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高级龙井茶要如何炒

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高级龙井的色泽绿翠,绿中透黄,外形扁平光滑,形似“碗钉”,汤色碧绿明亮,香如兰,滋味甘醇鲜爽。

  龙井全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,运用抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨“十大手法”炒制而成。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中坯的成型程度,不断变化手形法,非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井

  高级龙井的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序。

  青锅,即杀青和初步造型的过程,当锅温达80-100度时,涂抹少许油脂使锅内更光滑,每锅鲜叶约125克。开始以抓、抖手势为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖甩等手式进行初步造型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七八成干时即起锅,历时12-15分钟。

  回潮,即起锅后进行薄摊回潮,摊凉后经筛分,筛底筛面分别进行辉锅。摊凉回潮时间一般为40-60分钟。

  辉锅的目的是进一步整形和炒干,通常四锅青锅叶合为一锅辉,叶量约250克。锅温60-70度,需炒制20-25分钟,锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,香透出,折之即断,含水量达5-6%为适度,即可起锅,摊凉后簸去黄片,筛去末即成。

  正宗的龙井是纯“手工”的,从青叶到,要炒上一定要求的时间,锅是3千瓦的,从前没电时,底下就烧柴火,都是用手炒,时间久了,一双手也就练出来了,还熏得了一手的香。

  至于火候的把握,有歌谣这样唱道:“火前嫩,火后老,惟有骑火品最好。”

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