茶之放情(冲泡)

泡茶用水---名泉伴名茶。古人对泡茶用水的选择，一是水要甘而洁，二是水要活而鲜，三是贮水要得法。泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其来源可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。 水的硬度和茶品质关系密切---水的PH值大于5时，汤色加深，PH值达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而消失。软水易溶解茶叶有较成份，故茶味较浓。水中的含铅量达0.2mg/kg时，茶叶变苦；镁含量大于2mg/kg时，茶味变淡；钙含量大于2mg/kg时，茶味变涩，若达到4mg/kg时，茶味变苦。因此，泡茶宜选软水或暂时硬水为好。在天然水中，雨水和雪水属软水，溪水、泉水、江（河）水属暂时硬水，部分地下水为硬水，蒸馏水为人工软水。 明人许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”所说茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。这是古人的经验之谈。 俗称“龙井茶，虎跑水”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”，皆是古人为之追求的茶与水的最佳期组合。唐、宋以来，古人对烹茶用水非但十分讲究，而且还总结出两条标准：水质和水味，包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面。 水质要求“清、活、轻”---“清”对浊而言，要求水“澄之无垢、挠之不浊”；“活”是对死而言，要求水“源有流”，不是静止水；“轻”对重而言，好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。 水味要求“甘、洌（清冷）”---是指水含口中有甜美感，无咸苦感。“洌”则是指水含口中有清凉感。 泡茶用量 冲泡一般红、绿茶，茶与水比例在每杯放3克左右茶叶，加沸水150-200毫升。如饮用普洱茶、乌龙茶，每杯放茶5-10克，如用茶壶冲泡，则按茶壶容量大小适当掌握比例，投入量几乎为茶壶容积一半，甚至更多。 泡茶水温 以刚煮沸起泡的水泡茶，茶汤香味俱佳。高级绿茶，特别是芽叶细嫩的名绿茶，一般用80°C左右的沸水冲泡。冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶，必须用100°C的沸滚开水冲泡。边陲少数民族饮用紧压茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎熬煮。 泡茶器皿---如今的茶具通常地指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等饮茶用具。东北、华北一带，大多数人喜喝花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。江南一带，特别喜爱乌龙茶，宜用紫砂器具。四川、安徽地区流行喝盖碗茶。喝西湖龙井等名绿茶，则选用无色透明玻璃杯最理想。品饮名绿茶和细嫩绿茶，无论使用何种茶杯，均宜小不宜大。 配套茶具---如放茶壶用的茶船（又名茶池，有盘形、碗形两种）；盛放茶汤用的茶盅（又名茶海）；尝茶时盛茶用的茶 荷；沾水用的茶巾；舀茶用的茶匙；放置茶杯用茶盘（奉茶用）和茶托；专门存放茶叶用铁罐、陶罐、木罐等贮藏器具。