霍山雪芽的采制工艺

霍山地处大别山腹地，古属淮南道寿州盛唐县，唐代 陆羽《茶经》中就有霍山产茶之记载。唐代李肇《唐国史补》卷下 记载：“风俗贵茶，茶之名品益众。 …。寿州有霍山之黄芽。”黄芽为唐代近二十种名茶 之一。明代王象晋《群芳谱》记载，寿州霍山黄芽为当 时的极品名茶之一。清代霍山黄芽为贡茶，历年岁贡 三百斤。可见霍山黄芽盛名数百年。然而经过历代 演变，以后竟致失传，霍山黄芽仅闻其名，末见其茶。

　　现时的霍山黄芽是1971年创制并恢复生产的。 霍山黄芽现产于佛子岭水库上游的大化坪、姚 家畈、太阳河一带，其中以大化坪的金鸡坞、金山头； 上和街的金竹坪，姚家畈的乌米尖，即“三金一乌”所 产的黄芽品质最佳。黄芽产区位于大别山北麓，地处 县境西南的深山区，可谓“山中山”。这一带峰峦绵 延，重岩叠嶂，山高林密，泉多溪长，三河(太阳河、漫 水河、石羊河)婉蜒，一水(佛子岭水库)浩淼。年平均 温度15℃，年平均降水量1400毫米，生态环境优 越。

　　霍山黄芽鲜叶细嫩，因山高地寒，开采期一般在 谷雨前3—5天，采摘标准一芽一叶、一芽二叶初展。 黄芽要求鲜叶新鲜度好，采回鲜叶应薄摊散失表面 水分，一般上午采下午制，下午采当晚制完。

　　黄芽制造分杀青、初烘、摊放、复烘、足烘五道工 序。

　　杀青：用口径60--70厘米的平锅，两锅或三锅 砌成一灶，两口锅分生锅和熟锅，三口锅分里锅(生 锅)、中锅和外锅(熟锅)。以木炭为燃料。生锅温度 较高，鲜叶下锅后能立即听到有炒芝麻的响声为度， 每锅投叶量100克左右。杀青用芦花帚或高梁帚炒 制，生锅快炒透炒，叶子要捞净抖开，用力宜轻，不伤 毫芽，熟锅继续完成杀青，要与生锅配合得当，防止 “上锅催下锅，下锅等上锅”。至杀青适度，即起锅摊凉。

　　初烘和摊放：初烘用烘笼烘焙，火温100℃左 右，每烘摊放5—6锅杀青叶，烘时勤翻匀摊，至五、 六成于时，二烘合并为一烘继续烘焙，约七成干时下 烘，摊放1—2天，使其回潮黄变，剔除片杂后复烘。

　　复烘：将黄变后的茶叶继续烘焙，以蒸发水分， 抑制黄变，温度视黄变程度而定，黄变程度不足，温 度宜低，黄变适度时温度则要高。一般控制火温在 85--90℃，供至八、九成干为止。然后再任其回潮 --2天，以促使进一步黄变。

　　足烘：温度100--120℃，以增进茶香，翻烘要 勤、轻、匀，烘至足干，趁热装筒封盖。

　　霍山黄芽的品质特点是，外形似雀舌，芽叶细嫩 多毫，叶色嫩黄，汤色黄绿清明，香气鲜爽，有熟栗子 香，滋味醇厚回甜，叶底黄亮，嫩匀厚实。