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扁形名优茶手工加工工艺

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以龙井为例,介绍扁形名优的传统手炒工艺技术。手工炒制龙井(中、高级)一般分青锅和煇锅两个步骤,由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成,交替使用,灵活掌握,做到“手不离不离锅”。

  (1)青锅。 高级龙井青锅,每锅投叶量为100~150克,锅温180~200℃,分3个阶段共炒12~13分钟。第l阶段抖炒3~4分钟,第2阶段抖、抹炒2~3分钟,第3阶段搭、抹结合,炒到叶舒展扁平、含水量为20%~25%时起锅。中级龙井青锅,每锅投叶量300克,炒15~20分钟。炒法与高级龙井基本相同,但由于鲜叶稍大,力量要稍大些还要用抓的手势使条收紧、压扁、理直,至含水量为35%左右时起锅。 青锅叶摊放回潮40~60分钟后,用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅。

  (2)煇锅。 高级龙井投叶量为250~300克,中级龙井投个量400~500克。锅温60~80℃,待炒到叶受热回潮、吐露茸毛时,再把温度提高到80~90℃;当茸毛开始脱落、 叶收紧较扁平时,再把温度降低到50~60℃锅。煇锅时间,高级龙井每锅15~20分钟,中级龙井每锅25~30分钟。

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