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水是茶之母,壶是茶之父

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的水质关系著汤品质的好坏,好需要有好的水来冲泡,才能充分呈现汤的香醇甘美。张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“性必发于水,八分之遇十分之水,亦十分矣;八分之水试十分之只八分耳。”可见泡用水比叶还重要。

宋代有一则斗的故事:苏东坡和蔡君谟比赛,蔡君谟以惠山泉的水煮精品,苏东坡知道自己的不如蔡君谟,苦思用好水来加分,于是选用竹沥水来烹煎,终于斗败蔡君谟。

水的功能如此重要,历来品高手都很重视选水。而今科学技术发达,饮用水可以仪器测定,以四个指标做为饮用水的合格条件,这四个指标是:1、感官指标:色度不得超过15度,不能有其他异色;浑渚度不得超过5度;不能有异臭、异味;不得含有肉眼看得见的物质。2、化学指标;PH值为6.5-8.5;总硬度不高于25度,氧化钙不超过250毫克/升,铁不超过0.3毫克/升,锰不超过0.1毫克/升,铜不超过1.0毫克/升,锌不超过1.0毫克/升,挥发酚类不超过0.002毫克/升,阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升。3、毒理学指标:氟化物不超过1.0毫克/升,适宜浓度0.5―1.0毫克/升,氰化物不超过0.05毫克/升,砷不超过0.04毫克/升,镉不超过0.01毫克/升。4、细菌指标:细菌总数在1毫升水中不得超过100个,大肠菌群在1升水中不超过3个。合乎四个条件的饮用水才算是安全。

既然是一种艺术,除了要重视科学标准外,也得有品味的美感,水质不同沏出的,其色?香?味也不同,水中含铅量到达0.2ppm沏出来的味苦;含钠量多的水沏出来的味咸;含钙量到达2ppm的水沏出来的味涩,再高的水沏出来的就变苦了;水中铁离子过高,汤就会黑褐色,甚于有一层肃油,几乎不能品饮。

水的硬度与汤的品质也有密切关系,一升水中含有碳酸钙一毫克,称为硬度1度,硬度0―10度为软水,10度以上称为硬水,如果水的硬度由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起,称为暂时硬水,暂时硬水通过煮沸,所含的碳酸氢盐就分解,生成不溶性的碳酸盐而沉殿,平日我们以铝壶煮水,壶底上的白色沉殿物就是碳酸盐,经过这样煮沸处理的水就变成软水了。水的硬度也会影响水的PH值,PH值大于5时,汤色泽加深;PH值达到7时,黄素倾向于自动氧化;如果以软水来沏叶的有效成分溶解度较高,味较浓。因此,沏用水以软水或暂时硬水为佳。

由此可知,所谓山水、江水或井水,它的好坏不是绝对的,泡用水的选择要以水的内含物质适不适合泡为依归,古时候的爱人就已经注意到这个问题。唐代白居易:“蜀寄到但惊新,渭水煎来始觉珍”;宋代杨万里:“江湖便是老生涯,佳处何妨且泊家,自汲淞江桥下水,垂虹亭上试新。”宋代陆游:“村女卖秋,怀就井煎”;元代洪希文:“莆中苦出土产,乡味自汲井水煎”;明代李萝阳:“故人何方来,来自锡山谷,暑行四千里,致我泉一斛”。甚于雪水烹也别有风味,《红楼梦》写栊翠庵妙玉就用去年扫下的梅花雪水沏,因此只要水的内质合宜,什么水都能泡出好来。

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