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武夷岩茶初制工艺技术之五揉捻工艺

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揉捻工艺:是形成岩外形的决定因素,也是影响叶制率的因素之一。

1、揉捻方式:生产主要使用30型、35型、40型、50型、55型等专用揉机,其棱骨比绿揉捻机更高些。少量制作时也可用手工揉捻,使用专用篾制揉籬,但物工揉耗工大,且揉捻效果差,汤色多碎末和汤底,大生产上均不使用手工揉捻。以下仅介绍机械揉捻工艺。

2、操作要点:杀青叶需快速盛进揉捻机,乘热揉捻,方能达到最佳效果,装量进机时需达揉捻机盛桶高1/2以上至满桶,揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则,中途需减压1—2次,以利桶内叶的自动翻拌和整形,压力轻重视揉捻机上的指示位置,全程约需5—8分钟。35型、40型等小型机揉捻程度更重,应注意加压和揉捻时间不可过度,以免赞扬碎末和底盘偏多,,50型、55型等大型揉捻机揉力度更轻,特别是青叶过老时,需注意加重压,以免出现条索过松,片偏多,“揉不倒”现象。

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