红茶制造化学（三） 多酚类物质与红茶品质形成
多酚类物质与红茶品质形成
一、多酚类物质在红茶制造中的变化
1）茶黄素形成；2）茶红素形成
3）茶褐素的形成；4）其他酚类物质的转化
二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系
1）未被氧化的多酚类物质;
2) 水溶性氧化产物; 3)水不溶性氧化产物
三、影响茶色素形成的因素
1）加工工艺；2）加工工艺条件；
3）酶技术；4）鲜叶中儿茶素组成比例
