郑纯辉：一个老字号掌门人的感与悟
冬日的上午，天边下着淅淅沥沥的小雨，杭州河坊街在雨水的冲刷下更显得沧桑和古旧。站在街口，热腾腾的灶烟四处弥漫，身着长袍马褂的货郎来回行走，糕点的香气、老唱片嘶哑的歌唱、一排火红灯笼的摇曳烛光……暮然回首，仿佛时间倒流，来到了一个世纪前的市井中国。
而声名显赫的太极茶道就身处其中，只见“皇帝歇脚、百姓留步”的店旗随风飘扬，木桌木凳整齐地摆设着，陶瓷的茶碗茶碟上镌画着细致的花纹，而最精彩的无疑是一个个身着毛蓝粗布大褂、头戴六块瓦瓜皮帽的伙计，手持一米来长的长嘴铜壶，不断在茶客们中表演“凤凰三点头”的绝技。
殊不知，这小小的太极茶道虽然在杭州仅此一家，但在全国已有550家连锁店面，而统领这艘大船的，就是茶馆掌门人—郑纯辉。作为全国惟一的老字号茶馆，郑纯辉已经攀上了一个制高点，然而此时他仍忧心忡忡，因为老字号掌门人这个群体让他感到了一丝惆怅。
可持续的经营
老字号的经营状况向来是当代掌门人最关注的。长期以来，老化的经营方式，落后的经营思路，已经渐渐让老字号在市场经济的浪潮中失去了竞争力，有些甚至香消玉殒，但盈利又无疑是扩大再生产的必要因素。然而在这一点上，郑纯辉的太极茶道却一直走得很顺很坚定。
1765年(清乾隆已酉年)，江南郑家一脉从江西上饶一带出发，沿着婺源、祁门一路做茶和贩运茶叶，逐渐汇聚到上海。家里的年轻后生郑祥栋，在上海苏州河边一家小茶馆落户帮徒。短短几个月，本着诚实、勤劳、厚道的品质，郑祥栋把生意愈做愈好，颇得老板和邻里百姓的夸赞。有一次，老板遗失了巨额当票，郑祥栋拾金不昧，完璧归赵。老板被深深感动，于是当即承诺，日后将把茶馆赠送与他。
1785年，老板去了别处开大茶馆，他兑现了承诺把小茶馆赠予郑祥栋，郑家就此成立“太极”字号。后来由于战乱，郑家茶人南迁至杭州河坊街，于是这份流传三百年的家族产业至此开天辟地，在江南繁衍壮大。
身着红底黑领的褂衫，手持一把紫砂茶壶，现任掌门人郑纯辉已经是第六代传人，在这个承前启后的时代，他无疑对茶馆的经营思考得更多更深。
“现代的老字号经营，必需要考虑可持续发展。”郑纯辉说，“有些老字号行业可以快速扩张，可以做市场龙头，但是他们没有扩张；相反另外一些明显已经跟不上时代的行业，则应该调整战略。我接触过一个做棉花被的老字号掌门人，他说要把弹棉花铺遍全国，但是在现在这个保温材料都在往轻薄发展的年代，这种厚重的产品如果不加以改良，发展前景是很低的。因此，只有转换思路，走一条曲径通幽之路才行。”
茶馆行业即是新兴行业，也是传统行业。目前，太极茶道已经在全国有了550家连锁店面。一楼是10元、18元的喝茶体验，撮一把茴香豆、喝一碗大碗茶，体验民俗又价格适宜。二楼则是每位四五十乃至上百的消费，配送精美茶点，还可以欣赏茶博士们的泡茶绝活。这两种拉开档次的消费，无疑满足了不同的消费群体。
此一时，彼一时，老字号掌门人清楚地知道，必需正确自主，得当发展，才能走出经营的困境。
专业创新之“度”
追求茶叶品质是茶馆孜孜不倦的专业，在太极茶道，茶叶品质把关严密，令许多茶客流连忘返，“在太极喝茶可以喝十几年，因为这里所用茶叶保持几年、十几年都不走形、不变味”，这就是茶叶界内的品质平衡。
阴韵乌龙、冷迎霜、水丹青、九曲红梅……太极茶道拥有很多颇具特色的茶类品种，这些都经历了郑家茶人几代的积累，才慢慢形成而来。尤其是“独家茶”水丹青，由好几种高山茶融合在一起配制，泡时佐以冷水，冰凉爽口、香气四溢，带着淡淡的甜味。微风轻轻一拂，就荡漾出绿色的涟漪，如它的名字般灵动清醇。
这里的水也是一绝。店铺后院放有一口用来接水的大缸，因为太极茶道历来只用天然雨水和雪水泡茶，由于茶叶都由天然之水泡制而成，因此茶水清澈甘甜、清澈明亮，回味则甘甜爽口。这些形神俱美的茶饮，让茶客们纷纷上瘾，留下了“喝茶，我只到太极”的口碑。
无疑，在专业上，太极已经攀上了行业中的山顶。2005年CCTV《状元360》组织全国茶博士大赛，太极茶道的李刚一举夺魁，获得全国首位“茶状元”称号。而两年后，央视组织的茶博士比赛，太极茶道的詹竟轩又夺得“茶状元”金牌，同时拥有两个茶状元，行业内无人能比。
“很多老字号都和我们一样，是行业里的领头羊，代表了这个专业的最高水准。但接下去该怎么走仍然不是一件简单的事情。”郑纯辉对着紫砂壶嘴啜了一口茶。
在他看来，一些老字号的创新偏离了原来的轨道。他曾接触过一家食品行业的老字号掌门人，对他的做法有些痛心疾首。因为做出来的东西味道改了—包装换成了不锈钢，制作放弃了手工，这样的创新让老字号的传统荡然无存。也许，在短期内可以获得效益，但长期来看却是一条不归之路。
只有尽好职责，把握分寸，老字号才会永远站在山顶。
载舟与覆舟
也许很难再在其他茶馆看到像太极这般精彩的茶道表演了，小二们个个手提壶嘴足有1米多长的铜茶壶，屏气凝神，突然一侧身高高举起茶壶，长长的壶嘴搭在肩上，滚烫的开水被倒出一条1米多长的抛物线，全都倾泻进碗内。然后又是一个漂亮转身，壶嘴便又从胳肢窝底下向前伸出倒水。倒茶的姿势也都有响亮的名字，“海底捞月”：背朝茶碗，打好桩向后猛地一弯腰，在水壶举过头顶的一刹那，开水已经被倒进碗内；“翻江倒海”：小二把茶壶飞离身体，在空中打一个滚，迅即又被稳稳地捏拿住，水流同时飞泻进入碗中。这一个个动作，都做得行云流水，无不让茶客们拍手叫好。
茶客只需点上一杯十几块钱的茶饮，就可以看到这些精彩的表演。郑纯辉说：“立足底层，服务百姓是太极茶道的宗旨，太极虽然经常接待贵宾，但太极的大门永远都向老百姓敞开。”每年腊月初八，太极茶道的门口都会排起长长的队伍，一年一度的免费分发腊八粥活动如期展开。凌晨五点，天还没亮，已经有不少人来到茶馆门口，于是茶馆的小伙子们立刻忙活起来，支起大锅，一勺又一勺地舀着粥，盛入顾客的碗中，每年都能分出万份，火爆得有时甚至连太极茶道的工作人员都未能留下一碗尝尝鲜。
老百姓的“口碑”就是“口水”，这片水够广够深，才能撑起一条大船。除了腊八节，太极回馈百姓的动作层出不穷，初五财神生日太极就发钱币，初九玉帝生日太极又分发寿桃，这些活动都让太极这艘大船行驶得很稳很快。
但水又是流动的，郑纯辉说：“水能载舟，也能覆舟。”几年前，当自助式茶馆还没有进入人们视野的时候，郑纯辉就曾大胆地在太极推进这一形式。琳琅满目的茶点让顾客随意挑选，品种自选，分量任意，在当时的郑纯辉看来，这应该是最贴合顾客的消费方式了。然而渐渐地，郑纯辉开始感觉到了些许“不对劲”。无限制的消费方式，形成了顾客浪费茶点的不良习惯，亏损也随之而来。于是，郑纯辉看好时机，又回到了原来的点单方式。
老字号掌门人只有紧紧把好方向盘，才能开好这艘穿梭于百姓中的大船。
细节中见品质
观察记者随意捡起茶桌上的瓜子准备品尝，郑纯辉笑说：“你别看这只是些微不足道的瓜子，他们的成本之高你是无法想象的。”郑纯辉叫小二拿来店里进的瓜子，竟然是一包包袋装的“大好大”牌瓜子，80克，1.6元一包。“原来我们也和别的茶馆一样，进散装的瓜子，但是这种瓜子往往质量很差，里面破的、霉的太多了。后来我们为了品质，就到处选货，现在暂时选定了这一品牌，如果以后看到更好的，我们还会换。”
在太极，除了茶，茶点也都是精心备置的，上桌之前，茶博士们都要仔细甄别，剔出劣质颗粒，保证品质、口味和美观。对于茶点的选择，也只有在杭州或江南地区有代表性的品种才可以摆上茶桌：临安的山核桃、诸暨的香榧、超山的橄榄、绍兴的茴香豆、天目山的笋干……每一种茶点，都力求做到香味俱佳，而且这些地道的茶点，也让顾客在品尝的同时，回忆起一段段深厚的文化故事。
“对于品质的追求当然没有错，可是这样下去，入不敷出怎么办？”观察记者不解地问到。郑纯辉说：“成本和质量虽然看似有些矛盾，但只要找到它们的平衡点，一切问题就都迎刃而解了。”
“我的观点是：在适当的成本控制下，质量越优越好，对此我不惜一切代价！”说到这里，郑纯辉语速加快，明显有些激动。
在郑纯辉眼里，老字号得以生存的本质就是“质优价廉”，抛开了这一点，老字号就失去了生存的价值。产品就如人品，我们相信每一个老字号的世代相传，都是本着掌门人一颗谦虚、宽厚、自律的心，才延续至今。
处好自己，处好历史
身为一家老字号的掌门人，郑纯辉当然有一个老字号掌门人的圈子，经常聚会，交流彼此的想法。几十年的交往，郑纯辉接触了不下八、九百家的老字号掌门人。这些老字号的规模有大有小，大的已经上市融资，小的只有几个员工。
“老字号的根基就是他们的历史。”这是郑纯辉对待历史的观点。然而，依照他的所见所闻，接近一半的掌门人都没有正确认识好这段历史。
“其实这种现象很常见，我们常常看见一些对老字号店铺的介绍，区区千字，而且翻来覆去就是这千把字。不管有多精彩多浓缩，可几百年的历史肯定是写不完的!”这背后，或许就映射着老字号掌门人在历史挖掘工作上的缺失。
在太极茶道的一楼，一大半的区域都被一个设计精巧的“民俗博物馆”占据了，馆内古色古香的环境像一条民俗老街，许多晚清、民国风格的店铺依次排开，有长衫铺、当铺、茶器铺、糕点铺、药局、字画铺、竹篾铺、茶叶铺、木刻铺等，店铺长度达到140多米。所有视频、文字、实物和图片，都穿插在店铺内外，顾客可以像逛街一样来感受历史的记忆和时代的变迁。
看着这些精美的藏品，收集它们过程之艰辛可想而知，“藏品的来源有些是祖传下来的，更多是千方百计从民间收集来的，或是高价从拍卖行拍来的。我们之所以现在每年花这么大力气来收集，就是因为这些东西稍纵即逝，如果现在不重视，以后将会付出更大的人力和物力，这个成本就无法估量了！”
太极讲究阴阳和谐，而对于老字号掌门人来说，就是店铺的经营和文化的水乳交融。只有从心底付诸感情，才能处好自己，处好历史。
