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寻觅“老铁”魅力探求岁月沧桑 时间是最好的制茶大师

来源: 网络 |   查看: 1951次

铁观音,作为福建安溪地区所产乌龙的一种,一直以“美如观音重如铁 香气馥郁韵悠长”的特点让广大人喜爱,不论是冰雪料峭的寒冬,还是蝉音长鸣的苦夏,一杯清雅醇香的铁观音都是友们的最爱。

  近年来,随着老的兴起,一些诸如陈年黑、白、普洱因为其转化之后,口感更佳,效果突出而倍受人们喜爱。有读者通过电子邮件形式向本报记者询问,他们所喜爱的铁观音是不是也有老之说呢?为此,记者专门来到济南叶批发市场,咨询了从事铁观音事业达数十年之久的周建能。

  陈年铁观音:养在深闺人未识

  “我们铁观音当然也有老。”周建能首先肯定了答案,据他介绍,所谓陈年铁观音,又称“老铁”,是一种经过数年不断烘焙精制而成的福建安溪乌龙,它保持了传统的铁观音制作过程,口感好,汤呈淡金色或咖啡宝红色,香气呈现碳香,回甘强,沉而不浊略带蜜香。

  “在福建的安溪民间传承着一个关于老铁的传说,清朝年间有一个叫林福隆的老员外肠胃不好有一天肚子胀的厉害,吃不下饭,到处找大夫看病,症状也没得改善,当天晚上林老员外梦时得到仙人指点。第二天早上按照梦里的仙人指点家里人翻遍祖屋,在屋角处找到一些色泽乌黑的老,然后将其煮给林老员外喝,结果林老员外肚子胀的毛病竟然好了。”周建能说,因为传说以及安溪人酷爱铁观音的原因,在安溪民间的不少农每年都有存于陶罐的习俗,遇风寒冷热即以老当药。

  通过周建能的介绍我们不难得知“老铁”的魅力所在,除了口感上佳,还有一定的健康因素。据了解,虽然口感醇厚,但区别于普通浓香型铁观音,必须要经过时间的沉淀才能有如此深厚的韵味。魅力独具 时间酿造陈化口感

  现在很多人知道了老铁(陈年铁观音)的魅力,但是很多友们在购买“老铁”的时候经常能碰到一些糊味特别的重的铁观音,他们百思不得其解。周建能给出了答案。

  “出现这种情况的原因其实不难分析。首先,这可能是遇到了以高火工,快速制作陈年铁观音。有些高温长时间烘焙叶,它的外观呈现出黑,亮叶底僵硬无弹性。失去了老铁应有的美丽色泽。火攻严重的叶底略显碳化香气,有明显的焦糊味,陈年老铁讲究的是自然陈化的结果,它需要用时间来升华品质、酿造口感,所以说,时间是最好的制大师。”

  二十多年前,怀揣着叶梦想的周建能来到济南,为嗜的济南人带来了纯正的安溪铁观音,他们也成为最早来到泉城推广铁观音的两位铁观音人。作为铁观音老手艺人,周建能的制技艺极具特色,据他说,在铁观音制师傅中流传着这样一句话:“好的陈年老铁可遇不可求”。许多人不解原因何在。

  他解释说,老铁制作需要人用心,并且制作工艺复杂,储存要求条件极高。“制作老铁,必须使用上等种制作出来的优质铁观音。必须密封保存,绝对不能在储存过程中有一点异味或者潮气。数年之后,该必须有了良好的转化效果,药香气味明显。要知道,储存老需要5年、10年、20年甚至更长,所以难度之大可想而知。只有存在好的材料,才能做出好。”周建能特别提醒喜欢“老铁”的铁杆友们,一定要珍惜杯中的每一叶叶,珍惜制师傅的艰辛劳动和时间流逝的不易。鉴别“老铁”:色如琥珀 陈韵明显

  在采访中周建能说,安溪业界所指的陈年铁观音并不是把铁观音放久,陈年铁观音的保存同样很严格。在“陈香型铁观音国家标准”中也规定,陈香型铁观音是以铁观音的毛为原料,经过挑梗,筛分,拼配,烘焙,储存5年以上等独特工艺的制成的具有陈香品质特征的陈年铁观音。

  那么,陈年铁观音对仓储的坏境要求是怎样的呢?周建能表示,通风,排湿,避光是必要的条件,叶每隔3年,5年或者8年时,需要用微火再次烘焙,之后放入缸里面密封好,出厂时陈年老铁需再使用一次烘焙技术。

  陈年铁观音目前在市场是很被看好的,但是作为普通的消费者最关心的还是怎么去鉴别,对此周建能提醒广大友,5年的陈年转化出的是熟香(甜果香),10年,15年陈铁特殊味道开始出现,呈现木质类的香气和熟果香,汤稠糯,到二十年以后陈铁陈韵明显,色如琥珀,晶莹透亮,汤细腻甘滑,而且喝下去后回味无穷,整个身体都可以感受到舒畅满足。作为一位痴迷于铁观音人,周建能表示,希望有越来越多的人能够和他一起交流、分享自己制作的“老铁”,让大家提出建议,以便更好地完善老铁制作工艺。

  老铁具有很好的养生保健功效,能消除疲劳,促进新陈代谢,预防高血压,预防脑血栓,软化血管的功效。

  在安溪民间流传着业界家喻户晓的一句话:陈年铁观音是个宝,赛过冬虫和夏草。

  有诗曰:世间百媚千娇,我醉依的只有一抹老铁,心底永恒,谁在梦里唱歌,只想巧笑嫣然,抹去一生尘埃,只想琴声轻拨,拂去眉间的隐愁。

(本报记者 李鹏 芦金亮)

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