乌龙茶精制工艺浅析

乌龙茶精制的目的：一是改进内质(主要提高香气)以适合消费者的需要；二是整形剔杂(剔除梗、片及夹杂物等)划分品级。整个精制过程都是围绕这两个目的而进行的。乌龙茶精制全过程，须经过3个车间的10多道工序。

一、原料的收购与拼配

乌龙茶主要以内质为主，毛茶收购一般都要开汤审评。不同地区，不同品种的毛茶品质是有很大的区别的。毛茶收购评定等级后，要按地区、品种、等级和季别进行分别归堆。归堆后，要进行水分的测定，以利于仓储保管。目前，一般要求含水量不超8.5%，超过9.5%的要复火。

毛茶原料要进行拼配后付制。乌龙茶拼配付制的原则是：根据原料的品质特点，在充分利用原料的基础上，依不同地区的毛茶品质特征，进行多等级拼配付制，单等级按批收回。采取多等级付制，单级收回，主要在于可以减免半成品的分号储存，并在减少号头茶的同时，还有利于简化工序，避免反复的筛分。但是，如果在操作时，流量控制不适当，机械工艺性能不能很好发挥时，则无法达到预期的效果。因此，毛茶拼配在乌龙茶精制过程中是一个很重要的环节。

二、筛分与风选

1、筛分投料。筛分投料必须均匀，才能满足机械的最佳负荷。投料不匀，不但浪费人力、物力，而且影响生产率和生产效果。这是由于乌龙茶外形条索紧实壮结，梗长且弯曲，在振动下料时，茶与梗、茶与茶间的阻力较大，不易淌出。因此，要达到均匀下料投放，茶斗不能盛满茶叶，同时茶斗的振动频率要低，振动板的安装倾斜度要比红、绿茶的相对大一倍左右。这样，才可能减少阻塞，以利下料均匀稳定。

2、滚筒圆筛和平圆筛的分号。毛茶经滚筒圆筛机(采用圆孔筛网，效果比方形的好，但生产效率稍低)分出：筛头、一号、二号、三号茶。筛头茶的特征是梗长，茶条肥壮或团状茶较多，因而它直接经风选去除轻物质，再经跳跃式抖筛机直接取梗，筛网配以长方孔和方孔相间为宜。据安溪茶厂试验，用这种筛网，取梗率可达63%左右，可以减少付拣量，减轻拣剔负担。一号、二号、三号茶分别经配不同筛网(圆孔)的平圆机分出粗细。分出的茶为一上、一中、一下、二上、二中、二下、三上、三中。三下茶又经一台配以24孔的平圆机分出五号、五中茶。五号、五中茶，经机械拣出茶梗和去除夹杂物后，即可待烘焙。其余号茶进入风选工序。其筛分流程见附图。

三、风选与拣剔

风选机选别出轻重和杂质物。目前，采用的六口吸风式风选机，据试验，在乌龙茶精制上较为适合。但是，若遇机械联装、下料不匀等，亦会影响风选效果。经风选机处理后，子口茶和沙头茶单独用人工处理，后再经风选，再过一次电拣，即可送拣场人工拣剔。

风选后的正茶，进入跳跃式抖筛机进行取梗。一般都配以2层筛网，下层筛网孔比上层紧半孔。此工序要特别注意使流量适当、均匀稳定，在同样的振动频率和振动幅度下，据测定，流量适当的取梗率，要比流量偏大的提高5%以上。跳跃抖筛机出来的上口茶是正茶，需再反复1至2次，尔后，进入手拣工序。二口茶的茶、梗比例是相近的，经阶梯式拣梗机处理，取出三口茶及碎未后，梗的含茶量小于40%，做成二号梗。底口再经处理后，梗的含茶量小于20%的，由人工拣剔，使其含茶量降至小于3%，做成一号梗。

手工拣剔。有一些梗中还夹有正茶，需要人工辅助拣出。对乌龙茶来说，其目的主要是处理正茶中的梗和片以及夹杂物。茶片主要是指一些死红条、赤黄条的重质茶条，还有一些可拣可不拣的赤色条等。

四、精茶拼配与火功

经拣剔的各号茶及碎末对照标准样按一定的比例进行打堆拼和，然后进行烘焙，烘焙是形成乌龙茶品质的关键，其质量的高低，通常反映在审评术语上的就是指火候的轻重。有人把茶和火候比喻成君与臣，可火候是影响乌龙茶质量的重要因素。对乌龙茶烘焙，一般要依照不同等级的茶叶，在不同环境条件下，进行烘焙。如雨天烘同级茶的温度就比晴天的要高。一般而言，高级茶低温慢烘，低级茶高温烘焙。春茶比夏茶烘温低，秋茶居于春夏之间。这样有利于发挥和保持其香气和滋味，以适应乌龙茶的“春水秋香”(即既有春茶的滋味又有秋茶的高香）的独特品质风格。

经烘焙的乌龙茶要经冷却散热，以免产生闷熟现象，影响其鲜爽的香气和醇和的滋味。摊凉后即可匀堆装箱。但此时应特别注意碎茶粉末的产生，以免碎、末茶增多，出现返工情况。