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如何辩别武夷岩茶

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  一、叶分类

叶按加工工艺不同分为六大类:绿、红,青(俗称乌龙)、白、黄、黑有些类可派生出再加工,如花,速溶类、饮料类、添加类等等。

而武夷岩是属于青即乌龙类。乌龙的产品分类:是按叶产地,加树品种。武夷水仙,武夷大红袍,安溪铁观音,闽北水仙等等。

乌龙(青)的初制加工工艺:青——萎凋——做青——杀青——揉捻——干燥(造型)——毛

而武夷岩即有乌龙起源之说,这里就不一一说明了。

二、武夷岩产地

许多人对武夷岩的产地范围有所迷惑,这里说明一下武夷岩原产地域范围

①武夷岩原产地域范围限于国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》批准的范围——武夷山行政区域。根据原料产区的不同划分为两个产区:武夷岩名岩产区和武夷岩丹岩产区。

②武夷岩名岩产区为武夷山市风景区范围,区内面积70km2,即:东至崇阳溪,南至南星公路,西至高星公路,北至黄柏溪的景区范围。(也就是以前所讲正岩、半岩)

③武夷岩丹岩产区为武夷岩原产地域范围内(武夷山行政区域内)除名岩产区外的其他地区。(也就是以前所讲的外山)

三、武夷岩——属性特征

1、属性

武夷岩属青类(俗称乌龙类)、半发酵类。

品质特征:武夷岩是乌龙的始祖,发源于明末清初,在特殊的小气候条件和适宜的品种前提下用一种特殊工艺形成的类。鲜叶要求新梢生长均臻完熟,俗称开面采,杀青经过酶性氧化杀青后以经非酶性氧化,而形成半发酵的类。

外形弯条型,色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、或带宝色。条索紧结、或细紧或壮结,汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型,瑞则浓长、清则幽远,或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽,带特有的“岩韵”。叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现。不同的树品种还带有不同的品种特征。

优质武夷岩着重“岩韵”亦就是岩品具“岩骨花香”之胜中所指的“岩骨”通俗称“岩石味”是一种味感特别醇而厚,而能长留舌本(口腔)回味持久深长的感觉。又称底硬亦是树立地条件好,一般都生长在砾质沙壤的园中更为突出。

岩骨花香中的“花香”并不是像花一样,以其加花窨制而成的香,而是青在武夷岩特有的加工工艺中自然形成的花香,品种不同有各种特有的品种香,但香气要求锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。

2、特征

的共性特点:含上述“属性”中的特点,兼有红和绿的优点,且性温健胃,具“岩骨花香”之特征。

的个性特征分析:

(1)品种特征:某一品种不论种在何山场、只要按乌龙工艺加工到位后所具有的共同特征。撇开山场因数,品种特征明显的岩,其加工工艺一定达中等以上,(若按绿工艺加工则体现不出品种特征)因此,低档岩品种特征较弱。品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圆香”则不是品种特征(是工艺特征、轻微烟味)。品种特征要*实践来总结,有些特征只可意会、不好描述,如大家熟悉的水仙特征。

(2)工艺特征:因加工工艺不同、或某加工环节处理失误而形成的特征。如酵味(发酵过度、类似红的味道)、渥味(揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成)、烟味、青味(做青发酵不足、杀青不足)、酸馊味、高火味、过火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消费者常把渥味、烟味、酸馊味等当作“韵味”。

(3)岩韵:是指乌龙优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩传统栽培制作工艺加工而形成的叶香气和滋味。

以上定义说明:“岩韵”是武夷岩独有的特征;“岩韵”的有无取决于树生长环境;“岩韵”的强弱还受到树品种、栽培管理和制作工艺的影响。

同等条件下:不同的树品种,岩韵强弱不同;非岩制作工艺加工则体现不出岩韵;精制焙火是提升岩韵的重要工序。

形成岩独有风格及特征多样化的因素主要有三:

(1)独特的生态环境。

(2)丰富的优良品种资源。

(3)传统的栽培制作工艺。

以上定义说明:

“岩韵”是武夷岩独有的特征;

“岩韵”的有无取决于树生长环境;

“岩韵”的强弱还受到树品种、栽培管理和制作工艺的影响。

岩韵是武夷岩的环境特征(特定的地域特征),应区别于叶的品种特征和工艺特征。也就是说,不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。

岩韵(特征)的体现和感觉描述:滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思;饮后回甘快、余味长;喉韵明显;香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显;叶耐泡、一般可泡7-10水以上;品质稳定(叶耐储藏)。

高明的师把武夷岩的“岩韵”归纳总结为“活、甘、清、香”四个字。

香。武夷的香包括真香、兰香、清香、纯香、表里如一,曰纯香;不生不熟,曰清香;火候停均,曰兰香;雨前神具,曰真香,这四种香绝妙地融合在一起,使得香清纯辛锐,幽雅文气香高持久。

清。指的是汤色清澈艳亮,味清纯顺口,回甘清甜持久,香清纯无杂,没有任何异味。香而不清是武夷岩种的凡品。

甘。指汤鲜醇可口、滋味醇厚,回味甘夷。香而不甘的为“苦茗”。

活。指的是品饮武夷岩时特有的心灵感受,这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”,并注意“厚韵”、“嘴底”、“杯底留香”等。

“一般的岩都可体现“香”;

等而上之才体现“清”;

再上之才表现出“甘”;

最佳者才表现为“活”;

后者都包含有前者的特征,有前者的特征就未必能体现后者的特征。所以真正好的武夷岩应该是以“活”为上。

正因为武夷岩具有”活、甘、清、香”,妙不可言的“岩韵”,所以蜚声四海,誉满九州,令古往今来的人爱的如醉如痴。

四、武夷岩——品种简介

武夷山有树品种王国之称。

武夷岩申请“原产地域保护产品”后,颁布执行了武夷岩国家标准(GB18745-2002)。按国标规定,武夷岩产品分为五个品种系列:水仙、肉桂、大红袍、名丛和奇种。其中大红袍是从名丛中单列出来的名丛(是名丛之首和公认的武夷王),其余的名丛如铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖等有几百、上千种,统归一个系列。近几年武夷山还引进了外地的乌龙优良品种,有少量栽培、生产和上市销售,如黄旦、奇兰、黄奇、黄观音,金观音等。

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