科学饮茶之：信阳毛尖的冲泡

信阳毛尖的冲泡　　【关键词】:信阳毛尖茶;冲泡条件;茶汤;滋味成分

　　茶叶是一种风味饮料,良好的味感是构成茶叶质量的重要因素之一。构成绿茶滋味的物质主要有苦涩味兼收敛性的多酚类、鲜味的氨基酸类、甜味的可溶性糖类、苦味的咖啡碱及有黏稠性的果胶物质等。其中味感最强烈的是茶多酚,其次是氨基酸类和咖啡碱等。绿茶滋味是各种成分相互配合、彼此协调后的综合反映。我国名优绿茶的审评一直采用传统冲泡方法:3g茶样,150mL审评杯碗,沸水冲泡5min。不同冲泡时间、不同水温、不同的茶水比冲泡时,茶汤化学成分的浸出也不相同,对茶汤滋味的影响相当复杂。同时,由于制茶工艺不同,茶叶揉捻程度不同,从而茶叶中各种成分的浸出特性具有明显的复杂性。

　　从不同方面研究了冲泡方法对不同茶叶茶汤浸出成分和品质的影响.曾对信阳毛尖茶的化学成分进行了综述和分析,但冲泡方法对信阳毛尖茶感官品质和茶汤内主要滋味成分的影响未见报道。为此,以2个类型的信阳毛尖茶为材料,采用正交试验研究了冲泡水温、时间、茶水比3个因素对信阳毛尖茶的感官品质和茶汤内主要滋味成分的影响[13,14],以探索适合信阳毛尖茶的冲泡条件。

　　1材料和方法

　　1.1信阳毛尖茶外形条索细紧型(茶样1):产于信阳毛尖茶传统产区信阳市浉河区浉河港乡,由信阳农专茶叶研究所提供。2009年4月生产,加工工艺:滚筒杀青-揉捻机揉捻-小型信阳毛尖专用揉茶机揉捻-手工理条-炭火烘笼(二次)烘焙。嫩度基本上是单芽。揉捻较重,外形较为细紧,条索细、圆、紧、直,色泽嫩绿,白毫显露。外形条索松泡型(茶样2):由信阳市茶叶试验站提供。2009年4月生产,加工工艺:滚筒杀青-揉捻机揉捻-往复式振动理条机理条-炭火烘笼(二次)烘焙。嫩度为一芽一叶初展。揉捻较轻,外形稍松,条索圆、直、尚细紧,色泽绿润,白毫尚显露。

　　1.2试验方法采用L9(34)正交表进行三因素三水平正交试验[15],冲泡水温(A1、A2、A3):70、85、100;冲泡时间(B1、B2、B3):3、4、5min;茶水比(C1、C2、C3。g/mL):2150、3150、4150。试验处理组合水温控制方法:100即沸水;70和85,提前将盛有70和85左右开水的容器分别放进70和85恒温水浴锅中保持恒温。

　　冲泡方法:泡茶用150mL审评杯和自来水进行。按试验设计,先冲泡5min的组合,1min后冲泡4min的组合,2min后冲泡3min的组合,同时将9个组合的茶汤用定性滤纸过滤,滤液用于测定化学成分。

　　1.3冲泡后茶汤成分的测定水浸出物含量测定:参照GB/T83051987茶水浸出物测定[16]方法进行,吸取25mL冲泡过滤后茶汤,测定水浸出物的含量。氨基酸测定:参照GB/T83142002茶游离氨基酸总量测定[17],标准曲线按文献[18]方法制作。茶多酚测定:参照GB/T83132002茶茶多酚测定[17]进行。咖啡碱测定:参照GB/T83122002茶咖啡碱测定,紫外分光光度计法[17]进行。

　　2结果与分析

　　2.1不同处理组合对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响不同正交处理组合冲泡条件下,信阳毛尖茶汤内主要滋味成分含量不同。测定结果表明，相同条件下,条索紧结的茶样1各测定指标高于条索松散的茶样。这是由于加工工艺的不同所致。茶样1揉捻较重,细胞破损率高,茶叶内含物容易浸出,而茶样2揉捻较轻,细胞破损率稍低,茶叶内含物不易浸出。9个处理组合中,A3B1C3各项指标均最高。282010年第11期表1不同冲泡条件下信阳毛尖茶汤内主要滋味成分处理组合水浸出物质量浓度/(mg/L)茶样1茶样2茶多酚(540nm吸光度值)茶样1茶样2咖啡碱(274nm吸光度值)茶样1茶样2氨基酸(570nm吸光度值)茶样1茶样

　　冲泡水温对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响由表2可以看出,茶汤内水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量均随冲泡温度增高而增加。水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量和酚氨比在冲泡温度由70提高到85时,增加较少,在冲泡温度85提高到100时增加较多。茶样1的氨基酸含量,在冲泡温度由70升到85时增加较多,在85到100时增加较少;茶样2的氨基酸含量则相反,由70到85增加较少,由85到100增加较多。由酚氨比可知,70由于温度较低,水浸出物、茶多酚和氨基酸浸出均较少,酚氨比小,茶汤滋味淡薄;100温度较高,水浸出物和茶多酚浸出较多,酚氨比大,茶汤滋味浓厚苦涩;85茶多酚和氨基酸含量较合适,茶汤滋味较佳,这与感官审评结果相符。

　　单因素冲泡条件下信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的平均含量条件水浸出物质量浓度/(mg/L)茶样1茶样2茶多酚/(mg/L)茶样1茶样2咖啡碱/(mg/L)茶样1茶样2氨基酸/(mg/L)茶样1茶样2酚氨比茶样1茶样冲泡时间对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响由表2可知,茶汤内茶多酚、咖啡碱、氨基酸的含量和酚氨比均随冲泡时间的延长而增加。水浸出物总体上也随冲泡时间的延长而增加。由表3可以看出,冲泡时间对茶汤内含成分浸出量影响最小,对酚氨比的影响大于茶水比。根据水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸的含量和酚氨比,结合感官审评结果[14],冲泡4min较好。

　　不同冲泡因素下信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的极差冲泡因素水浸出物/(mg/L)茶样1茶样2茶多酚/(mg/L)茶样1茶样2咖啡碱/(mg/L)茶样1茶样2氨基酸/(mg/L)茶样1茶样2酚氨比茶样1茶样2冲泡水温茶水比对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响茶汤内水浸出物、茶多酚、咖啡碱和氨基酸的含量均随茶水比的增加而增加(表2),茶水比由2150增加到3150时增加较多,由3150增加到4150时增加较少。同等茶叶量,茶样1的化学成分浸出含量高于茶样2的浸出含量。茶样1的酚氨比随茶叶量的增加逐渐减小,而茶样2茶水比3150时酚氨比较大,茶水比4150时酚氨比略低29河南农业科学于茶水比2150时。茶水比2150时,虽然酚氨比最大,但由于水浸出物、茶多酚、咖啡碱和氨基酸的含量均较低,茶叶滋味较淡;茶样1以茶水比3150时品质较好,茶样2揉捻较轻,细胞破损率稍低,茶叶内含物不易浸出,茶水比4150时品质较好[14]。

　　2.5 冲泡水温、时间、茶水比3个因素对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分影响的比较由表3可以看出,冲泡水温、时间、茶水比3个因素对水浸出物和氨基酸浸出量的影响,茶水比最大,其次是冲泡水温,冲泡时间最小。对茶多酚和咖啡碱浸出量的影响,冲泡水温最大,其次是茶水比。冲泡时间也最小。对酚氨比的影响,冲泡水温最大。其次是冲泡时间,茶水比最小。

　　3 结论通过正交试验发现,A3B1C3处理各项指标最高。冲泡水温85、冲泡4min,茶多酚和氨基酸浸出率较好,茶汤滋味较佳。条索紧结的茶样以茶水比3150时品质较好,条索松散的茶样以茶水比4150时品质较好。