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沸开水泡茶对茶叶有哪些影响

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很多人以为冲泡叶不宜用沸开水,理由是高温可以破坏叶中的维生素c,尤其是维生素c含量较丰富的绿更不宜用沸开水冲泡。

沸开水泡叶有哪些影响

其实这完全是一种误解。

科研人员曾对汤中维生素c的稳定性做过专题研究,他们发现,容于水中的维生素c在100℃时10分钟即被破坏掉83%.但用沸开水冲泡叶并不会大量破坏维生素c,这是因为汤中的维生素c是比较难以分解的,其较为稳定的根本原因在于汤中含有较多的多酚类物质,它们能与铁离子、铜离子等相互作用,从而抑制了维生素c的分解。高温故然可破坏维生素c,但在汤和白水两种不同的条件下,破坏程度是有很大差距的,人们的误解正出于忽视了这种差异的存在。

从另一方面看,用沸开水冲泡叶,既能使叶的香气更多更快地散发出来,又能使叶中的水浸出物溶解得较多(如咖啡咸和多酚等物质),使汤滋味较醇和爽口。所以,合理而科学的冲泡方法当是第一道汤用沸开水冲泡,冲泡时间以5-10分钟为宜,此时的汤品质(指品尝价值和营养价值)较好。

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