中茶院专家安溪品茶“论道”

本报讯 （记者林钦固 倪晓东）“今天我们煮茶论茶，宣传安溪铁观音的品格和安溪人的精神。”2013年12月26日，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院（中茶院）副院长、国家质检中心主任、《中国茶叶加工》杂志主编郑国建来到安溪，与制茶工艺大师易长青，茶叶协会副会长苏兴茂，铁观音审评大师、国家高级工程师李宗垣三名茶叶大师围坐在茶几前，品茶“论道”。

如何做出一泡“好茶”

安溪铁观音最独特的魅力在于神秘而悠久的制茶技术，这种技术经千百年传承、创新、发新，越来越受到茶业界专家课题研究的青睐。郑国建与几位大师的对话也从做“好茶”开题。

有着多年制茶经验的制茶工艺大师易长青认为，铁观音制作技术环环相扣，每个细节都会对茶叶品质产生影响，因此，每一个环节都要特别用心。特别是炒青环节，应根据个人习惯，还要依据风口大小、滚筒大小等因素，确定炒青的时间和温度。

易长青认为，做茶关键在于把握时机，自己平时炒青时喜好听声音，通过声音的差别来判断变化。对于此，郑国建也认为，炒青时经验不是很丰富的人，温度不要太高，转速慢一点，可以及时掌控火候。

当下，随着现代茶业发展，很多茶企开始引进半自动、全自动化生产流水线，茶农也纷纷购置茶机械代替人工加工，在这种情况下，传统制作方法是否受到冲击？几位专家也纷纷说出自己的看法。

苏兴茂认为，茶叶加工最终还是要走机械化道路，虽然与传统制茶有矛盾，但是要思考如何解决，现在产（区）、学（茶学院）、研（铁观音研究会）安溪都有，通过生产实践来解决这个问题。郑国建也认为，坚持手工传统制茶方法可以让茶叶更有“个性”，但相信机械化制茶也能做出“好茶”，安溪在茶叶机械发明及创新使用上还有很长的路要走。

安溪烘焙技术“一绝”

浓香型铁观音，色泽明亮，香气浓郁，口味甘醇，有着三百多年的历史。近年来，我县茶农不断提升制作工艺水平，浓香型铁观音越来越受到市场的青睐。“安溪烘焙技术堪称一绝。”品饮茶时，郑国建毫不掩饰对其的喜爱之情。

安溪烘焙技术有何绝妙之处？易长青认为，安溪人在长期制茶经验中探索出的“四波烘焙法”最绝妙。他向郑国建详细介绍了“四波烘焙法”。即去杂、轻火、熟火、提香四个烘焙步骤。

苏兴茂也表示，浓香型是安溪铁观音的发展趋势，刚开始很多老茶、低端茶拿来烘焙。近来，很多茶农舍得用好原料，烘焙技术有较大提升。

听完大师介绍，郑国建大加赞叹制作方法之奇妙。他当即表示，准备用同一茶样，分不同的烘焙时间、温度，共制作10个浓香型铁观音的样品，带回去检测、研究，通过检测茶汤化学成分的变化，来窥探烘焙的规律。

同时，郑国建和几位专家也建议，烘焙浓香型铁观音时要注意控制温度，推动制作技术创新，实现制作全过程清洁化生产。