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霍山雪芽的采制工艺

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霍山地处大别山腹地,古属淮南道寿州盛唐县,唐代 陆羽《经》中就有霍山产之记载。唐代李肇《唐国史补》卷下 记载:“风俗贵之名品益众。 …。寿州有霍山之黄芽。”黄芽为唐代近二十种名 之一。明代王象晋《群芳谱》记载,寿州霍山黄芽为当 时的极品名之一。清代霍山黄芽为贡,历年岁贡 三百斤。可见霍山黄芽盛名数百年。然而经过历代 演变,以后竟致失传,霍山黄芽仅闻其名,末见其

  现时的霍山黄芽是1971年创制并恢复生产的。 霍山黄芽现产于佛子岭水库上游的大化坪、姚 家畈、太阳河一带,其中以大化坪的金鸡坞、金山头; 上和街的金竹坪,姚家畈的乌米尖,即“三金一乌”所 产的黄芽品质最佳。黄芽产区位于大别山北麓,地处 县境西南的深山区,可谓“山中山”。这一带峰峦绵 延,重岩叠嶂,山高林密,泉多溪长,三河(太阳河、漫 水河、石羊河)婉蜒,一水(佛子岭水库)浩淼。年平均 温度15℃,年平均降水量1400毫米,生态环境优 越。

  霍山黄芽鲜叶细嫩,因山高地寒,开采期一般在 谷雨前3—5天,采摘标准一芽一叶、一芽二叶初展。 黄芽要求鲜叶新鲜度好,采回鲜叶应薄摊散失表面 水分,一般上午采下午制,下午采当晚制完。

  黄芽制造分杀青、初烘、摊放、复烘、足烘五道工 序。

  杀青:用口径60--70厘米的平锅,两锅或三锅 砌成一灶,两口锅分生锅和熟锅,三口锅分里锅(生 锅)、中锅和外锅(熟锅)。以木炭为燃料。生锅温度 较高,鲜叶下锅后能立即听到有炒芝麻的响声为度, 每锅投叶量100克左右。杀青用芦花帚或高梁帚炒 制,生锅快炒透炒,叶子要捞净抖开,用力宜轻,不伤 毫芽,熟锅继续完成杀青,要与生锅配合得当,防止 “上锅催下锅,下锅等上锅”。至杀青适度,即起锅摊凉。

  初烘和摊放:初烘用烘笼烘焙,火温100℃左 右,每烘摊放5—6锅杀青叶,烘时勤翻匀摊,至五、 六成于时,二烘合并为一烘继续烘焙,约七成干时下 烘,摊放1—2天,使其回潮黄变,剔除片杂后复烘。

  复烘:将黄变后的叶继续烘焙,以蒸发水分, 抑制黄变,温度视黄变程度而定,黄变程度不足,温 度宜低,黄变适度时温度则要高。一般控制火温在 85--90℃,供至八、九成干为止。然后再任其回潮 --2天,以促使进一步黄变。

  足烘:温度100--120℃,以增进香,翻烘要 勤、轻、匀,烘至足干,趁热装筒封盖。

  霍山黄芽的品质特点是,外形似雀舌,芽叶细嫩 多毫,叶色嫩黄,汤色黄绿清明,香气鲜爽,有熟栗子 香,滋味醇厚回甜,叶底黄亮,嫩匀厚实。

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