安溪铁观音传统风潮再起 顶尖制茶高手虎邱石山赛茶

制茶能手结对竞技 黄东华/摄

金秋时节，茶香弥漫。安溪铁观音秋茶上市之际，9月28日~29日，一场以“重摇青重发酵”为核心主题的首届安溪铁观音传统制作技艺挑战赛，在全国首个乌龙茶质量安全示范区安溪县虎邱镇的石山村隆重上演。

来自全县各产茶乡镇及安溪茶校的24名制茶能手，与虎邱镇石山村24名制茶能手结对竞技。各组选手严格按照安溪铁观音传统制作技艺操作流程，使出浑身制茶绝技，共同完成安溪铁观音茶叶初制加工，氤氲起浓厚观音韵。

和以往赛事不同的是，此次安溪铁观音制茶大赛要求“重摇青重发酵”。大赛评委、国家级非遗乌龙茶（铁观音）制作技艺传承人、安溪铁观音制茶荣誉大师魏月德介绍，重摇青重发酵制作工艺，让安溪铁观音茶叶韵味更足、茶汤醇厚绵长，又易于保存，深受资深爱茶人的青睐。

作为“全国产茶第一大县”，安溪茶业已有千年历史，以重摇青重发酵的安溪铁观音做青工艺古法制茶也延续了数百年之久。一个时期以来，为适应市场，安溪茶农借鉴台湾制茶技术，采用轻“发酵”工艺制出乌绿圆紧、鲜香甘锐的铁观音，一时成市场新宠。

“一二十年来，安溪铁观音为适应市场消费者的需求，经历了从清香型主导到清香型、浓香型并举再到如今的传统古早味、重韵重香三个阶段，做青工艺也由‘轻’变‘重’，从轻摇青轻发酵工艺回归重摇青重发酵工艺，这是市场发展的必然。”安溪县农业与茶果局局长蔡建明谈道。

赛事举办地安溪虎邱石山村，别称“石皮坑”，这里的铁观音生长在岩石缝中，有着神奇的“石山韵”，是出产传统安溪铁观音好茶的绝佳地之一。“石山韵”铁观音在近30多年里，销往全国，出口海外，牵动几代人的味蕾记忆。