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蔡襄与《茶录》

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蔡襄(1011—1067),字君谟,号莆阳居士,仙游县慈孝里(今属仙游县枫亭镇)人,后迁居莆田蔡土宅(今属城厢区霞林街道办事处)。录》是蔡襄创作的一部园艺著作,也是继陆羽《经》之后的我国又一部叶专著。

  《录》分上下两篇。在上篇的“论”中,主要叙述的色、香、味以及藏、灸、碾等,见解精辟;在下篇的“器论”中,主要论述焙、笼、砧椎等器的功能、特色及使用方法。全书可概括如下:

  ①藏笼、焙)→②灸钤)→③碾(砧椎、碾)5→罗罗)→⑤候汤(汤瓶)→⑥温盏(盏)→⑦点(汤瓶、匙)

  这是一个完整的斗过程,每个环节都有器具一一对应。在这样一个完整、系统的论述中,将民间与宫廷的不同方法和用器做对比,又用色、香、味来观照各个环节,还提出了斗胜负的评判标准。

  蔡襄认为“烹试”活动是一种艺术形式,除了要讲究技巧外,更要讲求艺术美感。因而,《录》特别强调色彩美。对叶的色泽,他提出了“色贵白”的观点。当时的饼为了增加光洁度和延长保存期,要在其表面上涂上一层膏油。膏油的厚薄不同,叶的品质不同,就会出现黄、紫、黑等不同的颜色。自然,这种颜色的辨别判断就显得很重要。因此,蔡襄提出“善别者,正如相工之视人气色也,隐然察之于内,以肉理实润者为上。……以青白胜黄白。”

  在斗时,他提出:“视其面色鲜白,着盏无水痕为绝佳。”并着重论述了色与盏色的对比效果。色尚白,而白的对比度最大的就是黑色,用绀黑的兔毫盏,目的之一就是为了显示色之白,显示黑白变化层次的丰富性,这两种朴素的色彩如同纸和墨一样,通过斗者的手,显现出奇妙的变化,造成了一种阴阳交替、虚实相映的抽象艺术的审美意境。

  他还强调求真。真是美的基础,《录》十分突出地求真色、求真香、求真味。如前所述色以白为贵,其实就是以显其真色为贵,灸就是为了显其真色。蔡襄说:“或经年,则香色味皆陈,于净器中,以沸汤渍之……若当年新,则不用此说。”灸是为了“发新”,新,便是之本色,宋代有“贵新”之说,从艺术和审美观来看,就是“贵真”。此外,蔡襄还提出要有“真香”,即叶本身的香气。宋代之,特别是贡,多掺以龙脑(即冰片)等,以助其香。但蔡襄反其道而为之,“皆不入香,恐夺其真”。此观点对后世饮观影响甚大。

  因此,与其说《录》是叶技术的专著,倒不如说是一部艺专著更为恰当。

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