制茶工艺——采摘工艺

茶叶品质主要由茶树品种，茶园环境条件和栽培管理措施，茶叶采摘各因素等构成，是决定茶叶质量的基础条件。采摘各因素受气候和人为控制的影响较大。

1、采摘标准：要求茶叶新鲜、无表面水，无破损，中、小开面三叶，均匀一致。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。

开面：茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面，新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时称小开面，介于三分之一至三分之二之间称中开面，达三分二以上称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。 每个品种的适采期较短，同一个品种在同一个山场位置及同样的栽培管理措施下一般最佳采摘期约为2—3天，一般不能满足生产加工期的要求，因此一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采，采摘标准为一芽三、四叶和小开面三叶及对夹叶。到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，此时采摘标准为中、大开面三叶，则采制加工期可延长到6—7天。

2、采摘时间：不同品种的开采期均不同，主要受茶树品种、当年气候、山场位置和管理措施等因素的影响较大。成佳现有主栽品种的适采期约为2月15日左右开始，至9月20日前全部结束。中、早芽种在加工能力允许时一般不选雨天采，不采露水叶，则有利于提高茶叶质量。

采摘时晴天多云天优于阴雨天，一天当中，上午9—11时，下午2—5时最佳，露水叶最次。当季气候以时晴时雨天对品质最有利，而雨后初晴天品质最佳，连续天晴5—6天后品质又下降，采制期连续下雨对茶叶品质和初制加工均最不利，会明显降低当季茶区的茶叶总体水平。

3、采摘方式：生产上目前以人工采摘和机械采茶两种方式为主。人工采摘成本高，需工多，采摘标准，净度和鲜叶质量均需通过人员的管理来加以控制，在成佳茶园地形复杂，茶树长势不一，较为适用此法。机械采茶成本低，速度快、省劳工、效率高，茶叶标准和质量视茶园长势，使用采茶机的年限和操作水平等因素而定。初用机采时，鲜叶质量较差，连续使用两三年后则质量比人工采摘的更好，是未来采茶的主要方式，但长期使用后茶树长势有茶芽多而茶芽变小的趋势，使干茶外形不够粗壮。

4、鲜叶贮运：鲜叶采下后即时运达工厂进入萎凋程序，防止长时间堆沃和多次翻动损伤，最忌发热红变。采下后一般在2小时内运达工厂则对鲜叶品质影响较小，若途中超过4小时则应采取相应措施，否则对品质会产生显著的影响。贮运时间较长时要注意避阳薄摊，堆运时不可过厚过紧，注意通风、或翻抖散热。