打破民间炒茶手之间的壁垒

　　“为改良碧螺春给茶客不经泡，相对味淡的印象，经专业人士指点，在沿袭碧螺春传统炒制工艺基础上稍经变化。茶叶开汤后花果香更馥郁，口感更厚重，茶毫不易脱落，叶底柔韧度佳，汤色清亮，回甘持久甜满口腔。今天尝试了第一锅，效果显著，舌尖到咽喉绵延生津凸显最佳。此方法在东山茶农中可加以推广。”这几天，东山陆巷一位茶农在网上发布了这样一条微博，立即引起网友关注，一石激起千层浪。如何能让碧螺春更上一层楼？这个话题再度引发热议。

　　碧螺春茶树的生长环境堪称完美、制作取材也是精挑万选、炒制手法也列入了非物质文化遗产，然而一个客观的现象是，东、西山的碧螺春炒制工艺大多靠口口相传，而且以家族传承为主，很容易“跟着感觉走”，而民间炒茶选手之间往往存在着技术“壁垒”。如何能让碧螺春更上一层楼？

　　“状元茶”原料采自50多年的老树

　　近日，一年一度的炒茶大师和炒茶能手赛上演，作为此次比赛的一匹“黑马”，金鸡岭茶叶专业合作社选送的选手夏忠以97.5的高分夺得“榜首”由他炒制的碧螺春外观、滋味、香气、汤色等均接近“完美无瑕”。

　　合作社负责人王海荣在茶业界打拼了30多年，许多经验已经融入了“骨髓”里。“在赛场上转一圈，有几家没有比赛，我就知道他们已经输了”。王海荣这里指的是原料业内有四分原料三分炒工之说，一锅茶叶好不好，青叶的比重占了四成比例。代表合作社比赛，夏忠的参赛青叶对出产地要求十分严格，“只收购特定地方的青叶。”王海荣透露，合作社参赛的青叶大多采自碧螺村法海坞一带，树龄至少在30多年以上，茶树直径均在7—8厘米。夏忠是当地炒茶师傅中少有的“70后”，17岁就跟父辈学炒茶了，凭着对炒茶的悟性，深得老板的赏识最拿手的便是“杀青”和“搓团”两个环节。“杀青时候，一般人怕烫不敢用高温，但是杀青时候火一定要旺，就跟炒菜似的，旺火才能炒得好菜。”许多诀窍都是多年摸索的结果，像搓团也不是使劲搓，而需要借“巧劲”而这些看家“绝活”都在他的肚子里，许多“50后”、“60后”都未必能掌握。

　　观摩比赛“观察师”意外收获多

　　被东山茶农推荐为“观察员”的王蕴燕观摩了整场比赛，她来自东灵茶叶合作社，与一般茶农不同，从小喜爱书法，曾拜亚明为师学过美术的王蕴燕有着自己的长处对美的东西特别敏感。被聘为炒茶赛的“观察员”后，她感觉收获颇丰。“以前只知道按照自己的方法炒茶，没有比较，都是各说各的好。”王蕴燕说，许多技巧通过比赛才认识得更深刻。比如，汤色到底要绿到什么程度，滋味和清香又应该达到什么尺度？而在评茶大师身边当了一天“助手”后，她惊讶地发现，不仅天气跟炒茶的香味都有关系外，青叶摊晾到什么程度、“微处理”是否精到都十分讲究。正是在与众多大师的交流与对比中，她发现了许多传统值得突破和改进的地方。

　　事实上，在炒茶赛进行的过程中，洞庭山碧螺春原产地保护办主任沈华明也发现了许多不一致的地方有人不重视原料，炒茶的青叶长短不一；有人为保持青叶新鲜会用湿毛巾捂牢，却不知反而帮了“倒忙”。沈华明认为，东、西山的碧螺春炒制工艺大多靠口口相传，而且以家族传承为主，许多传统又有不同，很容易“跟着感觉走”，而民间炒茶选手之间往往存在着“壁垒”，这一定程度上也阻碍了炒制工艺的更上一层楼。

　　“斗茶”高手：能评出茶叶的“出产日期”

　　每到茶叶季节，洞庭东西山都会聚拢来许多茶叶界专家，从深圳隐居太湖东山陆巷的张放家老宅便俨然成了一处民间“斗茶”场所无锡的、昆明的、杭州的、台湾的……每年都会定期前来品茶“斗趣”。最让张放佩服的是，大师们不仅喝得出茶叶的“出产日期”还能品出炒茶手的性别。同样，一直在网上吆喝碧螺春的“东山农民宁”也在网上结识了不少专业人士，并在专业人士指点下，创新了祖传的一些炒制工艺，取得了不错的效果。碧螺春工艺已被列入非物质文化遗产，如何让这一传统工艺保持传统的同时，更上一层楼？王蕴燕告诉记者，事实上碧螺春在个性化发展中还有不少空间，将特有的碧螺春茶文化，加上一些个性元素，今后很可能就成为一种时尚。“如果我们在评比炒茶大师、炒茶能手的同时，也多开辟一些民间交流的渠道，培养一些民间"评茶师"，那么民间斗茶就会形成一种可持续的传统。”王蕴燕表示，茶农除了会炒之外，还要会品，她眼下的理想就是要当碧螺春茶乡第一名本土的“评茶师”。