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武夷岩茶制作工艺技术之二萎凋工艺

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萎凋工艺:是做青工艺的基础。是使青失水变软的一个过程。

1、萎凋标准:感观标准为青叶顶下第二叶明显下垂、叶面大部分失支光泽,顶叶和梢头明显弯垂,且大部分青叶达此标准,失水均。失水率约为10—16%,品种不同,萎凋 方式不同,其标准亦有轻重不分。

2、萎凋方式:生产上主要有日光萎凋,室内萎凋和加温萎凋三种方式。日光萎凋指在晴至多云天气,将青薄摊在光照下使青失水变软的萎凋方式,是最有利叶品质 和最节省能源的萎凋方式。室内萎凋指在一定的温湿度下将青薄摊于室内,让其自然失水变软的萎凋方式,只适用于气温较高、室内空气湿度较低时使用,如晴天太阳过烈时,秋天天气干燥时使用。加温萎凋指利用综合做青机,萎凋槽等萎凋工具,通过人工加温使青受热 失水,以达萎凋目的的方式。加温萎凋历时长,不均匀,青受伤严重,是影响叶品质最大的萎凋方式,尚有待于将来研究改进。

3、操作方法:日光萎凋一般要求将青置于谷席,布垫或水筛等萎凋用具上进行,特别是中午和强光照不可直接置于水泥坪上萎凋。摊叶厚度一般 为2—3斤/m,萎凋全过程应控制翻拌2—3次,总历时视青状况和光照强度而定,一般为30—40分钟。室内萎凋摊叶厚度应更薄些。约2斤/ m²全过程翻拌1—2次,总历时需90分钟以上。综合做青机萎凋热风温度在32—34度,每隔30分钟翻拌一次,历时2—4小时,水青为3—4小时左右。萎凋槽萎凋风温为32—35度,每隔30分钟翻拌一次,历时2—4小时,摊叶厚度10—20CM,越厚越慢越不均匀。

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