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云南普洱散茶加工技术

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普洱是云南传统名,具有悠久的生产和出口历史,是一种良好的保健饮料历来畅销港、澳和南洋一带,深受消费者的欢迎。现经国内外有关专家的临床试验证明,普洱具有降血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴,醒酒解毒等多种功效。近年来日、美、英、法、德等国的销量在逐年增加,港澳市场供不应求。普洱己成为云南出门叶主要品种之一.

随着市场上对普洱的需求加大,现在除云南省生产外,广东、广西、四川、贵州,甚至越南、泰国均有普洱生产,其中越南生产的部分普洱品质己超过普洱原产地?云南。云南普洱如何在激烈的市场竞争中站稳脚跟,关键在于提高制技术及工艺。现在的云南普洱产品主要有普洱散和普洱紧压两大类、云南普洱紧压由普洱散经高温蒸压塑形而成。因此,普洱散的品质决定了云南普洱的质量。通过1995-2000年在云南勐海厂的研究实践,总结了普洱散的加工技术与工艺,以期对云南普洱散质量的提高提供参考.

1品质特征

云南普洱散具有滋味醇厚,汤色红褐,陈香显著,叶底红褐的品质特点,并具有时间越久长、品质越佳和越陈越香的品质特征。

2加工技术及工艺

云南普洱散的工艺流程:

优质云南大叶种晒青毛。毛筛分(同规格)--握堆--翻堆--干燥--分筛--拣剔--拼配成件--仓储陈化(普洱散

2.1原料

优质云南大叶种晒青毛

2.2毛付制

进人加工厂仓库按级归堆、付制,要求老嫩基本一致,在发酵前进行分筛,起到捞头、割脚的作用,以增进发酵的匀度。

2 .3发酵

普洱发酵是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的缓慢过程.是形成普洱品质特色的核心。晒青毛一般含水量在9 %-12%,必须增加叶含水量才能发酵。增加水分必须根据叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况,掌握发酵叶水分。一、二、三级毛发酵初潮水量至28%--30%,发酵中后期25士2%,发酵中期20%--25%c,梅雨季节减少2%--5%的潮水量。青毛嫩度愈低,潮水量要相应增加,十级青毛发酵初期潮水量至35%--38%,发酵中、后期潮水量至30%--35%,发酵末期潮水量减至25%--30%潮水宜用冷水,因普洱发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程,采用大堆发酵、潮水后堆高1.0一1.5m,每堆8一10t。发酵成堆后堆表面压水至透湿1、0-l、5cm,盖上湿布。增温保湿以利发酵的进行。

2. 4翻堆

普洱在发酵过程中,翻堆技术是影响普洱品质和制率的关键,必须掌握好发酵程度,发酵堆温、湿度及发酵环境的变化,进行适时翻堆。翻堆的掌握主要山发酵班、组负责人会同质检人员进行监控,以保证翻堆技术的正确实施。新发酵堆成堆第二天必须进行翻堆,俗称“翻水”,再成发酵堆,以使水分分布均匀。如第一天加水不足,第二天翻水时进行补足至需潮水量。一、二、三级青毛完成发酵需翻堆6--7次,青毛的嫩度愈低,发酵需翻堆的次数愈少,青毛10级翻堆次数可减至四次,翻堆以使所有的叶均匀受到湿热、微生物及植物酶的共同作用,达到自然氧化发酵。根据叶嫩度的不同,翻堆间隔5--10d,发酵前期5--7d翻一次,发酵中期7--8d翻一次,发酵末期8--10d翻一次,视发酵场地堆温、湿度及发酵程度而灵活掌握。要求翻堆使叶无团块,翻拌均匀。严格控制发酵堆温40--65℃。堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆,经过几个翻堆周期后,当叶呈现红褐色,汤滑口,无强烈苦涩味,汤色红浓具陈香时,即可通沟进行摊凉。

2. 5干燥

发酵翻堆结束后,为避免发酵过度,必须进行于燥,普洱干燥宜用室内发酵堆通光线法进行通风干燥。当叶水分含量20%以上必须每天通一次沟,叶水分含量14%-20%,每隔3 - 5d通一次沟,且按顺序通沟,顺序通沟结束后按反方向进行交叉通沟,如此循环往复至含水量至14%以下即可起堆进行分筛。普洱二日飞燥切忌烘干、炒干、晒干尽量少用,在万不得已时才用,因晒干可增加损耗达5 %e以上,且普洱品质也会有所下降。

2.6分筛

分筛以定普洱各号头,筛孔的配置按叶老嫩而决定,即“看”。根据筛网的配置把普洱分筛为正1、2、3、4个号头、副头子、脚两个号头。正送拣场待拣,头子进行撒水回潮后,解散团块,脚经再分筛处理后制碎及末。各级别对样评定,进行分别堆码

2.7拣剔

对各级各号头进行拣剔,剔出非类夹杂物,拣净果、枝、花,根据样和客户的不同的要求对梗进行拣剔拣剔。结束后送到指定地点进行分别堆码待拼配。

2.8拼配成件

调剂不同级别不同筛号品质相近的叶,以使叶达到样标准,然后按比例匀堆后成件,进行仓储或出厂销售。

2.9仓储

因普洱发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程,而发酵结束后是一个缓慢的脂化后熟过程、逐渐形成普洱特有的陈香风格。其陈香随后期脂化时间的延长而增加,因此存放时间越长的普洱,其陈香风格越浓厚,质量也越高。根据此特点,普洱成件后必须进行干仓储存,以利脂化作用的缓慢进行,且仓内温度不可骤然变化,如仓内温度过高,温差变化太突然,会导致叶品质下降。另仓内避免杂味感染,即力求贮放环境清洁无杂味。

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