松阳银猴的采制技术

银猴茶产于松阳瓯江上游古市区一带，这里四周群山环抱，峰岭逶迤，云雾缥渺，溪流纵横交错，气候温和，年均气温１７．７℃，无霜期达２４０天，雨量充沛，年降雨量为１５１１毫米，土壤肥沃，土层深厚，有机质含量丰富，得天独厚的生态环境，为形成银猴茶品质提供了先天条件。

银猴茶采制技术精巧。开采早，采得嫩，拣得净是银猴茶的采摘特点。清明前开采，谷雨时结束，采摘标准：特级茶为一芽一叶初展；１～２级茶为一芽一叶至一芽二叶初展。

通常，炒制一公斤特级银猴茶，需采７万个左右的芽叶。采回的芽叶应剔除杂物，保持芽叶完整、均匀一致。鲜叶进厂后经６～７小时的鲜叶摊放，方可炒制。炒制工艺主要分头青、揉捻、二青、三青、干燥等五道工序。炒制特点是：高温杀青，揉炒结合，慢速轻炒，边炒边整，烘焙足干。

头青即杀青：在锅径６９公分的斜锅或远红外电炒锅内进行。当锅温达１５０℃左右，投入摊青叶４００～６００克，以抛炒为主，结合闷炒，做到抛得开，带得轻，捞得净。达到蒸发水分，钝化酶活性，杀匀杀透、清香显露的目的。历时７分钟左右。

揉捻：经摊凉后的杀青叶进行手工轻捻，揉至茶汁稍溢，成条率达９５％以上为宜。揉时２～４分钟。

二青：是造形的关键工序。当锅温１００～９０℃，投入揉捻叶，开始采用揉捻手法，使条索进一步紧结，并散发一部分水分，然后降低锅温至７０℃左右，进入造形过程，整个造形过程采用抖、抓、搓、捞四种手法，边炒边做形，塑造条索紧结略弯的外形，历时１５分钟左右，起锅摊凉。

三青：三青是定形和提毫工序。通过慢速翻动轻炒，在固定形状的基础上，使其条索继续紧结弯曲，白毫显露，炒至八成干，起锅摊凉。三青锅温８０～６０℃。历时１５～２０分钟。

干燥：分初烘和足烘二个过程，初烘烘温７５℃左右，烘至九成干，起烘摊凉１５～２０分钟，使水分分布均匀再行足烘，足烘烘温６５～５０℃，烘至香气透发，手捻即碎，含水量８％以下，起烘摊凉装箱。

松阳银猴形态优美，内含成分丰富，其品质特点是，外形壮实卷曲多毫，香气浓郁，粟香浓溢，滋味浓鲜，汤色绿明，叶底黄绿明亮。难怪有人饮后称赞道：“客来庄前无须问，郁香便是引路人。”