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台湾乌龙茶的发展及其文化特色

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(天福博物院中国福建省漳州市漳浦县盘陀文化镇)

  

   前言 叶因制造过程发酵程度的不同,区分为不发酵类(绿、黄),部份(半)发酵类(乌龙、白)及全发酵类(红),另有后发酵类(后氧化或微生物作用)的黑乌龙属部份发酵类其制作过程包括晒青(日光萎凋)、晾青(室内萎凋)、作青(搅拌)、炒青、揉捻及干燥等工序缺一不可;在晾青、作青过程,进行部份发酵,而产生乌龙特有的香气及滋味。乌龙起源于福建武夷山,创制于明末清初(17世纪中前叶),于十八、十九世纪曾风迷欧美,十九世纪初乌龙的产制亦由闽北扩展至闽南、粤东及台湾,自十九世纪中叶以来,乌龙的产制则以闽南为重心,二十世纪初至50年代因战乱导致乌龙中落。二十世纪 80年代以来,因为乌龙的保健功效及其迷人的香气及滋味渐受青睐,首先在日本造成风潮,年需进口乌龙二万余公噸供生产乌龙饮料,台湾继而开发高品质乌龙享誉国际,带动乌龙产业的发展。2001年大陆乌龙产量已突破7万公噸(占叶总产量的10%),而台湾自1990年以来即年产1.5万至2万噸乌龙(占叶总产量的80-90%)以供应内需为主。开发中国家如越南、泰国、印尼亦相继引入外商投资生产乌龙。乌龙势必重振雄风,成为一颗闪亮的叶之星。台湾地区制种类缘于历史渊源,生活、文化及经济因素而先后引进及发展乌龙、包种、红、绿(龙井、眉及煎)等制造技术,使台湾成为兼具不发酵类(绿),部份发酵类(包种、乌龙)及全发酵类(红)产制技术的产地区。 台湾栽培之树品种早期皆由先民自大陆传入,福建乌龙及铁观音的制技术亦先后传入本岛,然而台湾包种及乌龙的产制技术,在政府有关机构不断应用新科技、新技术辅导农改进产制技术,提高叶品质,已逐渐演变而自成一格,其外观及香味与大陆乌龙绝然不同。各区亦依其产制环境之特性而发展出各种特色:如台北文山包种、海山碧螺春、木栅铁观音、桃园龙泉、新竹苗栗白毫乌龙(椪风)、南投松柏长青、冻顶乌龙、竹山金萱、宜兰素馨、台东福鹿、花莲天鹤、以及高山乌龙等皆各有其特殊风味。野生树的发现及利用台湾有树之记载,早于荷兰人占据台湾时期(1624~1662年),荷兰人所写巴达维亚城日记1645年3月11日之记事中载有「树在台湾也有发现,似乎与土质有关,……」虽未载明发现之地点,但其所指之树无疑是指野生树。1717年(康熙56年)周钟瑄编撰的诸罗县志载有:「水沙连内山,其甚伙,味别,色绿,如松罗,山谷深峻,性严冷,能却暑消瘴,然路险又畏生蕃,故汉人不敢入采,又不谙制之法,若能挟制武夷诸品者,购土蕃,采而造之,当香味益上矣。」可见台湾虽有发现野生树,但直到康熙末年,汉人乃末利用野生树采制叶,到了1723年(雍正元年),清朝首任台湾巡察御史黄叔璥所着《台海使槎录》,才提及水沙连内山产,每年通事与各山议明,入山焙制,又吴廷华于雍正年间所着《社寮杂诗》有一首咏猫螺:「才过谷雨觅猫螺,嫩绿旗枪映翠萝,独惜未经娴茗战,春风辜负采歌」,可见雍正年间,来台移垦的汉人已开始采制野生饮用。水沙连及猫螺内山即今之南投县山区,水沙连地区,即今之竹山以东,由鹿谷向北延至水里,鱼池、埔里、国姓、仁爱等山区,而猫螺地区就是与水沙连地区相邻的浅山地区,即今之八卦山脉,芬园、草屯、中寮等猫螺溪及乌溪流域地区,除了清代文献记载今之南投县山区有野生树外,台湾光复后亦在嘉义县、高雄县及台东深山发现野生树林,但仍以南投县的野生树林规模最大,台湾野生树多生长在海拔650~1500公尺之阔叶林内,其生长环境日照少,常有浓雾,台湾野生树大致可由芽色之不同分为两大类型,一为芽呈绿色或淡紫色(台湾山)另一类芽呈紫红色(赤芽山),花朵均较栽培种小,且两种野生芽均无茸毛为其特征。台湾乌龙的起源——先民的引种台湾近二百年来树栽培及叶制造之发展,与上述野生树并无关连,园所植之树更与野生树无亲缘之关系,台湾现今供制造包种乌龙等优良地方品种,是先民由福建带来之闽品种,早期制技术亦由福建制师父来台传授,因此台湾产制包种、乌龙之技术乃源自福建。 至于台湾栽培树最早起于何时?何地?史籍并无明确记载,据程大学所着台湾开发史述及「康熙23年(1684)粤人至莺歌石庄(今莺歌镇)垦拓,后来闽粤械斗,安溪人许丁来此地种,粤人悉去,以名山」,若其记载属实,则以台湾北部至乾隆年间始有闽粤械斗之记载,则推测台湾种始于乾隆年间;苏文达所写冻顶乌龙史略一文中提及「冻顶苏氏宗谱,记载其先人苏经,率侄两人于康熙时渡台,苏坦向冻顶山发展,至其子苏泉开发冻顶,其子孙继续住冻顶,认真制开拓冻顶山,其后代苏辉(尚遗有所建之百年古厝)、苏汝评父子均留下古时田圃买卖契约」,苏氏亦据此推估冻顶垦植于乾隆年间。 惟一般皆引用连横所着《台湾通史》及乌克斯所着《叶全书》之内容而认为1810年(清嘉庆15年)柯朝自福建武夷山引入籽,植于 鱼坑(今台北县瑞芳地区,另一说为今石碇枫子林及深坑土库地区),为台湾北部植之始;台湾北部园开拓是沿淡水河及其支流新店溪、基隆河及大嵙嵌溪(今称大汉溪)沿岸发展,涵盖今之台北县及桃园县,而后向北拓展至宜兰县,向南发展至新竹县及苗栗县;宜兰至花莲及苗栗往南皆有高山阻隔,因此满清治台及日据时期,台北,桃园、新竹、苗栗及宜兰系属于同一制技术来源之区,与福建武夷岩属同一类型,纵使在偶然中开创了椪风(或称膨风、白毫乌龙、东方美人)而成为新竹县峨眉、北埔及苗栗头份之特色,享誉欧美,羡煞多少王公贵族及文人雅士,但其技艺乃蜕变于武夷岩(条形部份发酵之始祖)。 台另一重要发祥地系沿浊水溪流域发展,南投县名间乡松柏坑(埔中)及鹿谷乡冻顶山所产制之冻顶乌龙,其技艺源自闽南乌龙,有别于闽北之武夷岩,在制作过程中有一独特之布球揉捻(或称包布揉、揉布球、团揉),使冻顶乌龙具有独特之香味及形状呈半球形(似龙舞、似抱虾);邻近之竹山、林内以及新兴之高山乌龙皆源自此制技艺。 作者认为先民由大陆引入种及技术发展台至少有四个据点,除上述淡水河系、鹿谷冻顶山为重要且对台发展有深远影响外,其它二处分别为:起源于台北木栅樟湖山的木栅铁观音及屏东县满州乡的港口。木栅铁观音源自福建安溪铁观音,约于清末(日据时期)传入本岛,无论其苗引入或制技艺传承皆赖于张乃妙师的苦心、毅力及热心。其后人在其祖厝设立乃妙师纪念馆,纪念其对本栅铁观音发展之贡献,已成为木栅观光园著名的歇脚处及旅游点。 1875年(光绪元年)恒春设县,第一任知县周有基,秉性好,鼓励种,为台湾南部植之始。恒春县志(1894)载有「罗佛山:距县城东北三十里,其地崇山峻岭;知县周有基购(秧),教民种植,…其味甚清,色红。十余年来,未能推而广之;每年所产,不过数十斤。」又载有「港口:距县东二十里,地临海,产亦不多,色、香、味三者与罗佛相似」。 屏东满州乡港口,作者于1973年,初见其传统制造方法系于同一炒锅内完成炒、揉及干燥,且纯粹由手工制造,其炒、揉过程有一特殊之辉锅技巧,致使叶色泽灰绿光润,外形条索紧结弯曲似眉,类似大陆之眉,推测其技艺系源自大陆浙江、安徽一带之眉制造方法,自1970年代后期,满州乡的港口虽已渐改以半机械化产制,但目前仍保有其色泽灰绿,辉白起霜,滋味浓烈之特色,园面积(约30公顷)及产量虽少,但仍有其特殊地位。台湾乌龙的茁壮与外销之始满清政府鉴于为台湾重要经济作物,乃鼓励之生产,沿淡水河上流及其支流大嵙嵌(今大汉溪)、新店、基隆三溪之丘陵地带广植树,而农民以制为副业。 台之输出,虽有资料显示1830年起台输往厦门、福州,每担须缴二圆关税,但缺乏官方记录无从稽考,惟同治四年(1865年)淡水关记有八万二千零二十二公斤输出之记录,当年可作为台输出之始。1860年台湾安平及淡水开港通商,外商踊至,1861年英国驻台领事Robert Swinhoe首先提出台湾品质优异,山又近港口(淡水港),颇有发展潜力之报告;1864年英人杜德(John Dodd)来台考察樟脑事业,发现淡水河流域适宜发展叶,于1866年设立宝顺洋行,在李春生(厦门人)的协助下收购台及推广种植,1867年运销澳门成功,1868年于今之万华设立精制厂,台始免运往厦门或福州精制,1869年首开台直销美国,并创福尔摩莎(Formosa Tea)与福州(Foochow Tea)区隔,从此,福尔摩莎或称台湾乌龙,因其品质优异,风味独特,而声名远播享誉国际。因之英、美商人接踵而来,至1872年,计有:宝顺、德记、和记、水陆、爱利士等五洋行相继来台,从事台湾之贸易。台发展之初,制种类只有乌龙而已,1881年有吴福源者,来自福建同安,在台北开设「源隆号」厂,经营制造包种,为台湾精制包种之先河,1885年王水锦、魏静时两人由福建安溪来台,在台北州七星郡内湖庄大内樟栳寮(今南港旧庄山坡地)开拓园及从事包种制造研究,并将技术传授乡人,所制包种清香、甘润、品质极佳,为南港包种之起源。日据时期并选择南港为包种产制研究中心,于1920年起,每年春、秋两季举行包种产制讲习会,由王、魏两人担任讲师,热心教导,各区相继召集有关人员前往学习,王、魏两氏对台湾包种发展贡献很大。 1889年巡抚刘铭传为防止叶掺混劣品,且图强同业之团结,扩展生产,改良技术,精进品质,奖励输出,特命业者组织「郊永和兴」,此为台湾商公会之起源。此时,园开拓益广,前仅栽培于台北市近郊之园,一直拓展至宜兰、新竹以南,产量亦随之遽增。 台湾制种类的演变叶在满清时期及日据时期,是主要的外销物产,如光绪19年(1893)乌龙外销量高达九千八百余公吨,1896年台输出金额占输出总额的51.4%。台湾光复后以制造红、绿供给外销为主,外销量占产量的75%~85%。但近二十年来已急速地转成制造包种、乌龙供应内需,外销量减少到占总产量的15%~20%左右,外销衰退的主要原因是台湾的工业化发展,使人工成本提高,导致红与绿的生产成本过高,而无法与国际上相同产品竞争。相对的,由于国人每人每年平均饮量,由1980年的0.34公斤激增到1995以来的1.21~1.39公斤,使得内销市场所需的高级部份发酵,尤其是包种与乌龙迅速增加。台湾业由外销转为内需形态以来,产制外销类为主的北部区(台北、桃园、新竹、苗栗)园面积逐年减少:1986年为19,427公顷(74%),1991年为13,376公顷(57%),1996年为7,965公顷(37%),2001年为7094公顷(37%);而产制部份发酵类供内需的中南部区(南投、嘉义、云林)园面积逐年增加,1986年为5,089公顷(19%),1991年为8,287公顷(35%),1996年为10,979公顷(52%),2001年为10082公顷(53%)。园面积由光复后最高面积四万八千余公顷(1959年),逐年减少,至2001年为18938公顷,叶产量近十年来,基本维持在二万吨左右,其中以南投县为最大宗约占总产量的50%。台湾罐(盒)装饮料于1989年逐渐兴起,尤其是乌龙饮料于1992年对青少年市场的诉求成功,促使饮料于1993超越碳酸饮料,至2001年乃位居非酒精性饮料的龙头;1996年各类饮料销售率为:乌龙(31%)、绿(16%)、红(6%)、调味红(如奶、花香红、果香红、麦香红等)合计47%,红系列饮料合占53%。1998年以来乌龙饮料下滑,代之而起的是绿饮料(含茉莉花),2001年乌龙仅占12%而绿提升为24%,此为台湾每年需输入七,八千公吨乃至万吨左右的红及绿(茉莉花为主)的主要原因。 现代饮食保健潮流,讲求营养机能、嗜好机能、及生理调节机能之三项要求,而近代科学验证,叶具有此三大机能,故以叶为基材或配料开发叶多元化产品,可迎合现代人饮食保健观念,促进业发展。台湾于1980年开始相继研发各种叶多元化产品如调味类、冻、羊羹、牛轧糖、糕饼、蛋糕、袋泡酒、鸡尾酒,包装饮料、泡沫冷饮叶焗蛋、粉等,并于1990年以来相继商业化生产,其中尤以罐(盒)装饮料及泡沫冷饮为大宗,以此形态消费的叶量估计占总消费量的30%-35%,且有上升趋势。袋泡(红、熏香、绿、乌龙)因冲调快速简便,其需求量急速增加,已逐渐成为叶消费主流,预估将有20%-25%的叶消费量是以袋方式消费。粉可直接或间接当做各式食品调味料,着色剂或风味改良剂,利用粉开发各式食品,在台湾地区亦逐渐风行,估计台湾地区粉消费量年约需1千公吨。 台湾因歴史渊源、生活、文化、及经济因素,在不同阶段发展不同类,而使传统产业得以传承及发展。随不同时期而发展的叶种类如表一所示。表一:台湾于不同时期发展的主要叶种类时

   期 主要发展类 备

  

   注1736~1895 闽式乌龙(福建传统乌龙) 满清时期;回销大陆1896~1945 包种(含茉莉花),椪风乌龙、红 日据时期;外销为主,主要市场为大陆、欧美及东南亚1949~1975 珠、眉、煎、红 外销为主,主要市场为北非、日本及欧美。1975~1990 台式清香乌龙(半球形包种) 内销为主,艺馆兴起1991~2002 罐盒装饮料、泡沫冷饮、粉叶食品 叶多元化利用 台湾部份发酵的种类及特色台湾产制的部份发酵依萎凋轻重及发酵程度,主要有条形包种(文山包种),半球形包种(台式乌龙)及椪风乌龙(膨风、白毫乌龙、东方美人),另有少量白牡丹(白类)的产制,其类别如图一所示,制造流程如图二所示。图一、台湾部份发酵的类别 图二、台湾乌龙类制造流程

台湾叶种类花色虽然繁多,但文山包种、冻顶乌龙、木栅观音、白毫乌龙(椪风)及高山乌龙为台湾主要特色,兹将其品质特色简述如后:文山包种文山包种产于台湾北部山区邻近乌来风景区,以台北县坪林、石碇、新店所产最负盛名。文山包种以青心乌龙品种制造者品质最佳,台12号、13号亦佳,要求外观呈条索状,色泽翠绿鲜活,水色蜜绿鲜艳,香气清雅似花香,滋味甘醇滑润带活性。是着重香气的叶,香气愈浓郁品质愈高级。冻顶乌龙 冻顶乌龙产于台湾中部邻近溪头风景区海拔500-800公尺山区,为南投县鹿谷乡的特产叶。冻顶乌龙因制造过程经过布球揉捻(团揉),外观紧结成半球形,色泽墨绿,水色金黄亮丽,香气浓郁,滋味醇厚甘润,饮后回韵无穷,是香气、滋味并重的台湾特色。木栅铁观音铁观音原是树品种名(别名红心观音),由于适制部份发酵,且具有独特风味,其成品遂亦名为铁观音。制造铁观音的过程,是将初干毛用方形布巾包裹,揉成球形,并轻轻用手在布球外转动揉捻,并将布球包放入「文火」的焙笼上慢慢烘焙,使叶形状逐渐湾曲紧结,如此反复进行焙揉,中成份藉焙火之温度转化成特有的香气与滋味,经多次冲泡仍芬香甘醇而有回韵。近年来因人工缺乏,大多利用布球揉捻机进行团揉,而简化铁观音特有的反复焙揉过程,虽可获致良好香气,但喉韵不足丧失传统铁观音之韵味为其缺点。铁观音品质要求条索卷曲、壮结、重实、成球状,色泽墨绿带鳝黄、显白霜,汤色橙黄显红、浓艳清澈,滋味醇厚浓烈,入口回甘喉韵强,香气馥郁持久。椪风(膨风)椪风又称白毫乌龙、东方美人、椪风乌龙,为台湾名中之名,全世界仅台湾产制,由采自受小绿叶蝉吸食之青心大 幼嫩芽,经手工搅拌控制发酵,使叶产生独特的蜜糖或熟果香,为新竹县北埔、峨眉及苗栗县头份所产特色。椪风,以芽尖带白毫愈多愈高级,故又称「白毫乌龙」,其外观不重条索紧结,而以白毫显露,枝叶连理,白、黄、褐、红相间,犹如朵花为其特色,水色呈琥珀色,具熟果香、蜜糖香、滋味圆柔醇厚。高山乌龙台湾饮人士所惯称的「高山乌龙」是指,海拔1000公尺以上园所产的半球形包种(市面上俗称乌龙或台式乌龙)。主要产地为嘉义县、南投县内海拔1000-1500公尺新兴区。因为高山气候冷凉,早晚云雾笼罩,平均日照短,致树芽叶所含儿素类等苦涩成份降低,而胺酸及可溶氮等对甘味有贡献之成份含量提高,且芽叶柔软,叶肉厚,果胶质含量高,因此高山乌龙具有色泽翠绿鲜活,滋味甘醇、滑软、厚重带活性,香气淡雅,水色蜜绿显黄及耐冲泡等特色。表二、文山包种品质审查标准项 目 比 重 审 查 标 准外观 10 鲜活墨绿带丽色,条索紧结整齐,叶尖卷曲自然,调和清净不掺杂,枝叶连理,粉末黑点未生,银毫白点蛙皮生。水色 20 蜜绿鲜艳浮丽色,澄清明亮水底光,琥珀金黄非上品,橙黄碧绿亦纯青。香气 30 清香幽雅,飘而不腻,源自叶,入口穿鼻,一再而三者为上。滋味 30 圆滑新鲜无异味,青臭苦涩非上品,入口生津富活性,落喉甘润觉滑软。叶底 10 枝叶开展鲜活样,绿叶金边色隐存,叶绿红斑非上品。项 目 比重 审 查 标 准外观 10 鲜活墨绿油光显,紧结匀整半球状,枝叶卷曲连理生,调和清净不掺杂,银毫白点泛金辉,黑点片末红梗无。水色 20 金黄鲜艳浮丽色,澄清明亮水底光,琥珀泛金亦纯青,高山乌龙呈蜜绿,碧绿青翠非上品。香气 30 清香朴鼻,飘而不腻,源自叶,入品穿鼻,一再而三者为上。滋味 30 醇厚圆滑无异味,青臭苦涩非上品,入口生津富活性,落喉甘润韵无穷。叶底 10 枝叶开展鲜活样,叶绿柔软红镶边,高山绿叶隐金边,叶绿红斑非上品。表三、冻顶乌龙及台湾高山乌龙品质审查标准台湾乌龙品饮的流变台湾自明郑据台时期即传入饮习俗,满清时期风更盛,周澍(生卒年不详,康熙~乾隆间),曾留台,回大陆后写了一百首咏台湾的诗〈台阳百咏〉,其中有一首「寒榕垂荫日初晴,自泻供春蟹眼生,疑是闭门风雨候,竹梢露重瓦沟鸣」,并自注:「台湾郡人,茗皆自煮。必先手嗅其香,最重供春小壶…」,可见当时闽粤工夫风已在台流传;孙元衡,安徽人,1703年(康熙42年)任台湾海防同知,着〈赤崁集〉四卷,诗360余首,其中一首「烹之法教儿童,蟹眼潜听火候工,汲取竹林僧舍水,雨芽来自大王峰」,由书僮烹是传统的文士,冲泡的叶产于武夷山,节气属谷雨所采制的。可见当时流寓官员,文人及移垦民众,皆保有饮之俗,且将江南文人风及闽粤工夫风传入台湾,来台移垦民众又以闽粤人士为主,工夫风乃流传于民间,且对台湾文化有深远的影响,如喜爱部份发酵类的包种及乌龙,早期北港芳源行,其叶包装纸上的版印有「芳源号,在北港妈祖宫口,自运武夷诸峰名岩各色种发兑」等字样,可见当时武夷岩深受台湾人喜爱,此亦受工夫风重视武夷之影响。台湾早期流传的工夫冲饮流程为:(1)恭请上座(2)丝竹和鸣(3)焚香静气(4)叶嘉酬宾(5)岩泉初沸(6)孟臣沐霖(7)乌龙入宫(8)悬壶高冲(9)春风拂面(10)重洗仙颜(11)若琛出浴(12)玉液回壶(13)游山玩水(14)关公巡城(15)韩信点兵(16)三龙护鼎(17)鉴赏三色(18)喜闻幽香(19)初品奇茗(20)再斟流霞(21)品啜甘露(22)三斟石乳(23)领悟岩韵(24)敬献点(25)尽杯谢。在这些冲饮流程中,诸如「丝竹和鸣」、「焚香静气」等已融入江南文人风,这些工夫冲饮动作,直到1980年代,台湾经济发展带动艺澎渤发展以来,乃留传在民间,近十余年来,因为卫生观念及讲求冲泡动作美观优雅,而逐渐将上述若干工夫冲饮动作加以调整或以优雅动作替代,而形成台湾现代艺之特色。诸如用壶盖将壶口泡沫刮除的所谓「春风拂面」之动作因不雅而舍弃,为保持整洁美观也省略「重洗仙颜」及「游山玩水」之动作,而代以使用壶垫及巾来沾除壶底的水滴,保持壶身的干爽洁净,为讲求卫生而以温杯、闻香杯及盅奉替代「若琛出浴」,虽动作不再花俏,但更为优雅及合乎卫生,此等总总的演变,象征台湾现代艺是融合文化、技艺、美观、卫生、安全、方便的综合表现,是随着社会脉动演进,与生活紧密结合,这是台湾文化源远流长,绵绵不绝,永续发展的原动力。展 望业在台湾有其经济生产价值,更有非经济性文化特质,目前台湾业面临劳力缺乏、工资高涨、消费者口味多元化、制种类单一化,叶进口日益增多之压力,但若能调整产销结构,应用新科技、新技术提升叶产制技术,结合叶科技及艺文化促使艺生活化,发展休闲业及发扬文化特质,必能使传统产业现代化及永续发展。十七世纪以前,世界饮的主流是绿,在十八、十九世纪时,红借着大英帝国的下午风潮推上国际舞台,而超越传统上居领导地位的绿成为消费主流。目前乌龙的消费量占全球叶总消费量比例虽仅约3%,但乌龙的保健功效不亚于绿的事实已获得许多科学证实。先进国家如日本、美国、法国及俄罗斯等已逐渐形成乌龙风潮;中国大陆目前虽仍以饮用绿为主,但乌龙风潮已逐渐推展至全大陆地区,若能适时掌握乌龙迷人的色、香、味配合精致的艺文化,势必能在大陆造成风潮而将乌龙推向国际舞台,作者一直坚信「乌龙是二十一世纪的新宠」,势必与红、绿三足鼎立。台湾乌龙的精致,优质的香气、滋味、享誉全球,将台湾发展为世界乌龙中心,是台湾业永续发展的重要途径。

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