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春光明媚 茶菜飘香

来源: 网络 |   查看: 6033次

  提到做的菜,最有名大概就数龙井虾仁了。龙井虾仁是杭州传统名菜,用鲜活的河虾,配以清明前后出的龙井新烹制而成。知道龙井虾仁的多,但在苏州菜中,也有道与虾仁做的菜,称之为碧螺春虾仁。

碧螺春虾仁

  菜,或者叫肴,简单地讲,就是把叶当作香料,取的色、香、味,与其它材料一起,或炒、或蒸、或煮、或腌、或熏、或凉拌,制成风味别致的菜肴。

龙井虾球

  菜不仅在江浙沪流行,在南方产地区一直有做菜。广州的传统名菜“太爷鸡”就是用叶配以多种调味料制成精卤水后熏制而成,由于其又带有叶的香味,又被称为“香鸡”。我们熟悉的叶蛋就是由叶煮成的。而用绿拌豆腐,则清淡养胃,操作方便。将冲泡好的铁观音汁与鸭子一起入锅炖做成铁观音炖鸭,鸭肉味美而香。用红烧制而成的红牛肉,味浓而色美。因此,不同的烧制方法使得菜的口感、色泽、香味等各有千秋。

皇鸽

  现在,越来越多的菜使用叶作为香料来去除菜的异味,但不同的有不同的菜做法。菜讲求性与食性相结合。叶选取得当,则制成的菜口感好,色泽美。按性,叶可分为绿、红、乌龙和黑。绿叶嫩而香,口感好,适合烹制清新淡雅的菜肴,也可去除海鲜等的腥味,如碧螺春炒银鱼、香炸云雾等;乌龙叶香气浓郁持久,适合用于油腻味浓的菜肴,来去除其厚重的油腻感,如乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等;红由于其味略显苦涩,所以做菜一般只作为汤。红适合用于口味浓重的菜肴,常做的菜如红烧肉、红牛肉等;黑叶粗老,色泽暗褐,因此适合做卤水汁,适用的菜肴有普洱香肉、普洱豉油鸡等。

桂花

  在做菜的过程中,除了要了解性选择适合做菜的叶外,还有一点至关重要:要兼顾性和原料的味性,即与菜配,应视菜的主材料来定,不可喧宾夺主。大多数人认为,菜只需要将叶和菜放在一起烧就可以了,其实不然。因为,若叶或汤用多了,菜就会变苦涩;若叶或汤用少了,又显不出香味。比如,做龙井蛤蜊汤,如果龙井的味道盖过了蛤蜊汤本身的味道就让人不知是在喝汤还是在品了。而像大蒜、生姜等具有强烈味道的调味料和叶搭配可能会破坏叶的香味,在选取时要注意适量。

  近年来,宴风尚正在悄然而起,而杭州可谓宴“圣地”。喜欢品尝菜的朋友不妨去逛逛宴,享享口福。在那里,各式的新菜,新点层出不穷,定有你所喜欢的一款。

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