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老外留学生上茶山采摘龙井茶 手工炒茶VS机器炒茶

来源: 网络 |   查看: 8671次

“西湖龙井一号”特别报道(都市快报、中国叶博物馆、西湖龙井产业协会联合主办)

洋学生采摘的西湖龙井

老炒王收了两个洋徒弟。

老炒王收了两个洋徒弟。

收徒

师父,您好

你泡的是什么

3月27日,晴。

老外留学生上山采摘龙井 手工炒VS机器炒--

在中国叶博物馆的“西湖龙井一号”手工炒马拉松大赛现场,浙江大学的两位美国留学生杰克和杰基恭恭敬敬地跪下,双手抱拳,叫了声“师父”。老杨坐在他们的面前,笑眯眯地抱拳回礼。这下子,他有了两个洋徒弟了。

老杨不知道的是,来的路上,想当他徒弟的留学生可不少。我在大巴上曾经问道:“谁想当炒王的徒弟?”车上七八个人举手表示愿意。不过,我又接着说:“炒要有耐心,学习的时间比较长,起码要一年。”听到这话,留学生在下面嘀咕,因为他们中的一些在杭州不会待很长时间,于是轻轻把手给放了下去。终于最后只剩下杰克和他女朋友杰基依然坚持地举着手。

老杨的真名叫杨暨昌(之前有报道称他杨继昌或杨纪昌,大约是笔误),是资深的炒王,也是西湖龙井制作技艺非物质文化遗产国家级传承人。为了收徒弟的事情,他烦了很长时间。

“唉,现在的徒弟难找啊。”在前一天的采访中,老杨有点无奈地说。

为什么难找?因为这活苦,累,还需要耐心。

老杨摊开手掌:“看,这是今天炒烫起的水泡。干我们这行,起码需要3年的学习。现在的年轻人,大多吃不消。”

关于收徒难,省级非物质文化遗产继承人、50岁的樊生华也有同感:“炒被认为是农民干的活,没有地位,收入也不高。另外,炒有季节性,严格来说不能算是一份职业。我和老杨都是非物质文化遗产继承人,既然有了这个荣誉,我们也想做点贡献。”

当天上午的活动,除了拜师,另一个是道演示。

在看炒道的整个过程中,最认真的是来自美国的詹妮佛和佐伊,两人不仅问题一个接一个,还拿出本子认真地记笔记。水要烧开,最好用玻璃杯,可以看到形和汤的颜色,泡几秒最好……佐伊认真地一一记下要点。最漫不经心的则是来自英国的阿特尔,他已在杭多年:“这个不是很难。我每年都会来这里的农家,我了解得比较清楚了。”

艺师展示完毕后,问谁有兴趣亲自尝试,佐伊第一个举起了手,一丝不苟地按照艺师指导的步骤。看着壶内漂亮的绿色汤,她很有成就感地给我们每人斟了一杯。接着是认为“不是很难”的阿特尔,他第一步洗好杯子放下水壶,就被艺师纠正:“水壶的嘴不应该朝着对面的位置,要朝向自己左边,和具形成一条直线。”从盖碗里往外倒,他又洒了不少出来。如此这般,在我们的笑声中他泡了一壶,詹妮佛还不肯放过他,喝了一口后故意扮了鬼脸:“啊,你泡的是什么。”又引来一阵笑声。

听说博的学习中心还提供道培训,每周六还有免费的知识讲座,大家纷纷商量着什么时候再一起来。

初试

没问题我要学

这恐怕是参加快报英语角活动的留学生们第一次看到现场炒。这次英语角活动,借了“西湖龙井一号”炒马拉松大赛的光。

看到一字排开的炒锅和正在忙碌的炒高手,留学生们顿时睁大了好奇的眼睛,忙不迭地拿出相机拍照,围着炒锅转了一圈,有无数的问题要问:锅子温度有多高,烫不烫?这样炒一遍就可以泡喝了吗?什么样的龙井才算好呢?

听樊生华介绍说,炒基本分“杀青”、“回潮”、“辉锅”这三大步。“杀青”时,锅温能达到300摄氏度,“辉锅”也有170多摄氏度。听到这个数字,这些年轻人发出WOW的惊叹声。他们小心地伸出手,离锅底隔着老远试温度。一个炒师傅把手掌展开,上面是厚厚的茧:“这个技术要练很久才能熟练的。不小心碰到锅,就是一个泡,所以我们手上都是茧。”只见大家纷纷把相机,对准他的手,猛拍特写。

面对这样的手艺,杰克和杰基还有信心学吗?他俩看看师傅的手,又伸出自己的手看看:“没问题,要学。”

两个洋徒弟站在老杨身边,先看着师父示范,然后怯生生地伸出手体验炒。大约是先前被那个温度数据吓了一跳,两人明显比较紧张:杰克的手一碰到锅里的叶就往回缩,根本没有先压一下的动作。老杨给他们鼓劲,看看他们实在放不开,干脆手把手地教。体验结束后,我们好奇地问杰克是不是真的很烫(记者们也都没有亲手炒过啊),他摇摇头,只碰到叶其实是不烫的,学这个很有意思。

说实话,要烫起了泡就不会有意思了。

“像我们这代人,以前炒都不戴手套,手掌手指经常会烫起水泡。其实最痛苦还不是起泡,是怎么把泡很快弄瘪。因为要不停地炒,不能等。以前,我们会用缝衣针火里烤一烤,平的穿过水泡,然后穿一根细棉线在里面,把一头留在外面。这样慢慢挤出里面的脓水,因为有了孔就不容易马上再灌脓。棉线留在里面来回抽动,也可以防止再灌脓。抽动棉线的时候那个痛啊。”樊生华回忆说。

青不是那么好采的--杰克的第二次尝试

是制作叶的后半部分,前半部分是采,这个环节安排在了下午,地点是位于龙坞的白龙潭。这里是杭州山地叶有限公司(注:以下称山地公司)的场基地。

听公司总经理刘志荣说,白龙潭景区有着杭州近郊最高的山——午潮山,土壤和环境非常适合种植龙井,另外它还有一个优势:远离市区,空气质量很棒,能种出真正的有机

几位留学生从公司要来了篮子,绑在身上就兴冲冲地上山采了。

“先别急,看看叶的样子……标准的青应该一芯两叶。”山地公司技术员小李一边解释,一边从边上的树上摘下了一颗作为样品。留学生们仔细打量了一番:行,我们知道了。

看看容易,做起来很难。留学生从这一排树到那一排树,仔细寻找着标准的青。符合一芯两叶标准的青似乎很难找,偶尔发现一颗,会让他们兴奋得喊出来。

美国留学生迈克尔似乎没耐心这样一颗颗地找,他走得很远,似乎想找到一抓就有一大把青的树。“喂,你们该上这里,”此时的迈克尔已经靠近场边缘,“这里有很多青。”听他这样一喊,其他几个留学生也赶了上去。我也好奇地跟着,仔细一看,似乎和前面几排树的情况差不多。绑在留学生腰间的篮子也从一个侧面证实了我的想法——20分钟的采摘,篮子里的青依旧少得可怜。

“没事,这次采不多,我们可以下次来采。”杰克小声地告诉杰基。

“下次?这里的场可不是对游客开放的,今天是因为搞活动,他们(公司)才允许我们进来的。”杰基回答。

整个采活动持续了大约半小时,留学生的收获很有限,全部加起来不超过一两,而为了这一两青,他们几个已竭尽全力。

“看来,这些青顶多只够我们泡几杯。”詹妮弗有点失望。

“泡几杯就够了。”杰克安慰说。

老实说,这些甚至不够用来“杀青”。记得杨暨昌曾说过,每次“杀青”,锅里需要放一两左右的青,至于“辉锅”,可以放二两或者三两。

虽说收获并不丰富,好歹是自己的劳动果实,留学生们把这些青带下山,等待把它们倒入锅翻炒。

离白龙潭景区不远处的一幢临时建筑内,摆放着十几台炒锅和炒机。山地公司总经理刘志荣说,这是他们特意设置的,以便人们通过体验炒过程,进一步了解龙井文化。

杰克第二次坐到了炒的位子上,略带犹豫地把手伸向锅——看来,锅的高温是他暂时难以逾越的心理障碍。手指已经摸到了青,可手掌却一直抗拒。一边的师傅看着有点着急,催促说:“不要抓,用手掌压……”

看到这情形,我想起了樊生华之前说的炒技巧:“炒对手的要求比较高,一般手掌摊开要平,最好还能有点反翘……一般手法分压、抖、捺、抓、扣、压、磨等,有的村里还加一个甩。按一般的顺序是压、抖(实际上是一种整理)、捺、抓、压、推、扣。最后是用扣,主要是为了稳定形状。龙井比较注重色、香、味、形。”

“当心,青被甩出锅了。”边上的人提醒着杰克。杰克摇摇头,似乎在说:“这手艺真难。”

记得老杨说,14岁那年,他开始给炒师傅烧柴,18岁正式炒,到现在已经干了快52年。而樊生华从事炒也已经35年了。不知道杰克听到这些数字心里会怎么想。

手工炒?机器炒

对于老农来说,他们不太喜欢炒机。

“我没有比较过机器炒和手工炒的好坏,但我认为好的叶还是得靠手工炒。再说,用机器炒,操作的人也得先懂手工炒,否则很难控制质量。”这是老杨的想法。

樊生华的想法和老杨差不多:“机器毕竟是机器,它是按照大致程序来操作的,很多时候出来的叶干湿程度或是烘焙程度不均衡,这样其实是影响叶质量的。我们手工就可以用眼、手和感觉去调整,这样一次炒出来的所有指标都很均匀。而且在压制叶的过程中,机器依靠强力将叶子里的细胞壁弄破,那样会破坏冲泡时的香味。真正好的龙井,我觉得还是要手工炒制。”

不过,山地公司的刘志荣并不这样看,他觉得手工炒最大的问题有两个:产量太低;质量不稳定。

通常,手工炒一天的出产量不过两斤,而机器的产量是它的数倍。刘志荣说,每年,通过手工炒的极品不过数斤,价格高昂,寻常百姓消费不起。由于市场狭窄,不能帮助龙井的推广。

至于质量问题,可以通过科学方法解决。在山地公司的包装车间,刘志荣带我们看了一些设备,如提香机(控制叶的水分)、拣梗机(分离叶中的杂质,比如一些碎屑)、分筛机(分离叶的碎片)……他特别提到氮气包装机。这种包装机最大的特点就是在包装叶的同时,注入氮气。

“这样可以保证叶的新鲜,另外,小包里可以形成一定的空间,以免叶在运输或携带过程中破碎。这样还能帮助消费者随时体验龙井原汁原味的芬芳。”

“通过机器,优质龙井的产量可以迅速提高,质量也很稳定。国外的立顿红为什么可以成为知名品牌,产量大,质量稳定是很重要的原因。而这些是我们可以做到的。”

不过刘志荣也强调,手工炒或机器炒只是制作方式的不同,产品还是龙井

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