寻觅“老铁”魅力探求岁月沧桑 时间是最好的制茶大师

铁观音，作为福建安溪地区所产乌龙茶的一种，一直以“美如观音重如铁 香气馥郁韵悠长”的特点让广大茶人喜爱，不论是冰雪料峭的寒冬，还是蝉音长鸣的苦夏，一杯清雅醇香的铁观音都是茶友们的最爱。

　　近年来，随着老茶的兴起，一些诸如陈年黑茶、白茶、普洱茶因为其转化之后，口感更佳，效果突出而倍受人们喜爱。有读者通过电子邮件形式向本报记者询问，他们所喜爱的铁观音是不是也有老茶之说呢?为此，记者专门来到济南茶叶批发市场，咨询了从事铁观音事业达数十年之久的周建能。

　　陈年铁观音：养在深闺人未识

　　“我们铁观音当然也有老茶。”周建能首先肯定了答案，据他介绍，所谓陈年铁观音，又称“老铁”，是一种经过数年不断烘焙精制而成的福建安溪乌龙茶，它保持了传统的铁观音制作过程，口感好，茶汤呈淡金色或咖啡宝红色，香气呈现碳香，回甘强，沉而不浊略带蜜香。

　　“在福建的安溪民间传承着一个关于老铁的传说，清朝年间有一个叫林福隆的老员外肠胃不好有一天肚子胀的厉害，吃不下饭，到处找大夫看病，症状也没得改善，当天晚上林老员外梦时得到仙人指点。第二天早上按照梦里的仙人指点家里人翻遍祖屋，在屋角处找到一些色泽乌黑的老茶，然后将其煮给林老员外喝，结果林老员外肚子胀的毛病竟然好了。”周建能说，因为传说以及安溪人酷爱铁观音的原因，在安溪民间的不少茶农每年都有存茶于陶罐的习俗，遇风寒冷热即以老茶当药。

　　通过周建能的介绍我们不难得知“老铁”的魅力所在，除了口感上佳，还有一定的健康因素。据了解，虽然口感醇厚，但区别于普通浓香型铁观音，必须要经过时间的沉淀才能有如此深厚的韵味。魅力独具 时间酿造陈化口感

　　现在很多人知道了老铁(陈年铁观音)的魅力，但是很多茶友们在购买“老铁”的时候经常能碰到一些糊味特别的重的铁观音，他们百思不得其解。周建能给出了答案。

　　“出现这种情况的原因其实不难分析。首先，这可能是遇到了以高火工，快速制作陈年铁观音。有些高温长时间烘焙茶叶，它的外观呈现出黑，亮叶底僵硬无弹性。失去了老铁应有的美丽色泽。火攻严重的叶底略显碳化香气，有明显的焦糊味，陈年老铁讲究的是自然陈化的结果，它需要用时间来升华品质、酿造口感，所以说，时间是最好的制茶大师。”

　　二十多年前，怀揣着茶叶梦想的周建能来到济南，为嗜茶的济南人带来了纯正的安溪铁观音，他们也成为最早来到泉城推广铁观音的两位铁观音茶人。作为铁观音老手艺人，周建能的制茶技艺极具特色，据他说，在铁观音制茶师傅中流传着这样一句话：“好的陈年老铁可遇不可求”。许多茶人不解原因何在。

　　他解释说，老铁制作需要茶人用心，并且制作工艺复杂，储存要求条件极高。“制作老铁，必须使用上等茶种制作出来的优质铁观音。必须密封保存，绝对不能在储存过程中有一点异味或者潮气。数年之后，该茶必须有了良好的转化效果，药香气味明显。要知道，储存老茶需要5年、10年、20年甚至更长，所以难度之大可想而知。只有存在好的材料，才能做出好茶。”周建能特别提醒喜欢“老铁”的铁杆茶友们，一定要珍惜茶杯中的每一叶茶叶，珍惜制茶师傅的艰辛劳动和时间流逝的不易。鉴别“老铁”：色如琥珀 陈韵明显

　　在采访中周建能说，安溪茶业界所指的陈年铁观音并不是把铁观音放久，陈年铁观音的保存同样很严格。在“陈香型铁观音国家标准”中也规定，陈香型铁观音是以铁观音的毛茶为原料，经过挑梗，筛分，拼配，烘焙，储存5年以上等独特工艺的制成的具有陈香品质特征的陈年铁观音。

　　那么，陈年铁观音对仓储的坏境要求是怎样的呢?周建能表示，通风，排湿，避光是必要的条件，茶叶每隔3年，5年或者8年时，需要用微火再次烘焙，之后放入茶缸里面密封好，出厂时陈年老铁需再使用一次烘焙技术。

　　陈年铁观音目前在市场是很被看好的，但是作为普通的消费者最关心的还是怎么去鉴别，对此周建能提醒广大茶友，5年的陈年转化出的是熟香(甜果香)，10年，15年陈铁特殊味道开始出现，呈现木质类的香气和熟果香，茶汤稠糯，到二十年以后陈铁陈韵明显，色如琥珀，晶莹透亮，茶汤细腻甘滑，而且喝下去后回味无穷，整个身体都可以感受到舒畅满足。作为一位痴迷于铁观音茶的茶人，周建能表示，希望有越来越多的茶人能够和他一起交流、分享自己制作的“老铁”，让大家提出建议，以便更好地完善老铁制作工艺。

　　老铁具有很好的养生保健功效，能消除疲劳，促进新陈代谢，预防高血压，预防脑血栓，软化血管的功效。

　　在安溪民间流传着茶业界家喻户晓的一句话：陈年铁观音是个宝，赛过冬虫和夏草。

　　有诗曰：世间百媚千娇，我醉依的只有一抹老铁，心底永恒，谁在梦里唱歌，只想巧笑嫣然，抹去一生尘埃，只想琴声轻拨，拂去眉间的隐愁。

（本报记者 李鹏 芦金亮）