,水的比重、矿物质比例有很大不同,对于味蕾发达的人来说,是有可能分辨出来的。

陆羽的《经》中对饮用水的原则是“山水上,江水中,井水下;其山水,砾乳泉、石池,漫流者上”。这其中可能也有中国人历来喜欢山涧泉水的观念反映,人们对有山有水的地方特别推崇,那山中之水当然沾光升价了。当然据科学分析,泉水经反复过滤涌出地面时,水质一般较好,所以陆羽的说法还是有道理的。

用于泡的水在酸度方面应该是中性的。试验表明,水的酸度情况对水的色泽影响较大。水的酸度越大,泡出的水的色泽越深,直至变得暗黑。但是当PH值小于3时,水呈碱性时,与中的酸性物质会发生作用,从而出现浑浊甚至沉淀物。

用水对的口味有极大的影响。在现在的城市中,特别是大城市中,泡的用水主要是自来水经煮沸。这样的水在卫生方面应该是没有什么问题的或是没有什么大问题的,但是城市周围的水往往有不同程度的污染,加之为了解决卫生问题就必须经过化学消毒,从而使水带上异味,冲泡出来的也就往往不可口。现在城市中流行纯净水,有报导说有些纯净水还没有自来水干净,但是一般它没有什么异味,用来泡比自来水好,我认为这是纯净水得以流行的重要原因。

如果谁能够发明一种东西,把自来水过滤一下或是融解入什么药剂,使之变得很益于泡,一定会受到市场欢迎,从而商机无限。

水质好的,水烧至刚滚沸即可,如滚沸过久,水中溶解氧和二氧化碳气体逸出过多,有损的新鲜滋味。 如果水质不佳,就应多煮一会,沉淀杂质。

对付自来水中的异味,可以将自来水静置过夜,以使消毒气味发散;在煮水时可以在沸腾以后多煮几分钟,也可以使异味减小。

有的在水质不好的条件下饮用就不能得到良好的效果。而有的要在特别的用水条件下才有特别的饮用感觉。有的可能需要一些特别的配料和泡制工艺。这样的饮就适合制作成品的汁出售,市场上的饮料应该是这样的产品。

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